Salade composée aux dés de fromage
Cette salade composée fraîcheur répond parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en respectant les critères GEMRCN E1 (entrée crue). Valorisant les fromages AOP et les crudités bio de saison PACA, elle affiche un excellent bilan EGAlim (35-45% bio) avec un coût maîtrisé. Zéro cuisson = zéro consommation énergétique, démarche développement durable exemplaire pour une entrée fraîche et équilibrée.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Dés de fromage emmental, Comté) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2.8 kg Dés de fromage emmental, Comté
- 2 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 800 ml Vinaigrette
- 600 ml Huile d'olive pour la vinaigrette
- 200 ml Vinaigre de vin blanc pour la vinaigrette
- 80 g Moutarde de Dijon pour émulsionner la vinaigrette
Instructions
- Laver la salade verte, l'essorer en essoreuse, puis l'émincer.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux.
- Éplucher les concombres, retirer les graines et les tailler en dés.
- Sortir les dés de fromage emmental et de Comté de la chambre froide au dernier moment, pour éviter qu'ils ne suent.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin blanc et la moutarde de Dijon, assaisonner, puis émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.
- Répartir en bacs GN la salade verte, les tomates cerises, les dés de concombre et les dés de fromage, sans les mélanger à l'avance.
- Réserver en chambre froide jusqu'au service et proposer la vinaigrette à part, pour que chacun assaisonne son assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garder les dés de fromage à part, en chambre froide, et ne les sortir qu'au moment de répartir les bacs. Un fromage laissé à l'air sue et rend la salade humide avant même le service.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, laver les tomates cerises, puis les conserver séparément en chambre froide positive. Jour J : émincer la salade, couper les tomates cerises, tailler les concombres, sortir les dés de fromage, monter la vinaigrette et répartir les bacs au plus près de la distribution, vinaigrette servie à part.
Points de maîtrise : Les crudités préparées à l'avance et la salade assemblée relèvent de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les denrées périssables en attente de préparation, l'arrêté impose +8 °C au plus.
Nutrition
Portion: 124.8gCalories: 220kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 9.2gFat: 18.9gLipides saturés: 7.4gSodium: 143.2mgFibre: 0.8gSucre: 1.9g