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–+ portions

Rognons de veau sauce madère

Rognons de veau sauce madère : un classique de la gastronomie française réinterprété en circuit court. Cuisson basse température (58-62°C) pour garantir tendreté et sécurité HACCP. Sauce madère réduite de moitié, montée au beurre froid pour brillance et onctuosité.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 3500 g Rognons de veau
  • 30 cl Madère
  • 80 cl Fond brun
  • 300 g Échalotes
  • 200 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Réception rognons de veau frais, vérification traçabilité bio/Label Rouge. Stockage ≤+3°C en barquette couverte. Nettoyage échalotes, émincé fin (0,5cm).
  • Jour J 6h avant service : Préparer fond brun maison (réduction os veau 4h minimum) ou utiliser fond congelé. Conservation ≤+3°C.
  • J : T-30 min : Sortir rognons 10 min à température ambiante. Éponger papier absorbant (surface sèche = cuisson homogène). Tailler rognons en tronçons de 40-50g (retirer filaments blancs = amertume).
  • Poêlage : Poêle inox 200°C, matière grasse (beurre 20g/100cvt). Saisir rognons 90-120 sec par côté. Cœur atteint 58-62°C (sonde thermique). Retirer, repos 2 min papier.
  • Sauce : Même poêle, échalotes 2 min (fond blond, pas de coloration). Déglacer madère 50ml/100cvt. Réduction à feu moyen 15 min (volume réduit 50%, arômes concentrés). Ajouter fond brun 80ml/100cvt, laisser infuser 5 min.
  • Montage : Retirer du feu. Incorporer beurre froid 30g/100cvt par petits dés, fouet constant (émulsion brillante, ≤+20°C air ambiant). Sel 2g/100cvt, poivre moulu sec (1g/100cvt).
  • Liaison chaude : Dresser rognons assiette chaude ≥+63°C, napper sauce (80ml/portion). Garniture persil frais émincé 2g/portion. Service immédiat, durée barquette 2h max à +63°C.
  • Nettoyage : Trempage poêles eau chaude savonneuse. Stérilisation à +80°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage échalotes, préparation fond brun (≤+3°C). Jour J : cuisson rognons à 58-62°C cœur (rosé), sauce madère réduite 15 min à feu moyen (concentration arômes), montage au beurre froid à +20°C max (émulsion). Service ≥+63°C en barquette. Durée conservation liaison chaude : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : rognons de veau bio/Label Rouge recommandé (circuit court producteurs locaux). Madère AOC de préférence. Beurre AOP si possible. Estimation : 60-70% bio en valeur. Alternative : remplacer madère par jus de raisin bio + vinaigre balsamique (réduction 20 min) pour variante sans alcool.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher rognons + lier sauce à la farine (sans gluten : fécule maïs). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + tofu soyeux sauce madère. Variante bio : respecter cahier des charges ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio vierge extra.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.18mgSucre: 0.8g