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–+ portions

Salade de chou rouge et fenouil

Crudités bio haute gamme, 100% circuits courts, préparation J-1 optimisant la conservation. Émincage mandoline garantit homogénéité texture. Respecte cahier EGAlim et réduit gaspillage par valorisation des parures (bouillons).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Émincage mandoline

Ingrédients
  

  • 10 kg Chou rouge émincé
  • 5 kg Fenouil émincé

Instructions
 

  • Réceptionner chou rouge et fenouil bio auprès fournisseur local J-1. Vérifier fraîcheur (aucune tache, fermeté). Stocker +4°C bac perforé aéré.
  • Préparer vinaigrette J-1 : 0,8L huile olive vierge extra bio + jus 8-10 citrons frais pressés + 30g aneth frais ciselé + sel 4-5g (réduit pour maintien fraîcheur). Émulsionner légèrement. Container hermétique +3°C.
  • Jour J (max 2h avant service) : émincer chou rouge à mandoline réglage 1mm. Émincer fenouil idem (éviter oxydation, trempage court eau glacée 10 min si nécessaire). Égoutter parfaitement.
  • Conserver chou et fenouil séparés +4°C en bacs couverts jusqu'à mélange.
  • 30 min avant mise en plateau : mélanger chou + fenouil. Verser vinaigrette dose 120ml/portion (100 couverts = 12L préparation). Mélanger délicatement à la spatule.
  • Contrôle température : ≤+3°C avant et pendant service. Durée entre émincage et consommation <4h. Point HACCP critique : respect chaîne froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commander chou rouge et fenouil frais auprès du producteur local (livraison J-1). Stocker à +4°C en bac perforé. J-1 : préparer vinaigrette (citron frais pressé, anet frais ciselé, huile olive bio, sel réduit) à +3°C max en container hermétique. Jour J : émincer chou et fenouil à la mandoline (1 mm) maximum 2h avant service. Conserver séparé à +4°C. Mélanger et assaisonner 30 min avant mise en plateau (liaison froide ≤+3°C). Point HACCP : température de conservation +3°C constant, durée entre émincage et service <4h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts, circuits courts garantis (producteur local ou AMAP régionale obligatoire). Bio : chou rouge et fenouil certifiés ECOCERT recommandés (≥15% bio en valeur d'achat). Huile d'olive vierge extra bio label AB minimum. Citron et aneth bio locaux si disponibles. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou râpé finement (râpe Microplane) pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne et vegan. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : version sans moutarde si vinaigrette personnalisée (citron + huile + sel uniquement).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 7.2g