Rôti de bœuf à la moutarde
Rôti de bœuf certifié Bio à moutarde ancienne : cuisson basse température (58-62°C cœur) garantissant tendreté et humidité. Assaisonnement simple et valorisant : moutarde fermière régionale, miel local, herbes de Provence. Entrée de gamme premium, économe en matière première, conforme EGAlim 50%.
Equipements
- Four chaleur tournante
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne, Moutarde ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, Moutarde ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de bœuf
- 800 g Moutarde à l'ancienne
- 400 g Miel
- 80 g Herbes de provence
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 PM : Réception bœuf frais. Vérifier provenance certifiée (Bio/Label Rouge), température cœur ≤4°C. Rangement étagère haute chambre froide. Étiquetage date/heure/origine obligatoire.
- Jour J : 7h - Sortir rôti chambre froide. Température cœur doit atteindre 18°C min avant enfournement (1h repos). Assaisonner sel/poivre.
- 8h : Préparer marinade moutarde ancienne + miel + écrasé ail + herbes Provence en pâte fine. Enduire rôti. Laisser surface s'imprégner 10 min.
- 8h15 : Enfournement four 180°C chaleur tournante. Placer rôti sur plaque inox avec léger film huile d'olive (0,5L/100 couverts max). Pas de couverture : caramélisation surface.
- Cuisson : Sondage cœur toutes les 10 min à partir de 30 min. Cible 58-62°C rosé ou 63-65°C bien cuit. Durée environ 40-50 min selon poids/texture (180g/couvert = ~1,8kg/10cvts).
- Sortie four : Repos 15 min couvert papier alu. Température cœur monte +3-5°C (carryover). Récupérer jus poêle = fond moutarde-miel réduit à chaud.
- Trançage : 8h50 - Lames très aiguisées. Portions 180g fini. Dressage couvert + jus chaud ≥63°C immédiatement. Conservation chaude bain-marie 63°C max 2h.
- Nettoyage : Parures (chutes, nervures) congelées J+0 pour fond/bouillon. Zéro déchet protocole.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat bœuf frais auprès producteur local ou AMAP. Vérifier provenance (Certification Bio ou Label Rouge recommandé). J-1 : Stockage +2/+4°C maximum. Moutarde ancienne et miel à température ambiante. Jour J : Sortir rôti 1h avant cuisson (cœur ~18°C). Cuisson à cœur 58-62°C (rosé) ou 63-65°C (bien cuit). Contrôle avec thermomètre HACCP. Repos 15 min couvert avant service. Conservation chaude ≥63°C maximum 2h. Parures de découpe valorisées en fond ou bouillon.
EGAlim : Conforme EGAlim : Rôti de bœuf Bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% achat en valeur). Moutarde ancienne fermière régionale (circuit court). Miel local apiculteur. Herbes de Provence séchées BIO. Alternative végétarienne : Rôti de seitan ou protéines végétales marinées moutarde-miel. Estimation : 100% produits durables dont 40% Bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants ou personnes à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : Rôti de seitan, tofu pané ou champignons de Paris rôtis au four (même assaisonnement moutarde-miel). Variante Bio : Viande Charolaise Bio + moutarde BIO + miel Bio. Adaptation sans allergène moutarde : Remplacer par Tamari + jus citron frais.
Nutrition
Portion: 164.8gCalories: 218kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 36.9gFat: 5.6gLipides saturés: 1gSodium: 263mgFibre: 0.8gSucre: 3.5g