Salade de chou-fleur exotique
Salade colorée et protéinée, équilibrée nutritionnellement (légume + légumineuse + fruit frais + matière grasse saine). Rôtissage à basse température conserve texture et micronutriments. Production maîtrisée : < 25 min de préparation, pré-cuissons J-1 compatibles avec flux de cuisine collective.
Ingrédients
- Chou-fleur rôti au cumin et coriandre
- 4 kg Mangue
- 600 g Amandes effilées
- Pois chiches rôtis
- 1.5 L Vinaigrette au yaourt et à la menthe
Instructions
- J-1 : Laver chou-fleur sous eau potable froide, découper en bouquets 40-50g. Torréfier pois chiches secs (réhydratation 8h min) à +160°C 15 min (croquant résiduel) en plateau perforé. Stocker légumes bruts ≤+4°C max 36h.
- Jour J, 90 min avant service : Préparer vinaigrette : yaourt fermier 250g + miel 30g + jus citron frais 80ml + menthe fraîche ciselée 10g + sel 2g, émulsionner. Conserver ≤+3°C.
- Rôtissage chou-fleur : badigeonner cumin 3g + coriandre 2g + huile olive AB 40ml, plateau perforé, four +200°C ventilé 18-20 min (cœur +65°C), vérifier tendreté à la fourchette. Refroidissement 10 min +18°C.
- Découpe mangues fraîches 2h avant service (fruits tranchés = dégradation rapide). Dénoyautage, éclaircies 60-80g/portion, protection barquette ≤+4°C.
- Montage assiettes/bols Jour J < 30 min avant distribution : lit vinaigrette 60ml, bouquets chou-fleur rôti, pois chiches rôtis 20g, mangue 60g, amandes effilées AB 10g. Équilibre portion ≈250g.
- Liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Respect chaîne froid obligatoire (température légumes refroidis avant stockage).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe chou-fleur, torréfaction pois chiches à +160°C 15 min, conservation légumes crus ≤+4°C. Jour J : rôtissage chou-fleur à +200°C 18-20 min (cœur +65°C), préparation vinaigrette max 2h avant service ≤+3°C, montage final à +18°C en < 30 min avant distribution. HACCP : fruits/légumes frais lavés à l'eau potable, fruits tranchés protégés, yaourt ≤+4°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur, mangue, yaourt et amandes issus préférentiellement de circuits courts régionaux (AMAP, fournisseurs locaux labellisés AB ou Ecocert). Yaourt fermier bio recommandé. Pois chiches secs en vrac label Agriculture Biologique. Cumin et coriandre en poudre bio en petit conditionnement pour fraîcheur. Estimation : 70% bio en valeur, 100% circuits courts possibles en partenariat producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur mixé pour apéritifs ou texture modifiée GEMRCN. Alternative végétarienne intégrée (100% du plat). Variante vegan : remplacer yaourt par crème de noix de coco bio. Sans arachides/fruits secs : remplacer amandes par graines de courge rôties. Déclinaison hiver : chou-fleur + betterave rôtie + grenade + pistaches.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 5.2gFat: 6.4gLipides saturés: 0.8gSodium: 85mgFibre: 4.5gSucre: 8.1g