Salade de concombre et avocat
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur 100% bio et circuits courts : concombre français de plein champ, avocat Hass, tomates cerises et huile d'olive vierge extra. Respects HACCP, conservation optimisée (J+1 en brut), assaisonnement à la minute pour préserver croquant. Conformité EGAlim garantie, impact carbone réduit, traçabilité producteurs locaux.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 5 kg Concombres français de plein champ Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
- 3 kg Avocats Hass mûrs à point Maturité parfaite, chair ferme, 20-25 pièces environ
- 2 kg Tomates cerises françaises Grappes, origine France, tomates de saison été/automne
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité supérieure
- 250 ml Jus de citron Arrosé sur les dés d'avocat dès la taille, contre l'oxydation
Instructions
- La veille, préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique de Modène, l'huile d'olive vierge extra, le sel fin et le poivre noir moulu. La réserver filmée au froid.
- Le jour du service, laver et essorer la salade verte mélangée à l'essoreuse.
- Laver les concombres et les tailler en demi-lunes à la mandoline. Laver les tomates cerises et les couper en deux.
- Réserver les concombres et les tomates cerises en bacs GN filmés, au froid, jusqu'au dressage.
- Ciseler la ciboulette fraîche.
- Juste avant le service, dénoyauter et tailler les avocats Hass en dés, puis les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Mélanger dans un bac la salade verte, les concombres, les tomates cerises et les avocats citronnés. Assaisonner de vinaigrette au moment du dressage et parsemer de ciboulette ciselée.
- Dresser et servir sans attendre, par petites séries relancées pendant le service, pour garder le croquant des légumes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tailler les avocats au dernier moment et les citronner tout de suite : c'est le geste qui freine l'oxydation et garde à la salade son aspect net jusqu'au dressage.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver filmée au froid. Jour J : laver et essorer la salade verte, tailler les concombres et les tomates cerises et les réserver en bacs GN filmés, ciseler la ciboulette. Juste avant le service, tailler et citronner les avocats, monter la salade, assaisonner et dresser. Relancer des petites séries pendant le service plutôt que tout monter à l'ouverture.
Points de maîtrise : Les crudités taillées à l'avance et la vinaigrette suivent la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois montée et assaisonnée, la salade se sert dans la foulée et ne se garde pas pour un service suivant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 144.3gCalories: 147kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.5gFat: 13.4gLipides saturés: 2.5gSodium: 29mgFibre: 2gSucre: 2.7g