Salade de courgettes grillées, pois chiches et tahini
Salade équilibrée, 100% végétale et simplifiée en cuisine collective. Courgettes grillées au four (cuisson basse température), pois chiches bio et sauce tahini maison. Conforme EGAlim, coût maitrisé, zéro déchet si valorisation des parures de courgettes.
Ingrédients
- 4 kg Courgettes rôties
- Pois chiches cuits
- Concombres
- Tomates cerises
- 500 ml Sauce tahini
Instructions
- J-1 : Sélectionner courgettes fermes, calibre moyen. Laver, éponger, détailler en bâtonnets 8 mm réguliers (valoriser les chutes pour bouillon).
- Disposer sur plaques gastronorm, filet huile olive 0,3 L pour 100 couverts, sel 6 g/kg, poivre. Cuisson four ventilé 200°C : 18-20 min jusqu'à coloration blonde (vérifier à 15 min).
- Refroidissement rapide sur plaques à température ambiante, puis passage en cellule de refroidissement +63°C → +10°C en <90 min. Stockage ≤+3°C en bacs hermétiques, durée max 3 jours.
- Pois chiches : utiliser conserves bio ECOCERT égouttées-rincées ou cuisson maison 45-60 min (J-2, stockage ≤+3°C).
- Sauce tahini : 200 g tahini bio + 100 ml eau tiède + 40 ml jus citron frais + sel 4 g + poivre. Mélanger à la fouet (texture onctueuse, pH équilibre). Stockage ≤+3°C, durée 5 jours max.
- Jour J (H-30 min avant service) : Assembler en bacs froids (courgettes, pois chiches, concombre détaillé, tomates cerises) ou portions individuelles dressées 30 min avant. Filet tahini en dernier pour préserver croquant.
- Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage assiette. Service immédiat ou buffet réfrigéré (<2h hors froid).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson courgettes à 200°C 18-20 min (refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C max). Pois chiches cuits à l'avance ou conserve bio égouttée. J-1 : préparation tahini (huile + eau +3°C). Jour J : assemblage froid 30 min avant service, tomates cerises et concombre en dernier pour préserver la texture. HACCP : maintien ≤+3°C jusqu'au dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : courgettes et tomates cerises bio circuits courts (AMAP/producteurs locaux recommandés). Pois chiches : certification bio ECOCERT ou équivalent. Tahini : graines de sésame bio pressées à froid. Objectif 60% bio en valeur d'achat (dépassement de 20% requis). Alternatives circuits courts : marché de gros régional pour légumes de saison, coopératives bio locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes revenues à la poêle (seniors). Alternative végétarienne/vegan : 100% de base. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande blanche bio + huile olive + citron.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g