Go Back
–+ portions

Rognons de veau sauce madère

Rognons de veau sauce madère : un classique de la gastronomie française réinterprété en circuit court. Cuisson basse température (58-62°C) pour garantir tendreté et sécurité HACCP. Sauce madère réduite de moitié, montée au beurre froid pour brillance et onctuosité.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts

Equipements

  • Poêlage
  • Réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3500 g Rognons de veau
  • 30 cl Madère
  • 80 cl Fond brun
  • 300 g Échalotes
  • 200 g Beurre
  • 150 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Réception rognons de veau frais, vérification traçabilité bio/Label Rouge. Stockage ≤+3°C en barquette couverte. Nettoyage échalotes, émincé fin (0,5cm).
  • Jour J 6h avant service : Préparer fond brun maison (réduction os veau 4h minimum) ou utiliser fond congelé. Conservation ≤+3°C.
  • J : T-30 min : Sortir rognons 10 min à température ambiante. Éponger papier absorbant (surface sèche = cuisson homogène). Tailler rognons en tronçons de 40-50g (retirer filaments blancs = amertume).
  • Poêlage : Poêle inox 200°C, matière grasse (beurre 20g/100cvt). Saisir rognons 90-120 sec par côté. Cœur atteint 58-62°C (sonde thermique). Retirer, repos 2 min papier.
  • Sauce : Même poêle, échalotes 2 min (fond blond, pas de coloration). Déglacer madère 50ml/100cvt. Réduction à feu moyen 15 min (volume réduit 50%, arômes concentrés). Ajouter fond brun 80ml/100cvt, laisser infuser 5 min.
  • Montage : Retirer du feu. Incorporer beurre froid 30g/100cvt par petits dés, fouet constant (émulsion brillante, ≤+20°C air ambiant). Sel 2g/100cvt, poivre moulu sec (1g/100cvt).
  • Liaison chaude : Dresser rognons assiette chaude ≥+63°C, napper sauce (80ml/portion). Garniture persil frais émincé 2g/portion. Service immédiat, durée barquette 2h max à +63°C.
  • Nettoyage : Trempage poêles eau chaude savonneuse. Stérilisation à +80°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage échalotes, préparation fond brun (≤+3°C). Jour J : cuisson rognons à 58-62°C cœur (rosé), sauce madère réduite 15 min à feu moyen (concentration arômes), montage au beurre froid à +20°C max (émulsion). Service ≥+63°C en barquette. Durée conservation liaison chaude : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : rognons de veau bio/Label Rouge recommandé (circuit court producteurs locaux). Madère AOC de préférence. Beurre AOP si possible. Estimation : 60-70% bio en valeur. Alternative : remplacer madère par jus de raisin bio + vinaigre balsamique (réduction 20 min) pour variante sans alcool.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher rognons + lier sauce à la farine (sans gluten : fécule maïs). Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + tofu soyeux sauce madère. Variante bio : respecter cahier des charges ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio vierge extra.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.