Salade chinoise
Salade croquante asiatique 100% végétale, conforme au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Catégorie GEMRCN E1 (crudité riche en fibres), excellente source de vitamine C et bêta-carotène. Valorise les circuits courts PACA (carottes, agrumes, échalotes) avec possibilité de 60-70% d'ingrédients bio, dépassant largement l'objectif EGAlim des 50%.
Equipements
- marmite
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Cacahuètes grillées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pousses de soja (soja) ; Vinaigrette à l'échalote (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pousses de soja
- 2 kg Carottes en julienne
- 800 g Oignons rouges
- 600 g Cacahuètes grillées
- 2 kg Agrumes
- 800 ml Vinaigrette à l'échalote
Instructions
- Rincer les carottes en julienne à l'eau claire et les égoutter en essoreuse.
- Blanchir les pousses de soja 30 s à l'eau bouillante en marmite, par petites quantités, les refroidir aussitôt à l'eau glacée et les égoutter soigneusement en essoreuse.
- Éplucher et émincer les oignons rouges.
- Peler les agrumes à vif, prélever les suprêmes entre les membranes et les laisser égoutter.
- Réserver les carottes, les pousses de soja, les oignons rouges et les suprêmes d'agrumes en bacs GN couverts, au froid, jusqu'au montage.
- Au moment du montage, mélanger délicatement les carottes, les pousses de soja, les oignons rouges et les suprêmes d'agrumes dans un grand bac.
- Assaisonner avec la vinaigrette à l'échalote juste avant le service et mélanger de nouveau.
- Répartir en assiettes ou en bols, parsemer de cacahuètes grillées et servir aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la salade au tout dernier moment, jamais plus d'une heure avant le service. Les pousses de soja et les suprêmes d'agrumes rendent de l'eau qui noie la vinaigrette et ramollit les carottes.
Organisation : La veille, rincer et égoutter la julienne de carottes, émincer les oignons rouges et les stocker séparément en chambre froide. Le jour J, blanchir, refroidir et égoutter les pousses de soja, prélever les suprêmes d'agrumes et réserver chaque élément au froid jusqu'au montage, réalisé juste avant le service.
Points de maîtrise : Pousses de soja blanchies : refroidissement rapide, leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h. Crudités préparées à l'avance et salade montée : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 92gCalories: 103kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 2.6gFat: 7.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 98.9mgFibre: 2.2gSucre: 4.4g