Riz blanc à l'ananas
Exotique, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz blanc à l'ananas frais – accompagnement léger, 100% végétal, certifiable bio. Recette facile d'organisation J-1/Jour J, respect HACCP strict (+3°C conservation, +63°C service). Conforme EGAlim niveau excellence : circuits courts régionaux, produits frais, zéro ultra-transformé.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs blonds (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry doux en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry doux (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio origine France, grains longs pour texture parfaite
- 2.5 kg Ananas frais Ananas Victoria de La Réunion ou Costa Rica bio, bien mûr, chair ferme
- 400 g Raisins secs blonds Raisins sultanes bio, origine Turquie ou France (Languedoc)
- 60 g Curry doux en poudre Mélange curry doux bio sans additifs, mouture fine
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 800 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 24 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, mouture fine
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et suer les oignons sans coloration. Ajouter le curry doux et le remuer pendant 1 min pour le torréfier.
- Incorporer le riz blanc long grain et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ajouter les raisins secs, saler avec le sel fin de mer et poivrer avec le poivre blanc moulu. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption complète du bouillon, sans découvrir ni remuer, ou en marquage au four en bacs GN couverts après le nacrage.
- Laisser reposer couvert hors du feu quelques minutes, puis égrener le riz à la fourchette.
- En liaison froide, à J-1 : étaler le riz en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Le jour J, le remettre en température au four mixte, couvert, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et le tailler en dés. Ciseler la ciboulette fraîche.
- Incorporer délicatement les dés d'ananas et la ciboulette ciselée au riz chaud, sans écraser les grains, puis contrôler à la sonde à cœur que le riz est revenu à 63 °C au moins.
- Dresser en bacs GN sans tasser et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne découvrez jamais la sauteuse basculante pendant la cuisson pilaf. La vapeur qui s'échappe empêche le riz d'absorber le bouillon régulièrement, et les grains du dessus restent durs pendant que le fond colle.
Organisation : J-1, en liaison froide : cuire le riz en pilaf avec les raisins secs, l'égrener, l'étaler en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : remettre le riz en température, tailler l'ananas et ciseler la ciboulette, les incorporer, contrôler à cœur puis passer en maintien. En liaison chaude, tout se fait le jour J, avec une première vague à l'ouverture et une relance pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un pilaf qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Riz cuit à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 222.8gCalories: 267kcalCarbohydrates: 51.3gProtéines: 4.9gFat: 4.1gLipides saturés: 2.7gSodium: 384.2mgFibre: 1.8gSucre: 3.6g