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–+ portions

Salade croquante aux fruits secs et amandes

Salade colorée, facile à produire en masse, 100% fruits secs et légumes bruts certifiables bio. Grillage amandes en liaison froide sécurise le produit fini. Marges optimales en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Grillage à sec

Ingrédients
  

  • 500 g Raisins secs dorés
  • 4 kg Carottes râpées
  • 400 g Cranberries)
  • 3 kg Chou rouge émincé
  • 300 g Amandes effilées grillées
  • 2.5 kg Haricots verts)

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer carottes/chou/haricots bio circuits courts, commander fruits secs/amandes certifiés SCOP ou équivalent.
  • J-1 : Laver carottes complètes, éplucher, détailler en julienne mécanique ou manuelle (5 mm). Rincer haricots, queuter, couper 5 cm. Émincer chou rouge au cutter (2 mm) ou mandoline. Stocker légumes bruts ≤+3°C en bacs hermétiques séparés (max 24h). Griller amandes effilées 160°C 8 min (brassage mi-cuisson), refroidir sur grille aérée, stocker boîte hermétique ≤+3°C. Rincer fruits secs, essorer, stocker hermétique.
  • Jour J (4h avant service) : Cuire haricots à l'anglaise eau salée 3 min (130g cru → 150g cuit/100 cvt), refroidir immédiat eau glaçée 2 min (HACCP ≤+10°C en <2h), égoutter fond percé. Préparer sauce : 0,6L huile arachide bio + 0,2L vinaigre balsamique bio + 5g moutarde bio + sel 3g (réduit : fruits secs sucrants) + moulin poivre. Fouetter 2 min.
  • Assemblage (≤30 min avant service) : mélanger en bac GN carottes 500g + chou 400g + haricots 150g + raisins 200g + cranberries 150g. Verser vinaigrette 800ml, mélanger délicatement à spade 1 min. Parsemer amandes 200g dernière minute. Service portion 150g en cuillère doseuse. Respecter chaîne +3°C jusqu'à 11h45 service midi.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat produits bio circuits courts, vérification origine. J-1 : lavage carottes/chou, découpe haricots verts, grillage amandes à sec (160°C, 8 min), stockage ≤+3°C en bacs hermétiques séparés. Jour J : assemblage en liaison froide (≤+3°C max 4h avant service). HACCP : respect chaîne du froid, séparation produits bruts/préparés, hygiène des mains, validation température de stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables / 80% bio en valeur d'achat (fruits secs, amandes, carottes, chou). Recommandé : AB (Agriculture Biologique), Ecocert Excellence. Circuits courts : carottes/chou/haricots auprès producteur local/AMAP régional, fruits secs/amandes SCOP bio certifiée. Réduction emballages : vrac si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : carottes cuites à l'anglaise 3 min, chou braisé tiède. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétale). Variante bio complète : tous ingrédients AB si non déjà certifiés. Sans allergène noix/amandes : remplacer par graines de tournesol grillées (même ratio). Sans gluten : validation sourcing amandes/raisins secs (trace gluten possible en co-fabrication).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 12.3g