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Salade de brocolis, pois chiches et tahini - Recette restauration collective

Salade de brocolis, pois chiches et tahini

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade composée E2 100% végétale, certifiable bio à 85% en valeur d'achat. Brocoli cuit vapeur basse température préservant chlorophylle et minéraux, pois chiches protéinés de circuit court, sauce tahini artisanale sans additif. Conforme EGAlim, attractive nutritionnellement (6g protéines/100g), prête à cuisiner en liaison froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés 1/1
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Brocolis cuits
  • 3 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Concombres
  • 1.5 kg Tomates cerises
  • Sauce tahini

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier DLC des pois chiches.
  • Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4cm. Peler les tiges et les tailler en bâtonnets (anti-gaspillage). Éplucher et tailler concombre en dés de 1cm. Laver et couper tomates cerises en deux.
  • Cuisson vapeur des brocolis : Four mixte vapeur 100°C. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon calibre (texture al dente). Vérifier à la sonde : cœur à 85°C. Stopper cuisson dès que les brocolis sont tendres mais fermes.
  • Refroidissement rapide : Transférer immédiatement les brocolis en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
  • Préparation sauce tahini : Dans un cul de poule, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter l'ail haché finement. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Assaisonner sel, poivre. Ajuster consistance avec un peu d'eau si nécessaire (texture crème liquide).
  • Assemblage et finition : Mélanger délicatement brocolis refroidis, pois chiches égouttés, dés de concombre et tomates cerises. Napper de sauce tahini. Parsemer de persil frais ciselé. Rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN. Service entre +6 et +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts, vérification labels bio. J-1 : cuisson brocolis à la vapeur 63°C cœur (10-12 min), refroidissement immédiat ≤+10°C en moins de 2h, stockage sous 3°C en conteneurs hermétiques. Pois chiches en boîte bio rincés ou cuits frais J-2 (refroidissement +63→+10°C <2h). Sauce tahini (sésame bio + huile olive bio + citron) préparée J-1, ≤+3°C. Concombre et tomates cerises découpées J le matin, stockage 0-2°C max 4h. Montage final 15 min avant service, respecter chaîne du froid ≤+3°C jusqu'au service. EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou label rouge circuit court (producteur local Paca idéalement), pois chiches bio certifiés, tahini bio, huile olive bio vierge extra AOP. Estimation : 85% bio en valeur d'achat (dépasse les 20% requis). Circuits courts prioritaires : AMAP, marché de gros régional Var/Alpes-Maritimes, producteurs certifiés locaux. Alternative circuits courts : pois chiches secs bio achetés en vrac producteur local ou coopérative.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire brocoli en purée lisse (mixage fin) pour enfants < 6 ans ou difficultés de déglutition. Alternative végétarienne : déjà 100% vegan. Variante bio : garantir tous les ingrédients ECOCERT Excellence (pois chiches conserve bio, tahini moulu frais). Adaptation sans sésame (allergie) : remplacer tahini par sauce tournesol bio (graines tournesol bio + huile olive + citron, mixer).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g