Rôti de porc aux pommes et boudin noir
Rôti de porc fermier aux pommes Reinette et boudin noir traditionnel : recette GEMRCN P1 rentable, 100% circuits courts et bio-compatible. Cuisson maîtrisée (68-70°C cœur), sauce cidre-crème à réduction douce, 3 portions 150g porc + 40g boudin + 100g garniture. Alternation végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de porc
- 3 kg Boudin noir
- 3 kg Pommes reinette
- 1.5 kg Oignons
- 1 L Cidre
- 500 ml Crème fraîche
- 300 ml Lait
Instructions
- J-1 : réceptionner porc fermier carcasse, température ≤+4°C, vérifier traçabilité producteur et label. Préparer mise en place : parer les parures pour fond (zéro déchet). Stocker boudin ≤+2°C, pommes en chambre +8°C.
- Jour J : 6h00 — Lever porc 30 min à +18°C. Tailler en rôti 1,2 kg/100 couverts, ficeler régulièrement. Émincer oignons (200g/100 cvts), éplucher-tourner pommes Reinette (800g/100 cvts, citron QS).
- 8h30 — Saisir rôti poêle chaude huile neutre 0,3L, 4 min/face, 190°C. Retirer, réserver. Suer oignons 3 min sans coloration.
- 8h45 — Déglacer cidre brut (0,5L/100 cvts), réduire 2 min. Ajouter fond de volaille bio 1,5L, saler 10g/kg viande, poivre, sauge fraîche 5g/100 cvts. Remettre rôti, cuisson four 160°C à cœur 68-70°C (thermomètre piqueur), ~35 min.
- 9h15 — Ajouter pommes tournées 10 min avant fin cuisson. Vérifier température cœur : 68°C minimum HACCP.
- 9h20 — Retirer rôti, repos 8 min couvert papier aluminium +62°C. Découper boudin noir (400g/100 cvts) en rondelles de 0,8 cm.
- 9h30 — Monter sauce : réduire jus cuisson 3 min, ajouter crème fraîche bio 0,25L/100 cvts en filet (liaison). Goût (sel/poivre). Incorporer rondelles boudin 2 min (ne pas bouillir, ≥+63°C min). Maintenir +63°C.
- 9h35 — Dresser : 150g rôti tranché + 40g boudin + 100g pommes/sauce par portion. Service ≥+63°C en bain-marie ou table chauffante. Liaison froide possible : refroidir à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C, consommer J+1 max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement circuits courts (producteur local porc fermier, boudin noir AOC, pommes verger régional). Stockage porc ≤+4°C, boudin ≤+2°C. Jour J : préparation 25 min (épluchage pommes, parure), cuisson 45 min à cœur 68-70°C, repos 8 min. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP : traçabilité producteur, température cœur 68°C minimum, séparation cru/cuit.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : porc fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (15% bio en valeur achat). Pommes Reinette bio marché local obligatoire. Cidre brut fermier circuit court (Normandie/Bretagne). Crème fraîche bio AOP Normandie si possible. Sauge fraîche producteur local. Alternative circuits courts : AMAP fruits/légumes, GMS de proximité. Estimé 25-30% bio en valeur, 100% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc en morceau cuisson basse température 62°C/1h pour public âgé. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris/cèpe (250g) + boudin noir remplacé par steak de seitan bio, même sauce cidre-pomme. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Sans gluten : boudin noir certifié sans gluten ou remplacé par lard fumé bio.
Nutrition
Calories: 218kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 3.2g