Salade de fruits aux agrumes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Hiver facileEquipements
- Couteaux d'office professionnels
- Planches à découper HACCP
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Oranges bio françaises Oranges de Provence ou Valencia bio, bien juteuses et sucrées
- 4 kg Pamplemousses roses Pamplemousses de Corse ou d'Espagne bio, chair rose moins amère
- 3 kg Mandarines ou clémentines de Corse IGP bio Clémentines de Corse IGP bio - PRIORITÉ, peau fine et sans pépins
- 500 ml Sirop d'agave ou jus de pomme concentré bio Alternative naturelle au sirop de sucre, pouvoir sucrant élevé
- 50 g Menthe fraîche bio Menthe de Provence bio, pour la décoration et la fraîcheur
Instructions
- Préparation des agrumes : Laver soigneusement tous les agrumes à l'eau claire. Éplucher à vif oranges et pamplemousses en retirant complètement la peau blanche amère. Pour les clémentines, éplucher en gardant les quartiers entiers. Récupérer le jus qui s'écoule lors de la découpe - il sera précieux pour le sirop naturel.
- Découpe et égrainement : Détailler oranges et pamplemousses en quartiers réguliers de 2-3cm. Retirer soigneusement tous les pépins et les membranes blanches. Séparer les quartiers de clémentines. Réserver dans des bacs séparés pour éviter que l'amertume du pamplemousse ne se diffuse.
- Préparation du sirop léger : Mélanger le jus récupéré lors de la découpe avec le sirop d'agave ou jus de pomme concentré. GOÛTER et ajuster la douceur - les agrumes d'hiver sont naturellement sucrés ! Ajouter quelques feuilles de menthe ciselées pour parfumer délicatement.
- Assemblage et maturation : Mélanger délicatement tous les agrumes dans les bacs GN. Arroser du sirop léger. Filmer au contact et réfrigérer minimum 2h pour que les saveurs se mélangent. La salade gagne en saveur avec le temps - idéal préparé la veille.
- Dressage et service : Servir bien frais dans des coupelles individuelles ou ramequins. Décorer avec une feuille de menthe fraîche et éventuellement un zeste d'orange. Vérifier l'absence de pépins avant service. Accompagner d'une cuillère à dessert.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Sublimer les agrumes d'hiver** : Les clémentines de Corse IGP sont à leur apogée de décembre à février. Choisir des fruits lourds en main (signe de jutosité) et à la peau fine. Une pointe de fleur d'oranger peut remplacer la menthe pour une note plus méditerranéenne.
**🌱 Sourcing local/bio - AGRUMES D'HIVER** :
- Clémentines : Corse IGP bio (décembre-février) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Citrons : Menton IGP bio disponible toute l'année
- Oranges : Provence bio (janvier-avril)
- Pamplemousses : Corse ou import bio Espagne (plus proche que autres provenances) **Conservation** : Salade d'agrumes +3°C : DLC J+3. Amélioration gustative après 24h de maturation. Ne pas congeler (perte de texture). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE riche en vitamine C et fibres. Version très pauvre en sucre ajouté grâce aux sucres naturels des agrumes. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C (85% AJR) et de fibres. Très faible en calories et matières grasses.
- Clémentines : Corse IGP bio (décembre-février) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Citrons : Menton IGP bio disponible toute l'année
- Oranges : Provence bio (janvier-avril)
- Pamplemousses : Corse ou import bio Espagne (plus proche que autres provenances) **Conservation** : Salade d'agrumes +3°C : DLC J+3. Amélioration gustative après 24h de maturation. Ne pas congeler (perte de texture). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE riche en vitamine C et fibres. Version très pauvre en sucre ajouté grâce aux sucres naturels des agrumes. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C (85% AJR) et de fibres. Très faible en calories et matières grasses.
Nutrition
Calories: 80kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 1.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 4gSucre: 15gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg