Organisation : J-0 (jour de service) : Réception ananas frais (contrôle température ≤ +3°C si retour du froid, contrôle visuel : fermeté, couleur). Laver et désinfecter la salade verte à l'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rincer abondamment à l'eau claire. Essorer immédiatement et stocker ≤ +3°C dans contenants fermés. Préparer l'ananas : éplucher, ôter le cœur, tailler en dés de 1-1,5 cm. Toaster les noix de cajou à sec en four ventilé 5-7 min à 150°C (pleine charge pour économie d'énergie) jusqu'à coloration dorée, surveillance visuelle. Refroidir rapidement. Préparer la vinaigrette (miel + jus d'ananas + huile d'olive) au batteur plongeant, contrôle émulsion. Service : montage maximum 30 min avant consommation, maintien ≤ +3°C sous film jusqu'à sortie. Pas de plat témoin nécessaire (crudités). Valorisation déchets : épluchures et cœur d'ananas au compostage.EGAlim : Recette 60% bio potentiel : salade verte bio Label AB (circuits courts : AMAP, producteurs maraîchers PACA selon saison — remplacer par mâche bio octobre-mars, laitue avril-septembre), huile d'olive bio AOP Provence ou France, miel bio Label AB (producteurs locaux recommandés : apiculteurs PACA, Cévennes). Ananas frais importé : privilégier commerce équitable (label Fairtrade ou Agir pour un Commerce Équitable) pour un achat responsable. Noix de cajou : commerce équitable si possible (Burkina Faso, Inde). Cette salade E1 participe à l'objectif EGAlim 50% produits durables dont 20% bio en valeur. Privilégier ananas Victoria de la Réunion (Label Rouge) quand disponible, empreinte carbone réduite vs import Amérique latine. Adaptation saisonnière : remplacer ananas par pêches, abricots ou melon français en saison été (juin-septembre).Déclinaisons : Texture mixée : mixer salade + ananas avec vinaigrette, ajouter noix de cajou finement hachées en topping (texture lisse pour dysphagie). Texture hachée : hacher grossièrement salade + ananas, concasser les noix. Alternative 100% locale été : remplacer ananas par melon charentais IGP ou pêches françaises Label Rouge. Variante protéinée : ajouter dés de tofu nature grillé (150g/100 cvts) ou fromage frais de chèvre AOP (80g/100 cvts). Sans fruits à coque : remplacer noix de cajou par graines de courge grillées ou pignons de pin. Version économique : remplacer ananas frais par segments d'orange en saison (janvier-avril), coût divisé par 2.