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–+ portions

Riz frit chinois classique (Yangzhou Fried Rice)

Riz frit Yangzhou haute valeur nutritive, réalisable en liaison chaude directe ou riz de la veille pré-cuit. Respecte obligations EGAlim via riz bio, œufs fermiers et légumes circuits courts régionaux. Cuisson wok rapide (8 min), maîtrise thermique HACCP aisée, cost efficace pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 150 kcal

Equipements

  • Sauté à wok ou grande poêle

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz cuit froid (de la veille)
  • 100 pièces Œufs (ou tofu brouillé)
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1 kg Carottes
  • 1.5 kg Jambon (ou tofu fumé)
  • 1 kg Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées)
  • 400 ml Sauce soja
  • 200 ml Huile de sésame
  • 500 g Crustacés
  • 200 g Soja

Instructions
 

  • J-1 : Cuire riz complet bio (ratio 1:2, eau froide salée 5g/kg). Cuisson 25-30 min, repos 5 min. Refroidir immédiatement à +10°C en bacs GN perforés, aération naturelle. Conserver +3°C max, hermétiquement 24h.
  • Jour J-30min : Préparer mise en place : carottes bio épluchées, détaillées petits dés réguliers (6mm), oignons nouveaux émincés fins, petits pois frais écossés ou surgelés bio décongélés. Crevettes surgelées égouttées (si utilisées) ou tofu fumé bio émietté.
  • Jour J-5min : Chauffer wok à +180°C, ajouter 0,25L huile neutre. Œufs battus 8 unités/100 cvts versés rapidement, brouillage 2 min, réserver à +65°C.
  • Jour J (service) : Riz froid par portion 250g versé wok +180°C, déglaçage vigoreux 2 min (émietter avec spatule bois). Ajouter légumes cuits 1 min. Réintroduire œufs, crevettes/tofu. Sauce soja tamari 15ml/100cvts, huile sésame bio 8ml/100cvts. Oignons nouveaux crus en finition. Température cœur ≥+63°C. Service immédiat.
  • HACCP critique : refroidissement riz J-1 (+63→+10°C en <90min vérifiés), maintien +3°C documenté. Wok ≥+180°C constant. Service ≥+63°C. Riz consommé dans les 2h après cuisson (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le riz complet bio, refroidir à +10°C max, conserver 24h à +3°C en conteneur hermétique. Jour J (2h avant service) : émincer carottes bio et oignons nouveaux, cuire légèrement les petits pois frais ou surgelés bio. Préparation wok 30 min avant service. Respect HACCP : wok à +65°C min, service immédiat ≥+63°C. Point critique : riz froid sortir 5 min avant cuisson pour éviter choc thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15% valeur), œufs fermiers bio label rouge ou circuit court local (12% valeur), petits pois et carottes bio surgelés ou frais marché régional (10% valeur), oignons nouveaux producteur local AMAP (3% valeur) = 40% bio + durables. Substituer jambon par tofu fumé bio ou protéines de soja texturées bio pour version végétarienne (0% matière grasse inutile). Sauce soja certifiée sans OGM. Huile de sésame bio pressée à froid. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz écrasé partiellement, légumes en petits dés très fondants, tofu soyeux brouillé. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté brouillé + protéines de soja texturées hydratées. Variante vegan : remplacer œufs par tofu soyeux + 5g levure nutritionnelle pour saveur umami. Sans allergène crustacés/sésame : sauce tamari sans blé, huile tournesol bio à la place sésame, oméga-3 conservés via graines de lin moulues.

Nutrition

Calories: 150kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g