Salade au comté et aux noix
Salade verte bio, comté AOP Jura, noix et pommes — entrée E3 de saison, parfaite pour cantine scolaire et restauration collective. Produit frais, zéro transformation, conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Rapide à dresser, coût maîtrisé, excellent ratio nutritionnel.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 1.5 kg Comté en dés
- 400 g Noix
- 2 kg Pommes
- 1 L Vinaigrette à l'huile de noix
Instructions
- J-1 : laver la salade verte (eau froide +4°C), essorer parfaitement, conserver en bac hermétique fermé à +3°C max.
- J-1 : émincer les noix (ou concasser grossièrement), préparer la vinaigrette (huile de noix bio, vinaigre de cidre, moutarde, sel réduit de 20% en raison du fromage). Stocker à +4°C en bouteille hermétique.
- Jour J (max 30 min avant service) : découper le comté AOP en dés réguliers (8-10 mm), tremper les pommes-dés dans jus de citron frais pour éviter oxydation, garder au frais.
- À l'assiette : dresser salade verte en base, mélanger délicatement avec vinaigrette (15-20 ml par portion), répartir dés de comté et pommes, parsemer noix concassées. Respecter la liaison froide ≤+3°C jusqu'à service immédiat.
- Respect HACCP : durée conservation ingrédients frais 3 jours max après ouverture fromage, salade verte 2 jours max, vinaigrette 4 jours max. Renouveler quotidiennement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : laver et essorer la salade verte à +4°C, conserver en bac hermétique. Couper le comté en dés et les pommes le jour J, 30 min avant service (tremper pommes dans jus de citron pour éviter oxydation). Concasser les noix en dernier. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C en bouteille fermée. HACCP : température conservation ≤+3°C, durée limite 3 jours après ouverture du comté.
EGAlim : Conforme EGAlim : salade verte bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés), comté AOP Jura (25-30% de la valeur recette, frais fermier préféré), noix bio ou HVE, pommes bio locales (AMAP ou marché). Huile de noix bio fortement recommandée. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer comté par tofu fumé bio ou noix supplémentaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire comté en poudre (râpe) pour enfants en difficulté de mastication ; noix en poudre ou beurre de noix. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (100g pour 4 pers), feta bio, ou œuf dur bio. Variante vegan : retirer comté, augmenter noix (80g pour 4 pers), ajouter graines de courge bio. Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge, tournesol bio ou noisettes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 21.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g