Sablés aux raisins secs
Sablés aux raisins secs, pâtisserie classique GEMRCN D2 parfaite pour le goûter ou les fins de repas en restauration collective. Recette économique valorisant des ingrédients simples et stables : farine, beurre, œufs et fruits secs. Conformité EGAlim facilitée par le sourcing bio des matières premières, production optimisée en grande série avec un excellent rapport coût/satisfaction convive.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1.3 kg Beurre
- 800 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 300 g Raisins secs
Instructions
- Sabler la farine de blé avec le beurre froid coupé en dés au batteur-mélangeur muni de la feuille, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène.
- Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à complète incorporation.
- Incorporer les œufs battus et mélanger à vitesse lente juste jusqu'à ce que la pâte se rassemble, sans la travailler davantage pour qu'elle ne devienne pas élastique.
- Incorporer les raisins secs en mélangeant juste assez pour bien les répartir dans la pâte.
- Filmer la pâte au contact et la réserver au froid.
- Abaisser la pâte sur un plan fariné à une épaisseur régulière d'environ 5 mm.
- Détailler les sablés à l'emporte-pièce et les disposer sur plaques, en les espaçant légèrement.
- Cuire au four à 170 °C, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et le centre encore clair.
- Laisser refroidir sur grille avant de ranger en contenant hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Travaillez le beurre bien froid et sablez-le rapidement avec la farine : une pâte qui chauffe devient grasse, et les sablés perdent leur tenue à la cuisson.
Organisation : J-1 : sabler la farine et le beurre froid, incorporer le sucre, les œufs puis les raisins secs, filmer la pâte au contact et la réserver au froid. Jour J : abaisser, détailler et cuire les sablés par fournées, plaques pleines pour optimiser le four, puis les laisser refroidir sur grille avant de les ranger.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : pour les ovoproduits et autres denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Une fois cuits et refroidis, les sablés se conservent au sec, en contenant hermétique.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 48gCalories: 206kcalCarbohydrates: 22.3gProtéines: 2.5gFat: 11.5gLipides saturés: 8gSodium: 7mgFibre: 1.4gSucre: 8.9g