Laver soigneusement 3 kg de salade verte (batavia, feuille de chêne ou mélange) par décontamination réglementaire : trempage 5 min dans eau + hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Essorer en essoreuse professionnelle jusqu'à élimination totale de l'eau libre. Réserver en bac gastro couvert à +3°C (contrôle température).

Tailler 1,2 kg de comté AOP 18 mois minimum en dés réguliers de 1 cm de côté. Attention : le comté au lait cru est autorisé en RC car pâte pressée cuite (exception réglementaire populations sensibles). Filmer et maintenir +3°C jusqu'à assemblage.

Éplucher 2 kg de pommes (variété ferme : Granny Smith, Golden, Gala) au dernier moment pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers puis en dés de 1 cm. Citronner légèrement (50 ml jus de citron) pour ralentir le brunissement enzymatique. Travailler par lots de 500g max pour limiter le temps d'attente.

Concasser grossièrement 500g de cerneaux de noix (idéalement AOP Grenoble, saison sept-janv). Opération au dernier moment pour préserver les arômes volatils et éviter le rancissement des lipides insaturés. Écarter tout cerneau moisi ou amer.

Préparer la vinaigrette : émulsionner 500 ml d'huile de noix (ou mélange 250 ml noix + 250 ml colza) avec 150-180 ml de vinaigre de cidre ou xérès (ratio 3:1), 8g de sel fin, 1g de poivre moulu. Fouetter énergiquement ou mixer plongeant 15 secondes pour émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Assemblage final max 1h avant service : dresser la salade verte en base (60g/portion), répartir les dés de comté (25g/portion), les dés de pommes (40g/portion) et les noix concassées (10g/portion). Verser 5-6 ml de vinaigrette par portion juste avant envoi en salle. Maintien +3°C jusqu'au service, consommation dans les 2h maximum. Valorisation anti-gaspi : réserver les trognons de salade pour potages ou smoothies verts.