Salade de betteraves rouges aux fruits secs mixés
Salade croquante, simple d'exécution, 100% fruits et légumes bruts bio, idéale rotation saisonnière automne-hiver. Coût maîtrisé, forte valeur nutritive, facilement adaptable textures (enfants/dysphagie). Excellent vecteur conformité EGAlim si betteraves et fruits secs sourcés circuits courts.
Equipements
- Mixage à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Mélange de fruits secs noix, Noisettes, Amandes) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Betteraves rôties
- 3 kg Mélange de fruits secs noix, Noisettes, Amandes
- 150 ml Huile d'olive
- 80 ml Vinaigre balsamique
- 50 g Moutarde
Instructions
- Étape 1 – Cuisson betteraves (J-2) : Porter eau à 95°C, immerger betteraves entières non épluchées, cuire 45-60 min selon diamètre (fourchette à cœur = tendreté). Refroidissement immédiat eau glaçée +3°C, stockage 48h max en chambre froide.
- Étape 2 – Torréfaction fruits secs (J-2) : Mélanger noix, noisettes, amandes (non mondées), étaler sur plaque inox, four 160°C + 8-10 min ventilé jusqu'à léger dorage et libération arômes. Refroidissement 30 min plateau température ambiante.
- Étape 3 – Préparation vinaigrette (J-1) : Ratio 3 parts huile olive vierge extra : 1 part vinaigre balsamique + 1 c.à.c. moutarde de Dijon bio. Émulsionner au fouet 2 min, repos 2h +3°C en verre opaque. Vérifier goût à J+0 (sel réduit 2-3g/L si nécessaire).
- Étape 4 – Mixage fruits secs (J) : Fruits refroidis, mixeur cutter 20-30 sec pour texture granuleuse 3-4 mm (ne pas réduire en poudre = perte croquant). Prélever 120g pour 100 couverts.
- Étape 5 – Découpe betteraves (J, 30 min avant service) : Éplucher (gants pour éviter taches), découper en cubes 8-10 mm, vérifier température +3°C. Quantité 250g pour 100 couverts.
- Étape 6 – Assemblage final (J, 15 min avant mise en plateau) : Betteraves cubes + fruits secs mixés + vinagrette 60 ml pour 100 couverts, mélange délicat à la spatule 1 min. Température service +8 à +12°C. Mise en barquettes individuelles ou bac roulant sous film alimentaire +3°C jusqu'à distribution.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Cuisson des betteraves (si brutes) à 95°C pendant 45-60 min selon taille, refroidissement à +3°C max. Torréfaction légère des fruits secs à 160°C pendant 8-10 min, refroidissement immédiat. Stockage séparé en chambre froide +3°C jusqu'à J-1 (betteraves 48h max, fruits secs 72h max).
Organisation J-1 : Préparation de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde) en ratio 3:1, repos 2h à +3°C. Mixage des fruits secs grossier (texture 3-4mm) en début d'après-midi.
Organisation Jour J : Découpe des betteraves (8-10mm de cube) 30 min avant service. Assemblage et émulsion finale 15 min avant mise en plateau. Température de service : +8 à +12°C. HACCP : vérifier chaîne du froid betteraves/fruits secs, séparation croisée avec produits animaux, traçabilité fournisseur. EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves bio certifiées ECOCERT obligatoires (catégorie E3 = crudités/assaisonnements, min 20% valeur d'achat). Fruits secs : privilégier label bio ou AOP locale (noix de Grenoble AOP, noisettes du Piémont IGP). Huile d'olive : vierge extra bio, appellation protégée. Vinaigre balsamique : IGP Modena si possible. Circuits courts : sourcer betteraves auprès de maraîchers locaux partenaires AMAP, fruits secs via coopératives régionales. Estimation : 65-70% valeur d'achat produits durables, 55% bio. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Betteraves mixées finement + fruits secs réduits en poudre, lié à la vinaigrette pour consistance lisse.
Alternative végane : Identique (tous ingrédients végétaux).
Variante bio : Tous les composants en bio certifié ECOCERT, betteraves issues d'exploitation locale engagée développement durable.
Sans allergène (fruits à coque) : Remplacer mélange fruits secs par graines (courge, tournesol, lin) torréfiées, même protocole. Déclarer allergie croisée en cuisine.
Organisation J-1 : Préparation de la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde) en ratio 3:1, repos 2h à +3°C. Mixage des fruits secs grossier (texture 3-4mm) en début d'après-midi.
Organisation Jour J : Découpe des betteraves (8-10mm de cube) 30 min avant service. Assemblage et émulsion finale 15 min avant mise en plateau. Température de service : +8 à +12°C. HACCP : vérifier chaîne du froid betteraves/fruits secs, séparation croisée avec produits animaux, traçabilité fournisseur. EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves bio certifiées ECOCERT obligatoires (catégorie E3 = crudités/assaisonnements, min 20% valeur d'achat). Fruits secs : privilégier label bio ou AOP locale (noix de Grenoble AOP, noisettes du Piémont IGP). Huile d'olive : vierge extra bio, appellation protégée. Vinaigre balsamique : IGP Modena si possible. Circuits courts : sourcer betteraves auprès de maraîchers locaux partenaires AMAP, fruits secs via coopératives régionales. Estimation : 65-70% valeur d'achat produits durables, 55% bio. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Betteraves mixées finement + fruits secs réduits en poudre, lié à la vinaigrette pour consistance lisse.
Alternative végane : Identique (tous ingrédients végétaux).
Variante bio : Tous les composants en bio certifié ECOCERT, betteraves issues d'exploitation locale engagée développement durable.
Sans allergène (fruits à coque) : Remplacer mélange fruits secs par graines (courge, tournesol, lin) torréfiées, même protocole. Déclarer allergie croisée en cuisine.
Nutrition
Portion: 112.8gCalories: 165kcalCarbohydrates: 27.1gProtéines: 1.8gFat: 5gLipides saturés: 3.1gSodium: 110.1mgFibre: 3gSucre: 23.3g