Organisation : J-1 : Réceptionner les produits frais (contrôle température ≤+4°C). Laver et essorer la salade verte, décontamination obligatoire par trempage hypochlorite sodium ≤80 ppm pendant 5 minutes, rinçage abondant à l'eau potable. Conserver en bac gastro couvert à +3°C. Tailler le comté AOP en dés de 1 cm, filmer et maintenir +3°C. Jour J : Sortir les ingrédients max 30 min avant assemblage (maintien ≤+10°C). Éplucher et tailler les pommes au dernier moment (oxydation rapide). Concasser les noix juste avant dressage. Préparer la vinaigrette (ratio 3:1 huile/vinaigre). Dresser les salades en GN 1/1 ou assiettes individuelles, maintien +3°C jusqu'au service. Durée max entre dressage et consommation : 2h. Valorisation anti-gaspi : trognons de salades pour potages. Plat témoin 80g si applicable.EGAlim : Recette conforme EGAlim avec environ 60% de produits durables. Comté AOP obligatoire (SIQO, fromage au lait cru autorisé car pâte pressée cuite). Privilégier comté AOP de Franche-Comté en circuit court via plateformes régionales. Salade verte : favoriser maraîchers locaux PACA (Arles, Cavaillon) ou bio d'Île-de-France selon saison. Noix AOP Grenoble recommandées (septembre-janvier, circuit court Auvergne-Rhône-Alpes). Pommes : privilégier variétés locales bio selon région (Gala, Golden du Vaucluse en PACA, octobre-mars). Huile de noix : préférer production artisanale française (Périgord, Dauphiné). Objectif 30-40% bio en valeur possible avec comté bio + salade bio + pommes bio. Recette 100% compatible Plan Diversification des Protéines (apport protéique végétal via comté et noix). Affichage origine obligatoire sur le comté (France).Déclinaisons : Version texture modifiée EHPAD : salade ciselée finement, comté râpé, noix finement concassées, pommes en brunoise, vinaigrette allégée. Alternative vegan : remplacer le comté par 180g de tofu fumé mariné aux herbes ou 200g de pois chiches rôtis au cumin pour maintenir l'apport protéique. Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (surcoût +25-35%). Sans allergène fruits à coque : remplacer noix par graines de courge torréfiées (40g/100 cvts) et vinaigrette à l'huile de colza. Variante printanière : remplacer pommes par radis roses ou concombre. Enrichissement nutritionnel : ajouter 1,5 kg de betteraves rouges cuites en dés (déconseillé crues en RC scolaire selon ANSES).