Salade de concombre et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange batavia, feuille de chêne, lollo - origine France, fraîcheur J
- 5 kg Concombres français de plein champ Calibre moyen, fermes, origine France, HVE ou bio si disponible
- 3 kg Avocats Hass mûrs à point Maturité parfaite, chair ferme, 20-25 pièces environ
- 2 kg Tomates cerises françaises Grappes, origine France, tomates de saison été/automne
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salades sans flétrissement, concombres fermes et brillants, avocats mûrs mais fermes, tomates cerises bien colorées. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française pour les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC, priorité aux avocats (plus fragiles).
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Concombres et tomates : brossage doux, rinçage. Avocats : lavage de la peau avant découpe. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait des salades est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Salades : effeuiller, supprimer les côtes dures, découper en chiffonnade grossière. Concombres : trancher en rondelles 3-4mm avec le coupe-légumes (disque lisse). Avocats : ouvrir, dénoyauter, peler, tailler en lamelles ou dés 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Tomates cerises : laver, équenter, couper en deux. Ciboulette : ciseler finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette balsamique : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon, bien émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Préparer 1L total pour 100 couverts. La vinaigrette maison apporte qualité gustative supérieure et maîtrise des coûts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement concombres, avocats et tomates cerises par-dessus. NE PAS assaisonner avant le service pour éviter le flétrissement des feuilles. Parsemer de ciboulette ciselée. Couvrir et stocker à +3°C. Au service : assaisonner avec la vinaigrette, mélanger délicatement avec des pinces. DLC : consommer le jour même.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades (l'eau résiduelle fait faner et dilue la vinaigrette). Préparer les avocats au dernier moment et les citronner légèrement. Assaisonner uniquement au moment du service pour préserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour salades et concombres (saison mai-octobre). Tomates cerises françaises de plein champ en été. Ciboulette du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat recommandé). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Avocats préparés : maximum 4h même réfrigérés.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C en permanence. Lavage/décontamination obligatoire surtout pour consommation crue. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes (origine, lot). Attention particulière aux avocats (produit fragile).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamines C et K, potassium. Les avocats apportent de bons lipides mono-insaturés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg