Sablés au chocolat et aux noisettes
Sablé artisanal 100% brut en restauration collective : pâte fraîche, beurre bio, chocolat équitable. Économies d'échelle sur 100-600 couverts. Conforme EGAlim, HACCP liaison froide, conservation 3 jours. Impact carbone réduit via circuits courts noisettes régionaux.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 1.2 kg Farine
- 650 g Beurre
- 450 g Sucre
- 280 g Œufs
- 100 g Cacao en poudre
- 200 g Noisettes concassées
Instructions
- Peser et regrouper ingrédients secs (farine, cacao, sel QS : 2g/kg pâte). Vérifier fraîcheur œufs (traçabilité ferme).
- Crémer beurre bio ramolli + sucre 3-4 min (batteur) : homogénéité obtenue. Incorporer œufs entiers progressivement (2 min).
- Ajouter farine + cacao, mélanger 2 min à vitesse réduite. Plier noisettes concassées à la spatule.
- Reposer pâte +4°C minimum 30 min en conservation HACCP froide. Pâte doit être malléable.
- Étaler 5 mm entre deux feuilles siliconées, découper formes. Dresser sur plaques parcheminées espacement 2 cm.
- Cuire four statique 170°C : 10-12 min cœur sec, surface légèrement dorée (piquer un cœur = vérification).
- Refroidissement immédiat 15 min sur grille. Transfert boîte hermétique dès refroidissement +20°C. Conservation +4°C optionnelle 4 jours.
- HACCP : traçabilité ingrédients, temps refroidissement enregistré, nettoyage matériel post-production.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (HACCP liaison froide). J : Façonner, cuire 12 min à 170°C. Conservation : 3 jours en boîte hermétique, température ambiante (18-20°C max). Refroidissement post-cuisson : 15 min avant conditionnement.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier beurre bio ECOCERT, farine T65 ou T110 bio label rouge, œufs fermiers bio, cacao équitable (minimum 30% bio en valeur). Noisettes : circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Sucre bio de canne complet recommandé. Estimation : 65-75% produits durables, 40-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce lissée pour enfants porteurs de TSA. Alternative végétarienne : déjà conforme (sans matière animale hormis beurre et œufs). Variante vegan : remplacer beurre par margarine bio 80%, œuf par hydrocolloides (3g agar-agar/100 couverts). Sans allergène : substituer noisettes par graines de tournesol ou sésame grillé bio. Sans gluten : farine riz/maïs certifiée.
Nutrition
Calories: 465kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 7.5gFat: 24gLipides saturés: 12.5gSodium: 0.15mgFibre: 2.8gSucre: 28g