Organisation : JOUR J : Production immédiate en service direct. Laver et essorer les salades 1h avant service, décontamination par trempage hypochlorite sodium (≤80 ppm, rinçage soigné). Concasser les noix au dernier moment pour préserver les arômes. Tailler les dés de chèvre frais sur plaque filmée, maintien ≤+3°C. Préparer la vinaigrette dans bac PEHD (ratio 3:1 huile/vinaigre), émulsion au fouet. Assemblage au dernier moment (max 30 min avant service) pour éviter le ramollissement de la salade. Service ≤+10°C. Conservation plats témoins 5 jours à ≤+3°C si préparation en amont.EGAlim : Recette conforme EGAlim : fromage de chèvre frais AB (20-25% valeur recette), huile d'olive AOP Provence ou Nyons privilégiée. Noix françaises du Périgord AOP ou noix de Grenoble AOP selon saison (récolte septembre-novembre). Salades de saison locales (batavia, feuille de chêne, laitue) disponibles en circuits courts PACA via AMAP ou MIN Marseille/Nice jusqu'en novembre, puis mâche, chicorée frisée en hiver. Vinaigre balsamique bio artisanal recommandé. Atteint facilement 40-50% de produits bio en valeur. Alternative 100% PACA possible d'octobre à mars avec producteurs locaux.Déclinaisons : VERSION TEXTURE MODIFIÉE : mixer la salade avec vinaigrette et fromage, servir en verrines individuelles avec noix finement hachées en garniture. VERSION VEGAN : remplacer le chèvre par du tofu soyeux mariné aux herbes ou fromage végétal type fauxmage aux noix de cajou. VERSION SANS FRUITS À COQUE : remplacer les noix par graines de courge grillées ou croûtons de pain complet. VARIANTE PRINTANIÈRE : ajouter radis croquants, jeunes pousses d'épinard. VARIANTE ÉTÉ : tomates cerises, basilic frais. Enrichissement protéique possible avec lentilles vertes tièdes pour menu végétarien structuré.