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Salade de concombre et avocat - Recette restauration collective

Salade de concombre et avocat

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Salade fraîcheur 100% bio et circuits courts pour 600 couverts/jour : concombre français de plein champ, avocat Hass, tomates cerises et huile d'olive vierge extra. Respects HACCP, conservation optimisée (J+1 en brut), assaisonnement à la minute pour préserver croquant. Conformité EGAlim garantie, impact carbone réduit, traçabilité producteurs locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
  • 5 kg Concombres français de plein champ Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
  • 3 kg Avocats Hass mûrs à point Maturité parfaite, chair ferme, 20-25 pièces environ
  • 2 kg Tomates cerises françaises Grappes, origine France, tomates de saison été/automne
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vinaigre artisanal de qualité
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
  • 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
  • 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité supérieure

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Commander auprès maraîchers bio certifiés locaux (< 200 km). Vérifier traçabilité lots, certificats ECOCERT/label équivalent. Valider maturité avocats (test pression légère, pas de taches).
  • J-1 : Stockage tous légumes +3 à +8°C, séparé produits cuits (risque contamination croisée). Préparer vinaigrette (moutarde + vinaigre + huile) en seau hermétique ; conservation +4°C (1 semaine).
  • Jour J, 30 min avant service : Laver salades + concombres eau potable froide, traiter si besoin (100 ppm chlore max, rinçage abondant). Égouttage complet 10 min (centrifugeuse légumes si capacité).
  • Jour J, 15 min avant service : Émincer concombres 8-10 mm, demi-lunes tomates cerises. Placer dans bac non assaisonné, couvrir, +3 à +10°C.
  • Jour J, 5 min avant service : Dénoyauter avocats, tailler en dés 1,5 cm, citronner immédiatement (jus citron frais), ajouter à salade verte + concombre + tomates.
  • Service (minute 0) : Verser 12 ml vinaigrette par portion en cuisine. Mixer délicatement à la main 3 secondes pour enrober. Ciboulette ciselée fraîche QS garnition. Servir immédiatement, température légèrement fraîche (10-12°C).
  • Post-service : Salade assaisonnée non consommée doit être éliminée (pas de reconduction). Restes légumes bruts : compostage ou valorisation (parures soupe/bouillon). Documenter traçabilité pour contrôles HACCP.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : commander auprès producteurs locaux certifiés bio (salades, concombres, tomates cerises). **J-1** : réception et contrôle traçabilité, stockage 3-8°C. Préparer vinaigrette maison (conservation 1 semaine à +4°C). **Jour J** : lavage/désinfection des légumes (eau potable, 100 ppm chlore ou équivalent), égouttage complet. Émincer concombres et tomates 30 min avant service. Avocat haché/dénoyauté maximum 2h avant (citronner immédiatement pour ralentir oxydation). **Point critique HACCP** : chaîne du froid ininterrompue 3-10°C, traçabilité des origines, absence de contamination croisée, assaisonnement en dernier pour préserver texture. Salade assaisonnée consommée dans l'heure maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables en valeur d'achat. Bio certifié ECOCERT (salade verte, concombre, tomates cerises, ciboulette, huile d'olive, vinaigre). Circuits courts recommandés : maraîchers bio régionaux (mai-octobre), ciboulette du jardin établissement ou producteur < 200 km, marché de gros local. Moutarde et sel français. Huile d'olive AOP Provence ou Languedoc. Estimation : 85-95% produits bio, 100% provenance France/UE. Déclinaisons : **Texture modifiée (seniors, dysphagie)** : réduire concombre/avocat en velouté avec bouillon léger, ajouter gélifiant alimentaire si besoin. **Alternative végétarienne** : déjà 100% végétal. **Variante vegan** : identique (aucun produit animal). **Sans allergène (moutarde)** : remplacer par crème fraîche bio 50g ou yaourt nature, adapter acidité vinaigre. **Enrichissement protéique** : ajouter 150g pois chiches bio cuits ou lentilles corail.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g