Salade d'ananas aux noix de cajou
Salade fraîcheur E1 parfaitement conforme GEMRCN : fruits crus associés à des oléagineux de qualité pour un apport en fibres et acides gras essentiels. L'ananas frais apporte vitamine C et enzymes digestives, les noix de cajou magnésium et protéines végétales. Recette idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, rapide à produire sans cuisson (économie énergétique maximale), adaptable toute l'année avec fruits de saison français.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 800 g Noix de cajou grillées
- 12 kg Ananas frais en dés
- 400 ml Huile d'olive
- 500 ml Jus d'ananas
- 200 g Miel
Instructions
- Réceptionner les produits : contrôler température salade verte ≤ +3°C, qualité visuelle ananas (fermeté, absence de taches). Laver la salade verte feuille par feuille sous eau courante, puis désinfecter par trempage 5 min dans eau additionnée d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm. Rincer abondamment à l'eau claire. Essorer en turbine à salade ou centrifugeuse professionnelle. Stocker immédiatement en bac GN perforé filmé, ≤ +3°C.
- Éplucher l'ananas frais : retirer la peau épaisse au couteau éminceur, ôter les yeux avec couteau d'office, éliminer le cœur fibreux. Tailler la chair en dés réguliers de 1 à 1,5 cm. Récupérer le jus de découpe pour la vinaigrette. Stocker les dés d'ananas en bac GN filmé, ≤ +3°C, maximum 6h avant service.
- Toaster les noix de cajou nature : étaler en une seule couche sur plaques perforées. Enfourner à 150°C en four ventilé (charge complète pour économiser l'énergie) pendant 5 à 7 minutes, surveiller visuellement pour obtenir une coloration dorée uniforme sans brûlure. Défourner, refroidir rapidement à température ambiante sur grille. Stocker en contenant hermétique à température ambiante jusqu'au dressage.
- Préparer la vinaigrette : dans cul-de-poule inox, mélanger 150 ml de jus d'ananas (jus de découpe complété par jus d'ananas 100% pur jus si nécessaire) avec 100 g de miel bio liquide. Émulsionner au fouet ou batteur plongeant en incorporant progressivement 600 ml d'huile d'olive bio. Contrôler l'émulsion : texture homogène, brillante. Réserver en contenant hermétique à température ambiante (émulsion stable 2h) ou ≤ +3°C si préparation anticipée (maximum 24h, ré-émulsionner avant service).
- Dressage et service (maximum 30 min avant consommation) : dans bacs GN 1/1 ou directement en assiettes individuelles selon organisation, déposer 80 g de salade verte essorée par portion. Répartir 120 g de dés d'ananas frais par portion. Parsemer 15 g de noix de cajou grillées par portion. Arroser de 10 ml de vinaigrette miel-ananas par portion au moment du service (ne pas assaisonner à l'avance : ramollissement de la salade). Maintenir ≤ +3°C jusqu'à distribution. Durée de service : 2h maximum après sortie du froid.
Astuces du chef
Organisation : J-0 (jour de service) : Réception ananas frais (contrôle température ≤ +3°C si retour du froid, contrôle visuel : fermeté, couleur). Laver et désinfecter la salade verte à l'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rincer abondamment à l'eau claire. Essorer immédiatement et stocker ≤ +3°C dans contenants fermés. Préparer l'ananas : éplucher, ôter le cœur, tailler en dés de 1-1,5 cm. Toaster les noix de cajou à sec en four ventilé 5-7 min à 150°C (pleine charge pour économie d'énergie) jusqu'à coloration dorée, surveillance visuelle. Refroidir rapidement. Préparer la vinaigrette (miel + jus d'ananas + huile d'olive) au batteur plongeant, contrôle émulsion. Service : montage maximum 30 min avant consommation, maintien ≤ +3°C sous film jusqu'à sortie. Pas de plat témoin nécessaire (crudités). Valorisation déchets : épluchures et cœur d'ananas au compostage.
EGAlim : Recette 60% bio potentiel : salade verte bio Label AB (circuits courts : AMAP, producteurs maraîchers PACA selon saison — remplacer par mâche bio octobre-mars, laitue avril-septembre), huile d'olive bio AOP Provence ou France, miel bio Label AB (producteurs locaux recommandés : apiculteurs PACA, Cévennes). Ananas frais importé : privilégier commerce équitable (label Fairtrade ou Agir pour un Commerce Équitable) pour un achat responsable. Noix de cajou : commerce équitable si possible (Burkina Faso, Inde). Cette salade E1 participe à l'objectif EGAlim 50% produits durables dont 20% bio en valeur. Privilégier ananas Victoria de la Réunion (Label Rouge) quand disponible, empreinte carbone réduite vs import Amérique latine. Adaptation saisonnière : remplacer ananas par pêches, abricots ou melon français en saison été (juin-septembre).
Déclinaisons : Texture mixée : mixer salade + ananas avec vinaigrette, ajouter noix de cajou finement hachées en topping (texture lisse pour dysphagie). Texture hachée : hacher grossièrement salade + ananas, concasser les noix. Alternative 100% locale été : remplacer ananas par melon charentais IGP ou pêches françaises Label Rouge. Variante protéinée : ajouter dés de tofu nature grillé (150g/100 cvts) ou fromage frais de chèvre AOP (80g/100 cvts). Sans fruits à coque : remplacer noix de cajou par graines de courge grillées ou pignons de pin. Version économique : remplacer ananas frais par segments d'orange en saison (janvier-avril), coût divisé par 2.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 10.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 12mgFibre: 2.3gSucre: 9.8g