Organisation :J-1 : Réception et contrôle qualité des produits frais (salades à ≤+4°C, respect chaîne du froid). Lavage et décontamination des salades vertes au chlore (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable). Essorage et stockage en enceinte réfrigérée ≤+3°C. Préparation de la vinaigrette miel-citron (conservation 48h max à +3°C en bac étiqueté).Jour J : Torréfaction des amandes effilées au four à 150°C pendant 5 minutes (pleine charge pour optimiser l'énergie, surveillance pour éviter la carbonisation). Lavage et égouttage de la salade 1h max avant service. Assemblage au dernier moment pour préserver le croquant. Maintien des composants séparément ≤+10°C jusqu'à dressage (retrait du froid max 2h avant consommation). Conservation plat fini : consommation immédiate obligatoire, ne pas conserver après assemblage.Points HACCP critiques : Décontamination des crudités obligatoire, maintien chaîne du froid stricte ≤+3°C, assemblage au dernier moment pour limiter le développement microbien. Plat témoin si production >500 couverts.EGAlim :Conformité EGAlim 2025 : Cette recette végétarienne s'inscrit dans l'obligation de menu végétarien hebdomadaire et dans le plan de diversification des protéines. Part bio estimée : 60-80% en privilégiant salade bio (AB), dattes bio, noix de coco bio et amandes bio françaises.Circuits courts PACA : Salades de maraîchers locaux (AMAP, MIN de Marseille ou Avignon), amandes françaises de Provence (AOP Amandes de Provence en projet, producteurs du Vaucluse). Miel de producteurs régionaux (label Rouge disponible, miels de Provence IGP). Privilégier dattes Deglet Nour d'Algérie (proximité) plutôt que Medjool lointaines.Saisonnalité : Salades disponibles fraîches d'avril à novembre (batavia, laitue, frisée selon saison). Hors saison, privilégier mâche ou endives françaises plutôt que salades sous serre chauffée. Dattes disponibles toute l'année (conservation naturelle), pic de fraîcheur octobre-janvier.Déclinaisons :Texture modifiée : Pour régimes hachés : salade ciselée finement, dattes mixées dans la vinaigrette pour texture onctueuse, amandes réduites en poudre. Pour régimes mixés : créer une soupe froide de salade au lait de coco et dattes mixées, aromatisée au miel-citron.Alternatives nutritionnelles : Version protéinée : ajouter 150g de pois chiches bio rôtis/100 couverts ou 200g de dés de tofu fumé. Version enrichie : incorporer 100g de graines de courge ou tournesol torréfiées pour apport en zinc et magnésium. Version allégée : remplacer noix de coco par copeaux de radis noir pour le croquant sans matière grasse.Sans allergène : Cette recette est naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf. Pour éviter allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de tournesol torréfiées (même croquant, moins allergène).100% bio et local : Sourcer intégralement en AB via groupement d'achats régional : salades bio PACA, amandes bio Provence, dattes bio Tunisie (commerce équitable), miel bio régional, huile d'olive bio AOP Provence.