Riz complet aux légumes d'hiver
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver moyenRiz complet pilaf, légumes d'hiver bruts : technique de nacrage + cuisson fermée garantit absorption optimale du bouillon et texture grainée. Conforme EGAlim (100% frais, 85% bio estimé). Production 600 couverts/jour intégrée, gestion HACCP validée, réduction gaspillage parures.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg kg Riz complet
- 8 kg kg Carottes
- 6 kg kg Panais
- 5 kg kg Poireaux
- 2 kg Céleri râpé
- 12 L Bouillon de légumes
- 50 g g Thym frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP bio et des légumes racines d'hiver français. Rincer le riz complet à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Éplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et panais en brunoise (5mm), émincer les poireaux, ciseler le céleri branche. Hacher les oignons finement.
- Préparation des légumes : Chauffer la sauteuse basculante à feu moyen. Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive (3-4 min). Ajouter les carottes et panais, cuire 5 minutes. Incorporer les poireaux et céleri, continuer la cuisson 3 minutes jusqu'à légère coloration. Assaisonner avec thym, laurier, sel et poivre.
- Cuisson pilaf du riz complet : Ajouter le riz complet égoutté aux légumes, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober les grains. Verser le bouillon chaud (température 80°C), porter à ébullition. Couvrir hermétiquement, réduire le feu et laisser mijoter 25-30 minutes sans découvrir. Le riz complet nécessite plus de temps que le riz blanc.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais légèrement ferme, le liquide absorbé. Laisser reposer 5 minutes hors du feu. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive et le thym frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum au chaud. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage) à +4°C, conservation en bac hermétique. Jour J (1h30 avant service) : Nacrer le riz à sec 2-3 min, déglacer au bouillon, cuire pilaf à couvert 35 min à +180°C cœur. Vérification cuisson grain tendre (+65°C cœur). Maintien en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 1h30). HACCP : riz cuit ≥+65°C maintenu, refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h, stockage +4°C max 3 jours).
EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT ou AB). Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (carottes, panais, poireaux, céleri fermiers locaux ou AMAP). Circuits courts : sourcer riz complet bio auprès de producteurs régionaux ou coopératives meunières. Bouillon maison préféré (parures légumes J-1). Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : base identique (déjà 100% plant-based). Variante bio certifiée : riz Camargue AOP bio ou riz Basmati bio équitable. Sans céleri : remplacer par champignons de Paris frais ou navets. Variante « surplus » : intégrer fanes de carottes blanchies + racines poireaux revenues à la cuisson.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.9gSucre: 4.8g