Organisation :Organisation J-2 : Cuisson des betteraves (si brutes) à 95°C pendant 45-60 min selon taille, refroidissement à +3°C max. Torréfaction légère des fruits secs à 160°C pendant 8-10 min, refroidissement immédiat. Stockage séparé en chambre froide +3°C jusqu'à J-1 (betteraves 48h max, fruits secs 72h max). Organisation J-1 : Préparation de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde) en ratio 3:1, repos 2h à +3°C. Mixage des fruits secs grossier (texture 3-4mm) en début d'après-midi. Organisation Jour J : Découpe des betteraves (8-10mm de cube) 30 min avant service. Assemblage et émulsion finale 15 min avant mise en plateau. Température de service : +8 à +12°C. HACCP : vérifier chaîne du froid betteraves/fruits secs, séparation croisée avec produits animaux, traçabilité fournisseur.EGAlim :Conformité EGAlim : Betteraves bio certifiées ECOCERT obligatoires (catégorie E3 = crudités/assaisonnements, min 20% valeur d'achat). Fruits secs : privilégier label bio ou AOP locale (noix de Grenoble AOP, noisettes du Piémont IGP). Huile d'olive : vierge extra bio, appellation protégée. Vinaigre balsamique : IGP Modena si possible. Circuits courts : sourcer betteraves auprès de maraîchers locaux partenaires AMAP, fruits secs via coopératives régionales. Estimation : 65-70% valeur d'achat produits durables, 55% bio.Déclinaisons :Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Betteraves mixées finement + fruits secs réduits en poudre, lié à la vinaigrette pour consistance lisse. Alternative végane : Identique (tous ingrédients végétaux). Variante bio : Tous les composants en bio certifié ECOCERT, betteraves issues d'exploitation locale engagée développement durable. Sans allergène (fruits à coque) : Remplacer mélange fruits secs par graines (courge, tournesol, lin) torréfiées, même protocole. Déclarer allergie croisée en cuisine.