Organisation :J-1 : Commande pousses de soja fraîches (vérifier DLC courte, 48-72h max). Émincez les oignons rouges et stockez au froid (≤ +3°C, conditionnement hermétique). Préparez la vinaigrette à l'échalote (vérifier pH ≤ 4, stockage ≤ +3°C, DLC 24h max). Jour J : Épluchez et taillez les carottes en julienne à la mandoline 3h avant service maximum. Rincez les pousses de soja à l'eau potable et égouttez soigneusement. Préparez les agrumes (suprêmes ou segments) et le zeste. Montage final 1h avant service : mélangez les crudités, assaisonnement au dernier moment. Service ≤ +10°C, retrait du froid maximum 2h avant consommation. HACCP critique : décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Traçabilité sur allergènes cacahuètes (affichage écrit obligatoire). Plat témoin 80-100g, conservation +3°C, 5 jours.EGAlim :Recette conforme EGAlim : privilégier carottes bio AB françaises (disponibles toute l'année en circuits courts PACA, notamment coopératives maraîchères du Var et des Alpes-Maritimes), agrumes bio AB de Corse ou PACA selon saison (citrons de Menton IGP, oranges de Provence). Pousses de soja : vérifier origine France ou Europe (producteurs locaux lyonnais ou alsaciens). Cacahuètes : privilégier commerce équitable bio. Estimé bio de la recette : 60-70% en poids si tous les légumes sont bio. Échalotes françaises Label Rouge disponibles en gros. Cette salade atteint facilement les 50% de produits durables. Saison optimale : agrumes frais de décembre à mars (Menton, Corse), carottes primeurs d'avril à juin (PACA), oignons rouges de juillet à octobre (Provence). Hors saison, privilégier agrumes bio conservés plutôt que jus industriel.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer la salade en velouté froid (ajouter yaourt végétal) pour régime mixé. 100% locale bio : remplacer cacahuètes par noisettes grillées du Piémont AOP ou noix françaises AOP. Sans allergène arachide : remplacer cacahuètes par graines de tournesol ou sésame grillé. Version enrichie protéines végétales : ajouter tofu fumé en dés (200g/100cvts) ou edamame décortiqués. Alternative hiver : remplacer agrumes frais par orange sanguine de Sicile IGP ou pomelo de Corse. Menu végétarien hebdomadaire : cette salade constitue une entrée parfaite pour accompagner un plat protéiné végétal (dhal de lentilles, curry de pois chiches).