Salade de brocolis, pois chiches et tahini
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés 1/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, couleur vive
- 3 kg Pois chiches cuits Égouttés et rincés
- 2 kg Concombre Épluché, dés de 1cm
- 1.5 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 400 g Tahini (purée de sésame) 100% sésame
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour sauce tahini
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Ail rose Haché finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + sauce
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier DLC des pois chiches.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4cm. Peler les tiges et les tailler en bâtonnets (anti-gaspillage). Éplucher et tailler concombre en dés de 1cm. Laver et couper tomates cerises en deux.
- Cuisson vapeur des brocolis : Four mixte vapeur 100°C. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon calibre (texture al dente). Vérifier à la sonde : cœur à 85°C. Stopper cuisson dès que les brocolis sont tendres mais fermes.
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement les brocolis en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation sauce tahini : Dans un cul de poule, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter l'ail haché finement. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Assaisonner sel, poivre. Ajuster consistance avec un peu d'eau si nécessaire (texture crème liquide).
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement brocolis refroidis, pois chiches égouttés, dés de concombre et tomates cerises. Napper de sauce tahini. Parsemer de persil frais ciselé. Rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN. Service entre +6 et +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les brocolis pour préserver leur couleur verte éclatante et leur croquant. La vapeur préserve mieux les vitamines que l'eau bouillante. Tester la cuisson en piquant la tige : elle doit céder sous la pression sans s'écraser.
**Engagement durable** : Les brocolis sont de saison d'octobre à mars. Privilégier les producteurs locaux bretons ou normands. Le bio est particulièrement recommandé pour éviter les résidus de pesticides sur les inflorescences. Valoriser les tiges souvent jetées.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie en reposant 1-2h au frais (les saveurs se mélangent). Les brocolis légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour cette préparation cuite.
**Conservation** : Salade complète : +3°C, DLC J+2 maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La sauce tahini peut être préparée J-1.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service maintenue entre +6 et +10°C. Traçabilité des légumes et contrôle des allergènes (sésame).
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg