Salade composée aux dés de fromage
Cette salade composée fraîcheur répond parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire, tout en respectant les critères GEMRCN E1 (entrée crue). Valorisant les fromages AOP et les crudités bio de saison PACA, elle affiche un excellent bilan EGAlim (35-45% bio) avec un coût maîtrisé. Zéro cuisson = zéro consommation énergétique, démarche développement durable exemplaire pour une entrée fraîche et équilibrée.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Dés de fromage (emmental
- 2 kg Comté)
- 2 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Laver soigneusement toutes les crudités à l'eau potable. Procéder à la décontamination réglementaire : trempage 5 minutes dans solution hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, puis rinçage abondant à l'eau claire courante. Essorer la salade verte en essoreuse professionnelle (vitesse modérée pour préserver les feuilles). Point HACCP critique : traçabilité du lavage et température de stockage post-lavage ≤ +3°C.
- Émincer la salade verte en lanières de 2-3 cm. Laver et couper les tomates cerises en deux (190 g/100 couverts = environ 38 tomates moyennes, soit 19 cerises par portion). Éplucher le concombre, retirer les graines centrales à la cuillère parisienne, tailler en dés de 1 cm (rendement net 75% après épluchage). Valorisation durable : composter épluchures de concombre ou utiliser pour bouillon de légumes si production le jour même.
- Détailler les fromages (Comté AOP ou Emmental de Savoie IGP de préférence) en dés réguliers de 1,5 cm. Pour 100 couverts : 4 kg = environ 40 portions de 100g. Effectuer cette opération au dernier moment (max 1h avant assemblage) pour éviter le dessèchement. Conservation : bacs GN 1/1 perforés, film alimentaire contact, chambre froide +3°C maximum.
- Préparer la vinaigrette émulsionnée : dans cul-de-poule inox, verser 150 ml de vinaigre de vin rouge ou cidre, ajouter 10 g de sel fin (quantité réduite car fromage déjà salé), 2 g de poivre noir moulu, 10 g de moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet en incorporant progressivement 450 ml d'huile de colza bio ou mélange colza/olive (ratio 3 huile/1 vinaigre). Dosage professionnel : 6 ml de vinaigrette par portion = 600 ml pour 100 couverts. Conservation : bac GN hermétique, +3°C, durée 72h maximum.
- Assemblage au service (maximum 30 minutes avant distribution) : dans bacs GN 1/1 hauteur 65 mm, disposer lit de salade verte (1,2 kg pour 100 portions), répartir tomates cerises, dés de concombre et dés de fromage de manière homogène. Maintenir en armoire réfrigérée positive entre 0°C et +3°C. Service : 1 louche portion = 200g de salade composée. Proposer vinaigrette en assaisonnement individuel (ramequin 6 ml) pour limiter gaspillage et adapter aux goûts. Point HACCP : temps hors froid < 2h, température service ≤ +10°C. Plat témoin : prélever 100g de salade assemblée, conservation 5 jours à +3°C.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle température ≤ +10°C), les fromages (≤ +4°C), vérifier DLC. Stocker en chambre froide positive entre 0°C et +3°C. Vérifier l'origine des fromages pour populations sensibles (privilégier pâtes pressées cuites type Comté, Emmental pour enfants < 5 ans).
Jour J - 1h avant service : Sortir les légumes maximum 30 minutes avant préparation (maintien ≤ +10°C). Laver toutes les crudités à l'eau potable avec décontamination hypochlorite de sodium (≤ 80 ppm), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer en essoreuse professionnelle. Tailler concombre et tomates cerises. Couper les dés de fromage (1,5 cm) au dernier moment pour éviter le dessèchement. Préparer la vinaigrette émulsionnée. Maintenir tous les composants séparés en bacs GN perforés à +3°C maximum.
Service : Assembler au dernier moment (max 30 min avant distribution), maintenir en froid positif ≤ +3°C jusqu'au service. Assaisonnement individuel recommandé pour limiter le gaspillage et permettre l'adaptation au goût. Point critique HACCP : respect chaîne du froid strict, durée hors froid < 2h.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Fromages AOP (Comté AOP, Emmental de Savoie IGP) ou Label Rouge recommandés — objectif 60% protéines durables. Privilégier fromages bio (AB) pour atteindre les 20% bio en valeur. Salade verte, tomates cerises et concombre bio disponibles auprès des maraîchers PACA de mars à octobre (circuits courts via MIN de Nice, Cavaillon, ou AMAP locales).
Estimation bio : 35-45% de la recette en valeur avec fromages AOP/bio et légumes bio de saison. Huile de colza ou olive bio française (Provence AOP pour l'olive) pour la vinaigrette — respecte l'objectif 50% produits durables.
Saisonnalité : Tomates cerises de juin à septembre (plein champ PACA), concombre de mai à septembre, salades vertes toute saison sous abri régional. Hors saison, privilégier salades d'hiver (mâche, batavia, frisée) et remplacer tomates par betteraves cuites (déconseillées crues en restauration scolaire selon ANSES).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Version hachée fine pour populations fragiles — fromage râpé finement, légumes coupés en brunoise 3 mm, vinaigrette émulsionnée incorporée. Pour texture mixée : mixer l'ensemble avec un peu de bouillon légumes froid pour obtenir une consistance homogène.
Alternative végétalienne : Remplacer les dés de fromage par dés de tofu ferme mariné (sauce soja, huile sésame, herbes), ou pois chiches rôtis au cumin. Ajouter graines de tournesol ou courge grillées pour l'apport protéique.
Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB — disponibles via grossistes bio professionnels (Pronatura, Biocoop Restauration). Surcoût estimé +25%.
Sans lactose : Remplacer fromage par œuf dur bio (2 moitiés/portion), ou dés d'avocat avec jus de citron.
Enrichissement protéique : Ajouter œuf dur, thon MSC en miettes, ou légumineuses (lentilles vertes du Puy AOP, pois chiches) pour menu végétarien complet.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 8.2gFat: 10.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g