Organisation :J-1 : Réceptionner les poires bio (contrôle visuel : fermeté, absence de chocs) et la laitue feuille de chêne. Stockage laitue à +3°C max, DLC respectée. Concasser les noix (fabrication maison) ou réceptionner les noix en coques de producteurs locaux, conservation en bac hermétique à température ambiante (local sec).Jour J - 2h avant service : Laver et essorer la laitue par botte dans l'essoreuse professionnelle. Décontamination obligatoire si consommation en l'état : trempage 5 min solution hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Stocker essorée en bac gastro couvert à +3°C max. Préparer la vinaigrette en cuve : émulsionner moutarde + vinaigre + miel, monter à l'huile de noix/colza, sel (8 g/kg vinaigrette), poivre (1 g/kg). Contrôle organoleptique.Jour J - 30 min avant service : Tailler les poires en quartiers fins (calibre régulier pour présentation). Citronnage immédiat (5 ml jus citron/kg) pour éviter oxydation. Dressage en bac gastro : laitue en base, poires réparties, parsemer de noix concassées. Vinaigrette servie en saucière à part (maîtrise des portions, limite gaspillage). Maintien à +3°C max jusqu'au service. Service immédiat après sortie du froid (délai max 30 min).Point HACCP critique : Maintien chaîne du froid ≤+3°C de la préparation au service. Traçabilité des lavages de végétaux crus (registre obligatoire). Durée de vie après préparation : 24h max à +3°C si vinaigrette non incorporée.EGAlim :Conformité EGAlim : Cette salade automnale s'inscrit parfaitement dans l'objectif des 50% de produits durables dont 20% bio. Privilégier la laitue feuille de chêne bio (label AB, disponible septembre-novembre chez maraîchers locaux PACA, AMAP ou MIN de Cavaillon). Les poires bio variété Conférence ou Williams (label AB, AOP Poire de Provence possible) sont de pleine saison octobre-décembre, circuits courts via vergers régionaux (Vaucluse, Drôme). Les noix bio AOP Noix de Grenoble (septembre-décembre) apportent un marqueur territorial fort et respectent l'obligation labels de qualité.Huile de noix bio (huileries artisanales Drôme/Isère, pressée à froid) ou huile de colza bio française en alternative. Miel bio de producteurs locaux (label AB, miels de Provence IGP). Moutarde de Dijon IGP. Vinaigre de cidre bio ou vinaigre de vin bio français.Estimation : Recette 80-90% bio en valeur d'achat si sourcing complet bio, 100% produits durables/qualité. Valorise les produits frais de saison, zéro produit transformé industriel. S'inscrit dans la diversification des protéines (noix = protéines végétales : 15g/100g) et répond aux exigences du menu végétarien hebdomadaire obligatoire.Déclinaisons :Texture modifiée : Laitue ciselée très finement + poires pochées 3 min puis mixées en compote épaisse + noix moulues finement incorporées à la vinaigrette (consistance lisse, IDDSI niveau 5). Enrichissement protéique possible avec poudre d'amande.Alternative vegan complète : Remplacer le miel par sirop d'agave bio ou sirop d'érable, vinaigrette identique (déjà vegan si miel remplacé).Sans allergène fruits à coques : Remplacer les noix par graines de tournesol toastées ou graines de courge (apport croquant + oméga-3). Vinaigrette à l'huile de colza bio uniquement (pas d'huile de noix).Variante protéinée : Ajouter 30g/portion de fromage de chèvre frais bio émietté (AOP Picodon, Pélardon) ou dés de tofu fumé bio mariné (100g/portion, protéines végétales complètes).Version 100% circuits courts PACA : Laitue et poires de maraîchers/vergers locaux, noix AOP Grenoble, huile de noix Drôme, miel lavande de Provence IGP, moutarde artisanale provençale.