Riz blanc à l'ananas
Exotique, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz blanc à l'ananas frais – accompagnement léger, 100% végétal, certifiable bio. Recette facile d'organisation J-1/Jour J, respect HACCP strict (+3°C conservation, +63°C service). Conforme EGAlim niveau excellence : circuits courts régionaux, produits frais, zéro ultra-transformé.
Equipements
- Marmite inox 100L avec panier
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio origine France, grains longs pour texture parfaite
- 3 kg Ananas frais Ananas Victoria de La Réunion ou Costa Rica bio, bien mûr, chair ferme
- 400 g Raisins secs blonds Raisins sultanes bio, origine Turquie ou France (Languedoc)
- 60 g Curry doux en poudre Mélange curry doux bio sans additifs, mouture fine
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 800 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, mouture fine
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et tailler en dés de 1cm. Faire tremper les raisins secs 10 min dans eau tiède. Mesurer le curry doux et préparer le bouillon de légumes.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter le curry doux, mélanger 1 minute pour libérer les arômes. Incorporer le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (ratio 1:2 - 1 riz pour 2 bouillon). Porter à ébullition, ajouter les raisins secs égouttés. Assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuire 18-20 minutes sans découvrir ni remuer.
- Finition exotique : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement les dés d'ananas frais à la fourchette pour ne pas écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Le riz doit être moelleux et parfumé, chaque grain distinct. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver 3 jours à +3°C, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire le riz blanc à 100°C en cuisson vapeur (18 min), refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h, conserver en chambre froide à +3°C maximum. Jour J : Réchauffer doucement à +63°C minimum avant service en bain-marie ou cuisson basse température (60-65°C pendant 10-12 min). Point HACCP critique : température interne riz ≥+63°C à la livraison.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% riz blanc issu de circuit court régional recommandé (AMAP, grossiste local certifié AB). Ananas frais de saison (juin-septembre) ou conserve bio ECOCERT. Raisins secs bio AB. Curry doux bio. Objectif atteint : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mou pour enfants d'élémentaire (cuisson +3 min). Alternative végétarienne/vegan : recette de base couvre déjà. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier absence d'arachides si curry poudre artisanal.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 1.5gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgFibre: 0.9gSucre: 8.3g