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–+ portions

Salade de chou-fleur rôti au paprika

Entrée chaude ou froide : chou-fleur rôti à 220°C, paprika fumé bio, finition huile d'olive vierge. Produits frais bruts, 100% bio possible, circuits courts garantis. Portion 150g, coût matière ≈0,80€/portion.
Simple, rapide, conforme EGAlim et GEMRCN E2. Adapté enfants et régimes restreints.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Rôtissage au four

Ingrédients
  

  • Chou-fleur rôti
  • 50 g Paprika fumé
  • 500 ml Jus de citron
  • 800 ml Huile d'olive
  • 200 g Persil plat

Instructions
 

  • 1. Réception matière : chou-fleur frais fermier ou bio. Contrôle : fermeté, pas de taches brunes, provenance tracée (marché gros régional, AMAP).
  • 2. Préparation : laver, équeuter, découper en inflorescences régulières (40–60g pièce). Trier les parures (petites fleurs, trognon) → réserver pour sauce/bouillon.
  • 3. Enrobage : dans bac inox, mélanger inflorescences + huile d'olive bio (0,8L/100 couverts) + paprika fumé bio (QS, ≈5g/kg) + sel (5g/kg légume), bien homogénéiser.
  • 4. Cuisson : étaler sur plaque perforée, four 220°C, ventilation 25 min. T° cœur à contrôler : ≥65°C (HACCP). Colorations dorées-caramélisées OK.
  • 5. Finition : jus de citron frais + persil plat ciselé, en dernier moment (préserve couleur, acidité).
  • 6. Liaison froide : refroidir ≤+10°C en <2h si service différé, stocker +3°C max 3 jours. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C.
  • 7. Valorisation parures : cuire trognon + feuilles à 180°C avec huile = chips maison, ou réintégrer en fond de sauce.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : découpe du chou-fleur 30 min avant rôtissage (T° ambiante, HACCP limite multiplication bactérienne). Rôtissage : 220°C/25 min jusqu'à coloration (T° à cœur ≥65°C pour sécurité). Assaisonnement à chaud. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C en conteneur hermétique (max 3 jours). Vinaigrette préparée J-1 à +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur frais issu circuit court régional (AMAP, marché gros local) - 100% bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Huile d'olive vierge extra bio. Paprika fumé bio. Persil frais fermier. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Alternative : paprika doux si fumé indisponible localement.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pour profils dysphagie (mixer chou-fleur rôti + huile d'olive, texture lisse). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans soja.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.25mgFibre: 2.3gSucre: 1.5g