Organisation :J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤ +10°C), les fromages (≤ +4°C), vérifier DLC. Stocker en chambre froide positive entre 0°C et +3°C. Vérifier l'origine des fromages pour populations sensibles (privilégier pâtes pressées cuites type Comté, Emmental pour enfants < 5 ans).Jour J - 1h avant service : Sortir les légumes maximum 30 minutes avant préparation (maintien ≤ +10°C). Laver toutes les crudités à l'eau potable avec décontamination hypochlorite de sodium (≤ 80 ppm), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer en essoreuse professionnelle. Tailler concombre et tomates cerises. Couper les dés de fromage (1,5 cm) au dernier moment pour éviter le dessèchement. Préparer la vinaigrette émulsionnée. Maintenir tous les composants séparés en bacs GN perforés à +3°C maximum.Service : Assembler au dernier moment (max 30 min avant distribution), maintenir en froid positif ≤ +3°C jusqu'au service. Assaisonnement individuel recommandé pour limiter le gaspillage et permettre l'adaptation au goût. Point critique HACCP : respect chaîne du froid strict, durée hors froid < 2h.EGAlim :Conformité EGAlim : Fromages AOP (Comté AOP, Emmental de Savoie IGP) ou Label Rouge recommandés — objectif 60% protéines durables. Privilégier fromages bio (AB) pour atteindre les 20% bio en valeur. Salade verte, tomates cerises et concombre bio disponibles auprès des maraîchers PACA de mars à octobre (circuits courts via MIN de Nice, Cavaillon, ou AMAP locales).Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur avec fromages AOP/bio et légumes bio de saison. Huile de colza ou olive bio française (Provence AOP pour l'olive) pour la vinaigrette — respecte l'objectif 50% produits durables.Saisonnalité : Tomates cerises de juin à septembre (plein champ PACA), concombre de mai à septembre, salades vertes toute saison sous abri régional. Hors saison, privilégier salades d'hiver (mâche, batavia, frisée) et remplacer tomates par betteraves cuites (déconseillées crues en restauration scolaire selon ANSES).Déclinaisons :Texture modifiée : Version hachée fine pour populations fragiles — fromage râpé finement, légumes coupés en brunoise 3 mm, vinaigrette émulsionnée incorporée. Pour texture mixée : mixer l'ensemble avec un peu de bouillon légumes froid pour obtenir une consistance homogène.Alternative végétalienne : Remplacer les dés de fromage par dés de tofu ferme mariné (sauce soja, huile sésame, herbes), ou pois chiches rôtis au cumin. Ajouter graines de tournesol ou courge grillées pour l'apport protéique.Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB — disponibles via grossistes bio professionnels (Pronatura, Biocoop Restauration). Surcoût estimé +25%.Sans lactose : Remplacer fromage par œuf dur bio (2 moitiés/portion), ou dés d'avocat avec jus de citron.Enrichissement protéique : Ajouter œuf dur, thon MSC en miettes, ou légumineuses (lentilles vertes du Puy AOP, pois chiches) pour menu végétarien complet.