Organisation :J-1 : Réception des produits frais — contrôler la température des pommes (≤ +10°C) et des laitues (≤ +4°C). Tolérance réglementaire ±2°C sur emballage, ±1°C à cœur si dépassement. Stocker en chambre froide légumes à +4°C/+6°C. Concasser les noix à l'avance (conservation 48h en récipient hermétique au sec). Préparer la vinaigrette au cidre, émulsionner et stocker en flacon à +4°C (DLC 48h).Jour J matin : Effeuiller et laver les laitues — décontamination obligatoire à l'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Essorer en tambour inox perforé. Laver et tailler les pommes au dernier moment (max 2h avant service) pour éviter l'oxydation. Conservation sous film alimentaire à +4°C jusqu'à l'assemblage.Service midi : Assemblage final 30 minutes avant service maximum. Respecter impérativement le délai réglementaire de sortie du froid : 2h max avant consommation (transport inclus), maintien ≤ +10°C. Dresser en GN 1/1 h40mm, filmées jusqu'au moment du service. Température de service : +6°C/+8°C. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue pour produits crus, traçabilité des lots de pommes et noix (allergène). Plat témoin : prélever 80g de salade complète, conservation ≤ +3°C pendant 5 jours.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette recette atteint facilement 100% de produits durables en privilégiant des laitues bio de maraîchers locaux (AMAP, MIN régional), des pommes bio AOP/IGP de la région PACA (Pommes des Alpes de Haute Durance IGP, Pomme de Savoie IGP) ou vallée du Rhône selon saison, et des noix AOP Grenoble (récoltées sept-oct). Le vinaigre de cidre artisanal peut être sourcé auprès de cidreries normandes ou bretonnes en circuits courts.Saisonnalité : Pommes Granny Smith disponibles en frais d'octobre à avril (conservation longue en chambre froide contrôlée). Privilégier les variétés locales acidulées en saison : Reinette, Boskoop, Clochard. Laitue batavia disponible toute l'année en France (privilégier production de plein champ printemps-automne, sous serre chauffée en hiver — bilan carbone à surveiller). Noix fraîches de septembre à décembre, noix sèches le reste de l'année (conservation optimale sous vide).Circuits courts PACA : Laitues et salades des Bouches-du-Rhône (Saint-Rémy-de-Provence, Arles), pommes du Lubéron bio (coopérative La Tuilière à Apt), noix AOP Grenoble via MIN Avignon ou Nice. Alternative économique hors saison : remplacer batavia par mâche de Nantes (nov-mars) ou mesclun provençal (toute saison sous serre froide).Déclinaisons :Texture modifiée GEMRCN : Mixer finement la salade et les pommes avec la vinaigrette pour obtenir une texture lisse (populations dysphagie). Concasser très finement les noix ou les remplacer par purée de noix diluée. Service en verrines individuelles.Sans allergène : Remplacer les noix (fruit à coque allergène majeur) par des graines de courge ou de tournesol grillées, ou des pois chiches rôtis croustillants. Affichage écrit obligatoire des allergènes présents (noix) quel que soit le public.Variante 100% bio : Sourcer tous les ingrédients en AB (laitue, pommes, noix, huile de colza ou tournesol, vinaigre de cidre, moutarde). Coût additionnel estimé +30% mais conformité EGAlim optimale (100% bio en valeur).Alternative locale : Remplacer les noix par des amandes de Provence (juillet-août) ou des pignons de pin méditerranéens (toute saison, conservation hermétique). Varier les pommes selon arrivages : Chantecler, Antarès, variétés anciennes des vergers conservatoires.