Salade de fruits aux agrumes
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Hiver facileSalade d'agrumes d'hiver 100% bio en circuits courts (clémentines Corse IGP, oranges PACA, pamplemousses). Zéro sucre ajouté, riche vitamine C (85% AJR), maturation 24h pour intensité gustative. Conforme EGAlim, coût-portion ultra-compétitif, DLC J+3 à +3°C.
Equipements
- Préparation à froid
Ingrédients
- 8 kg Oranges bio françaises Oranges de Provence ou Valencia bio, bien juteuses et sucrées
- 4 kg Pamplemousses roses Pamplemousses de Corse ou d'Espagne bio, chair rose moins amère
- 3 kg Mandarines ou clémentines de Corse IGP bio Clémentines de Corse IGP bio - PRIORITÉ, peau fine et sans pépins
- 500 ml Sirop d'agave ou jus de pomme concentré bio Alternative naturelle au sirop de sucre, pouvoir sucrant élevé
- 50 g Menthe fraîche bio Menthe de Provence bio, pour la décoration et la fraîcheur
Instructions
- J-1 | Réception agrumes bio certifiés. Contrôle qualité (absence moisissures, écrasements, piqûres). Stockage immédiat à +3°C en bacs aérés.
- J-1 | Épluchage à vif (économe ou main) : éliminer albédo blanc. Récupérer parures pour jus de déchet zéro. Découpe en suprêmes ou demi-rondelles (homogénéité portions).
- J-1 | Répartition en bacs gastro 1/3 (600g fruits + 100ml sirop agave/jus pomme). Fermeture hermétique étiquetage (date, heure, température +3°C).
- J-1 | Maturation 24h à +3°C : synergie saveurs naturelles, extraction jus fruits, réduction acidité.
- J | Vérification DLC (max J+3). Contrôle visuel (odeur, fermentation). Portionnage 150g en verrines/bols.
- J | Service à +3°C. Finition menthe fraîche ciselée à la minute (préservation pigments chlorophylliens). Fleur d'oranger optionnelle (5ml/portion) pour variante méditerranéenne.
- HACCP : Chaîne du froid stricte ≤+3°C. Plan de travail dédié fruits. Pas de contamination croisée. Ustensiles propres/désinfectés. Lavage mains avant manipulation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement agrumes bio certifiés à +5°C max. J-1 soir : Épluchage et découpe des agrumes (15min/kg), élimination des parures. Stockage en bacs gastro fermés à +3°C. Maturation 24h minimum avant service pour développement saveurs. HACCP : Chaîne du froid maintenue strictement ≤+3°C. Préparation sur plan de travail dédié fruits (pas de contamination croisée). Consommation J+3 maximum après découpe. Conservation sirop agave bio à l'abri de la lumière à température ambiante (18-22°C).
EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (oranges France, pamplemousses Corse/Espagne bio, clémentines Corse IGP bio, menthe bio). Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux PACA, Corse, marchés de gros bio. Sirop agave bio labellisé. Zéro sucre raffiné ajouté. Alternative locale : jus de pomme concentré bio vallée du Rhône. Contribution à l'objectif 20% bio en valeur d'achat : estimé 95% bio pour cette préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote d'agrumes (cuisson douce 65°C, 20min) pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement végétale). Variante sans sucre ajouté : omission sirop agave, utilisation jus frais agrumes pressés. Adaptation allergies : retrait menthe si allergie, substitution fleur d'oranger bio. Variante méditerranéenne : ajout pistache concassée bio ou pignons de pin IGP.
Nutrition
Calories: 43kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 3mgFibre: 1.8gSucre: 8.5g