Salade de brocolis aux herbes fraîches
Salade croquante de brocoli bio vapeur, vinaigrette émulsionnée moutarde-huile d'olive, finition herbes fraîches. Respecte EGAlim (95% durable, 85% bio), cuisson basse température préservant nutriments et couleur. Idéale circuits courts régionaux, productions 600 couverts, coût maîtrisé.
Ingrédients
- Brocolis cuits
- 500 ml Huile d'olive
- 240 ml ml Vinaigre de vin blanc
- Moutarde
- 400 g g Échalotes
- 150 g Persil frais
- Ciboulette)
Instructions
- Réception brocoli frais ou bio : vérifier fermeté, absence taches. Trier tiges (valoriser en velouté), décortiquer bouquets.
- Cuisson vapeur 8 min à 100°C (T cœur +85°C) OR eau bouillante salée 6-8 min (5-6g sel/kg eau). Cible : dent légère, chlorophylle brillante.
- Refroidissement immédiat : plonger 1 min eau glacée (stop cuisson, fixe couleur). Égoutter 10 min sur grille (éliminer excès eau).
- Émulsion vinaigrette : 100 cvts = 800 ml huile olive bio + 240 ml vinaigre vin blanc + 50g moutarde Dijon + 4 échalotes ciselées finement. Fouetter 2 min (5 min avant service si liaison chaude).
- Montage : brocoli froid en saladier, napper vinaigrette, saupoudrer persil + ciboulette ciselés minute. Température service ≤+10°C.
- HACCP : Refroidissement +85→+10°C en <2h (chambre froide). Conservation max 24h +3°C. Gestion herbes fraîches : ajouter <30 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : blanchir et refroidir les brocolis à +10°C max en chambre froide (HACCP liaison froide). Conserver 24h max. Jour J : dresser à +4°C, émulsionner vinaigrette (huile/vinaigre/moutarde) 15 min avant service, ajouter herbes fraîches au dernier moment pour préserver arômes et chlorophylle.
EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge prioritaire (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Échalotes et herbes (persil, ciboulette) bio de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur. Réduction drastique emballage : produits en vrac marché de gros.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson vapeur à 5 min pour texture croquante (enfants/seniors). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : utiliser brocoli bio ECOCERT + huile olive DOP. Sans allergène : moutarde remplaçable par jus de citron bio (risque traces moutarde en ligne).
Nutrition
Calories: 34kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g