Riz complet à la méditerranéenne
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L inox
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Camargue IGP bio Riz long de Camargue IGP, certification AB privilégiée
- 800 g Tomates séchées Tomates séchées à l'huile d'olive bio
- 1 kg Olives noires de Nyons AOP Olives françaises dénoyautées, AOP Nyons ou Provence
- 1 kg Féta AOP grecque Féta AOP authentique ou alternative fromage de chèvre français
- 300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison, producteur local
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France privilégiée
- 10 pièces Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz complet de Camargue IGP bio. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter tomates séchées et les couper en lamelles. Égoutter olives et les couper en rondelles. Émietter la féta. Ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus.
- Préparation du riz complet : Porter 12L de bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Saler légèrement. Verser le riz en pluie dans le bouillon frémissant. Remuer une fois pour éviter que le riz accroche. Maintenir une ébullition douce et régulière.
- Cuisson pilaf : Couvrir partiellement et laisser cuire 20-25 minutes selon le grain (le riz complet demande plus de temps que le riz blanc). Vérifier régulièrement le niveau de liquide, ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Finition méditerranéenne : Égoutter le riz cuit. Dans la sauteuse basculante, mélanger délicatement le riz avec l'huile d'olive bio, les tomates séchées, les olives noires. Incorporer le jus de citron frais. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et service : Disposer dans les bacs GN 2/1. Parsemer de féta émiettée et de menthe fraîche ciselée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, réchauffer au four vapeur avant d'ajouter féta et menthe.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, avec une traçabilité parfaite. Choisir un riz complet pour les fibres et la tenue en cuisson. Les tomates séchées peuvent être remplacées par des tomates confites maison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la féta grecque par un crottin de chèvre français frais émietté ou une tome de brebis locale. Utiliser des olives de Nyons AOP. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou remplacer par huile de tournesol bio locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Ajouter féta et menthe fraîche uniquement au moment du service pour préserver les saveurs.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la féta (produit laitier) - traçabilité et température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le riz complet apporte plus de fibres et minéraux que le riz blanc.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 120mgFer: 1.8mg