Riz complet à la méditerranéenne
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz complet méditerranéen : équilibre nutritionnel (fibres, protéines végétales), 100% fruits et légumes frais ou séchés bio. Portion légère, prêt-à-assembler J-1, conforme EGAlim 50% durable. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux, zéro déchet (valorisation parures citron).
Equipements
- Marmite 100L inox
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet
- 800 g Tomates séchées
- 1 kg Olives noires
- 800 g Féta (ou féta végétale)
- 300 g Menthe fraîche
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz complet de Camargue IGP bio. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter tomates séchées et les couper en lamelles. Égoutter olives et les couper en rondelles. Émietter la féta. Ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus.
- Préparation du riz complet : Porter 12L de bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Saler légèrement. Verser le riz en pluie dans le bouillon frémissant. Remuer une fois pour éviter que le riz accroche. Maintenir une ébullition douce et régulière.
- Cuisson pilaf : Couvrir partiellement et laisser cuire 20-25 minutes selon le grain (le riz complet demande plus de temps que le riz blanc). Vérifier régulièrement le niveau de liquide, ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Finition méditerranéenne : Égoutter le riz cuit. Dans la sauteuse basculante, mélanger délicatement le riz avec l'huile d'olive bio, les tomates séchées, les olives noires. Incorporer le jus de citron frais. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et service : Disposer dans les bacs GN 2/1. Parsemer de féta émiettée et de menthe fraîche ciselée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, réchauffer au four vapeur avant d'ajouter féta et menthe.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire le riz complet J-1 à +95°C, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver ≤+3°C en liaison froide. Assembler à froid 30 min avant service (préserver les arômes et la texture). HACCP : respect chaîne du froid (riz cuit 48h max), olives et féta conditionnées d'origine, citron frais pressé jour J.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% riz complet bio recommandé (certification ECOCERT ou AB), olives noires bio AOP Provence circuits courts (producteurs régionaux), féta bio ou alternative vegan certifiée AB, huile d'olive vierge extra bio DOP. Estimation : 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux PACA, AMAP régionales pour menthe fraîche et citron.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz blanc ou semi-complet pour enfants en difficulté masticatoire (ajuster cuisson -3 min). Alternative végétarienne/vegan : féta végétale (amande, noix de cajou) certifiée AB pour version vegan stricte. Variante bio : tous les ingrédients en AB, label ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène lactose : remplacer féta par féta végétale ou pois chiches rôtis. Sans sesame : supprimer huile de sésame si présente.
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 385mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g