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–+ portions

Salade au fromage blanc

Entrée fraîche végétarienne conforme GEMRCN E1, économique et rapide à produire en grande série. Le fromage blanc apporte protéines et calcium (10-12g protéines/100g) sans matières grasses excessives, idéal pour équilibre nutritionnel des convives. Recette 100% compatible EGAlim avec fromage blanc bio et salades locales de saison, zéro gaspillage si production ajustée aux effectifs réels.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Salade verte
  • 3 kg Fromage blanc
  • 100 g Ciboulette)
  • 400 ml Huile d'olive
  • 0,13 L Vinaigre de vin blanc
  • 80 ml Jus de citron vert

Instructions
 

  • Décontaminer la salade verte : tremper 5 minutes dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm (1,5 ml eau de Javel 2,6% / L d'eau froide), rincer abondamment à l'eau potable, essorer en essoreuse professionnelle. Conservation immédiate ≤ +3°C en bac gastro GN couvert avec papier absorbant. Durée max avant service : 2h.
  • Préparer la sauce 30 minutes maximum avant service : Dans un récipient inox, verser 6 kg de fromage blanc 0% ou 3% MG bien froid (≤ +3°C). Ratio pour 100 portions : 60g fromage blanc/personne.
  • Ciseler finement 50 g de ciboulette fraîche lavée et essorée (0,5g/portion). Ajouter au fromage blanc. Incorporer progressivement 400 ml d'huile d'olive (4 ml/portion), 130 ml de vinaigre de vin blanc (1,3 ml/portion) et 80 ml de jus de citron vert pressé minute (0,8 ml/portion). Ratio vinaigrette respecté : 3 volumes gras / 1 volume acide.
  • Assaisonner avec 40 g de sel fin (6 g/kg de préparation, dosage modéré car fromage blanc contient déjà sodium naturel), 5 g de poivre blanc moulu. Mélanger délicatement au fouet sans incorporer d'air. Contrôle température : sauce ≤ +3°C.
  • Dresser au dernier moment (max 15 min avant service) : disposer 70-80 g de salade verte essorée par assiette froide (≤ +3°C), napper de 50-60 ml de sauce au fromage blanc. Service immédiat. Consommation dans les 2h maximum après sortie du froid. Restes non assaisonnés récupérables si chaîne du froid respectée, restes assaisonnés à éliminer (dégorgeance).
  • Valorisation anti-gaspi : adapter les grammages salade selon historique retours plateau (souvent 60g suffisent). Trognons et feuilles abîmées en compost. Contrôle production : peser échantillons pour garantir homogénéité portions et maîtrise coûts.

Astuces du chef

Organisation : Production J (jour de service). Laver et essorer la salade verte dès réception le matin, conservation ≤ +3°C en bac gastro couvert (max 2h avant service). Préparer la sauce au fromage blanc au dernier moment (30 min avant service max) pour préserver texture et fraîcheur. Décontamination obligatoire de la salade : trempage 5 min dans solution hypochlorite ≤ 80 ppm puis rinçage à l'eau potable. Assaisonnement en dernière minute pour éviter la dégorgeance. Température de service : +3°C à +10°C. Conservation des restes interdite (salade assaisonnée). Point HACCP critique : respect chaîne du froid +3°C, décontamination des crudités, délai de consommation < 2h après sortie du froid. Réduire le gaspillage : adapter les grammages selon retours plateau (70-80g portion suffisent souvent). EGAlim : Recette 100% compatible EGAlim. Fromage blanc bio recommandé (Label AB, +30 à 40% du coût ingrédients) : privilégier fromageries régionales PACA ou coopératives locales type Bresse, Vercors. Salade verte bio de saison disponible mars à novembre chez maraîchers locaux ou AMAP (batavia, feuille de chêne, laitue selon saison). Huile d'olive AOP Provence ou Haute-Provence pour valoriser circuits courts régionaux. Ciboulette fraîche cultivable en jardins pédagogiques ou producteurs locaux. Estimation recette : 60-70% bio réalisable facilement. Alternative frais : préférer toujours salade fraîche de saison aux sachets industriels (même bio). Menu végétarien SNANC conforme : cette entrée s'intègre parfaitement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée EHPAD : mixer le fromage blanc avec les herbes pour texture homogène lisse, servir sans salade ou avec jeunes pousses très finement ciselées. Alternative vegan : remplacer fromage blanc par yaourt soja nature fermenté + crème végétale d'avoine (mixer ensemble), résultat crémeux garanti. Variante 100% bio : tous les ingrédients disponibles en bio facilement. Version sans lactose : fromage blanc remplacé par préparation coco fermentée ou cashew cream maison. Déclinaison hivernale : remplacer salade verte par jeunes pousses d'épinard ou mâche (disponibles octobre-mars), ajouter noix concassées. Renforcement protéique : ajouter œufs durs bio émincés ou dés de tofu mariné pour plateau végétarien complet.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 4.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.15mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g