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–+ portions

Riz frit chinois classique (Yangzhou Fried Rice)

Riz frit Yangzhou haute valeur nutritive, réalisable en liaison chaude directe ou riz de la veille pré-cuit. Respecte obligations EGAlim via riz bio, œufs fermiers et légumes circuits courts régionaux. Cuisson wok rapide (8 min), maîtrise thermique HACCP aisée, cost efficace en volume.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 272 kcal

Equipements

  • Sauté à wok ou grande poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Crustacés (déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs (ou tofu brouillé)) ; Soja (Œufs (ou tofu brouillé), Jambon (ou tofu fumé), Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (ou tofu fumé) (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz cuit froid (de la veille)
  • 100 pièces Œufs (ou tofu brouillé)
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1 kg Carottes
  • 1.5 kg Jambon (ou tofu fumé)
  • 1 kg Crevettes (facultatif ou protéines de soja texturées)
  • 400 ml Sauce soja
  • 200 ml Huile de sésame
  • 800 g Oignons nouveaux

Instructions
 

  • J-1 : Cuire riz complet bio (ratio 1:2, eau froide salée 5g/kg). Cuisson 25-30 min, repos 5 min. Refroidir immédiatement à +10°C en bacs GN perforés, aération naturelle. Conserver +3°C max, hermétiquement 24h.
  • Jour J-30min : Préparer mise en place : carottes bio épluchées, détaillées petits dés réguliers (6mm), oignons nouveaux émincés fins, petits pois frais écossés ou surgelés bio décongélés. Crevettes surgelées égouttées (si utilisées) ou tofu fumé bio émietté.
  • Jour J-5min : Chauffer wok à +180°C, ajouter 0,25L huile neutre. Œufs battus 8 unités/100 cvts versés rapidement, brouillage 2 min, réserver à +65°C.
  • Jour J (service) : Riz froid par portion 250g versé wok +180°C, déglaçage vigoreux 2 min (émietter avec spatule bois). Ajouter légumes cuits 1 min. Réintroduire œufs, crevettes/tofu. Sauce soja tamari 15ml/100cvts, huile sésame bio 8ml/100cvts. Oignons nouveaux crus en finition. Température cœur ≥+63°C. Service immédiat.
  • HACCP critique : refroidissement riz J-1 (+63→+10°C en <90min vérifiés), maintien +3°C documenté. Wok ≥+180°C constant. Service ≥+63°C. Riz consommé dans les 2h après cuisson (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le riz complet bio, refroidir à +10°C max, conserver 24h à +3°C en conteneur hermétique. Jour J (2h avant service) : émincer carottes bio et oignons nouveaux, cuire légèrement les petits pois frais ou surgelés bio. Préparation wok 30 min avant service. Respect HACCP : wok à +65°C min, service immédiat ≥+63°C. Point critique : riz froid sortir 5 min avant cuisson pour éviter choc thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (15% valeur), œufs fermiers bio label rouge ou circuit court local (12% valeur), petits pois et carottes bio surgelés ou frais marché régional (10% valeur), oignons nouveaux producteur local AMAP (3% valeur) = 40% bio + durables. Substituer jambon par tofu fumé bio ou protéines de soja texturées bio pour version végétarienne (0% matière grasse inutile). Sauce soja certifiée sans OGM. Huile de sésame bio pressée à froid. Total estimé 50% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz écrasé partiellement, légumes en petits dés très fondants, tofu soyeux brouillé. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté brouillé + protéines de soja texturées hydratées. Variante vegan : remplacer œufs par tofu soyeux + 5g levure nutritionnelle pour saveur umami. Sans allergène crustacés/sésame : sauce tamari sans blé, huile tournesol bio à la place sésame, oméga-3 conservés via graines de lin moulues.

Nutrition

Portion: 194gCalories: 272kcalCarbohydrates: 29.4gProtéines: 15.8gFat: 9.6gLipides saturés: 2.5gSodium: 584.9mgFibre: 2.4gSucre: 2.9g