Étape 1 — Préparation des légumes et décontamination HACCP : Épluchez 8 kg de carottes bio françaises (privilégier variétés primeurs PACA en saison). Taillez en julienne fine (2-3 mm) à la mandoline professionnelle (porter gants anti-coupure). Plongez la julienne 5 minutes dans bain d'eau potable additionné d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, puis rincez abondamment à l'eau claire. Égouttez en essoreuse à salade (éliminer l'eau de rinçage pour éviter dilution de la vinaigrette). Stockez dans bac GN 1/1 perforé couvert, température ≤ +3°C. Rincez 3 kg de pousses de soja fraîches à l'eau claire froide (même procédure décontamination), égouttez soigneusement. Émincez 600 g d'oignons rouges en fines lamelles (1-2 mm). Séparez 12-15 agrumes bio (oranges, pamplemousses ou citrons selon saison) en suprêmes au couteau d'office : éliminez peau et membrane blanche, prélevez les quartiers entre les membranes. Récupérez le jus qui s'écoule pour la vinaigrette (valorisation anti-gaspi). Réservez tous les légumes au froid strict ≤ +3°C, montage final maximum 1h avant service.

Étape 2 — Vinaigrette à l'échalote maison : Ciselez finement 200 g d'échalotes françaises Label Rouge. Dans cul-de-poule inox, émulsionnez 500 ml d'huile de colza bio (ou tournesol bio, rapport oméga 3/6 favorable), 180 ml de vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre bio), le jus récupéré des agrumes (environ 100-150 ml), 8 g de sel fin, 1 g de poivre blanc moulu, les échalotes ciselées. Fouettez énergiquement 2 minutes jusqu'à émulsion stable. Vérifiez le pH (≤ 4 pour conservation optimale). Stockez en récipient hermétique au froid ≤ +3°C. DLC 24h maximum (préparation J-1 possible). Ratio respecté : environ 3 volumes huile pour 1 volume acide (vinaigre + jus agrumes), dosage sel 8 g/kg de vinaigrette (700 ml liquides ≈ 0,7 kg, donc dosage conforme).

Étape 3 — Montage et dressage final : Maximum 1h avant service, sortez tous les ingrédients du froid (respect des 2h max hors température dirigée). Dans bac GN 2/1, mélangez délicatement carottes julienne, pousses de soja, oignons rouges, suprêmes d'agrumes. Torréfiez 800 g de cacahuètes non salées bio commerce équitable à sec en four à 160°C pendant 8-10 minutes (contrôle visuel, légèrement dorées). Refroidissez rapidement. ALLERGÈNE CRITIQUE : affichage écrit obligatoire 'contient ARACHIDES'. Au moment du service, versez la vinaigrette à l'échalote (environ 600-700 ml pour 100 couverts, soit 6-7 ml/portion — dosage conforme référentiel matières grasses), mélangez délicatement. Répartissez en assiettes creuses ou bols (grammage E1 : environ 100-120 g/portion). Parsemez de cacahuètes grillées (8 g/portion) et d'un zeste d'agrume râpé minute. Service immédiat, température ≤ +10°C. Conservation après montage : 2h maximum. Plat témoin obligatoire : prélever 80-100 g, stockage +3°C, 5 jours.