Riz complet aux légumes d'hiver
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz long complet de Camargue IGP, certification bio de préférence
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local ou bio français
- 1.5 kg Panais français Panais d'hiver français, circuits courts privilégiés
- 2 kg Poireaux français Poireaux d'hiver français, partie blanche et verte
- 1 kg Céleri branche Céleri français, cœurs tendres de préférence
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs ni exhausteurs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 50 g Laurier Feuilles de laurier séchées de qualité
- 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP bio et des légumes racines d'hiver français. Rincer le riz complet à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et panais en brunoise (5mm), émincer les poireaux, ciseler le céleri branche. Hacher les oignons finement.
- Préparation des légumes : Chauffer la sauteuse basculante à feu moyen. Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive (3-4 min). Ajouter les carottes et panais, cuire 5 minutes. Incorporer les poireaux et céleri, continuer la cuisson 3 minutes jusqu'à légère coloration. Assaisonner avec thym, laurier, sel et poivre.
- Cuisson pilaf du riz complet : Ajouter le riz complet égoutté aux légumes, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober les grains. Verser le bouillon chaud (température 80°C), porter à ébullition. Couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter 25-30 minutes sans découvrir. Le riz complet nécessite plus de temps que le riz blanc.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais légèrement ferme, le liquide absorbé. Laisser reposer 5 minutes hors du feu. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive et le thym frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum au chaud. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, garantissant fraîcheur et traçabilité. Privilégier la variété longue complète pour sa tenue en cuisson pilaf. Les légumes racines d'hiver français (carottes, panais) apportent une douceur naturelle qui équilibre l'amertume légère du riz complet.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio française haut-oléique pour un goût plus neutre. Utiliser un bouillon de légumes bio ou réaliser un fond maison avec les parures des légumes français. Ajouter des herbes de Provence bio en fin de cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz complet). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz complet se réchauffe très bien au four vapeur, conserver l'humidité avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en cellule. Traçabilité du riz IGP et origine des légumes. Surveillance de la texture du riz complet lors du réchauffage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g de riz aux légumes cuits). Le riz complet apporte plus de fibres et minéraux que le riz blanc.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg