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–+ portions

Salade de courgettes grillées, pois chiches et tahini

Salade équilibrée, 100% végétale et simplifiée en cuisine collective. Courgettes grillées au four (cuisson basse température), pois chiches bio et sauce tahini maison. Conforme EGAlim, coût maitrisé, zéro déchet si valorisation des parures de courgettes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 112 kcal

Equipements

  • four
  • cellule de refroidissement
  • bacs GN
  • coupe-légumes

Allergènes

Présents dans la recette : Graines de sésame (Sauce tahini).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Courgettes rôties
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Concombres
  • 1.5 kg Tomates cerises
  • 500 ml Sauce tahini
  • 400 ml Huile d'olive pour le rôtissage des courgettes

Instructions
 

  • Laver les courgettes et les tailler en bâtonnets réguliers au coupe-légumes.
  • Disposer les courgettes sur plaques ou en bacs GN, les arroser d'huile d'olive, assaisonner, puis les rôtir au four jusqu'à coloration blonde.
  • Refroidir rapidement les courgettes rôties en cellule de refroidissement, puis les stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au montage.
  • Égoutter les pois chiches cuits. Laver et tailler les concombres en dés. Laver et couper les tomates cerises en deux.
  • Dans des bacs GN, assembler les courgettes refroidies, les pois chiches, les concombres et les tomates cerises.
  • Napper de sauce tahini et terminer d'un filet d'huile d'olive au moment du dressage.
  • Maintenir la salade montée en liaison froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les courgettes en bâtonnets bien réguliers avant de les rôtir. Un calibre irrégulier donne, sur la même plaque, des morceaux encore fermes à côté d'autres déjà mous, et la salade perd sa tenue au montage.
Organisation : J-1 : tailler et rôtir les courgettes, puis les refroidir en cellule avant de les stocker au froid positif. Jour J : égoutter les pois chiches, tailler les concombres et les tomates cerises, monter les bacs, puis napper de sauce tahini et ajouter l'huile d'olive au moment du dressage.
Points de maîtrise : Pour les courgettes rôties, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade montée reste en liaison froide, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 104gCalories: 112kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 3.4gFat: 7.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 10.1mgFibre: 2.7gSucre: 1.8g