Riz blanc à l'ananas
A3 - Féculents Exotique, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100L avec panier
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio origine France, grains longs pour texture parfaite
- 3 kg Ananas frais Ananas Victoria de La Réunion ou Costa Rica bio, bien mûr, chair ferme
- 400 g Raisins secs blonds Raisins sultanes bio, origine Turquie ou France (Languedoc)
- 60 g Curry doux en poudre Mélange curry doux bio sans additifs, mouture fine
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 800 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
- 100 g Ciboulette fraîche Ciboulette fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, mouture fine
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Éplucher et émincer finement les oignons français. Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur et tailler en dés de 1cm. Faire tremper les raisins secs 10 min dans eau tiède. Mesurer le curry doux et préparer le bouillon de légumes.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter le curry doux, mélanger 1 minute pour libérer les arômes. Incorporer le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (ratio 1:2 - 1 riz pour 2 bouillon). Porter à ébullition, ajouter les raisins secs égouttés. Assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuire 18-20 minutes sans découvrir ni remuer.
- Finition exotique : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement les dés d'ananas frais à la fourchette pour ne pas écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Le riz doit être moelleux et parfumé, chaque grain distinct. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver 3 jours à +3°C, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier absolument le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour sa traçabilité et sa qualité gustative supérieure. Choisir un grain long pour cette recette exotique. L'ananas Victoria de La Réunion, plus petit mais plus parfumé, apporte une vraie plus-value.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio (Maison Telme, Riziculture Canavéro), beurre AOP Isigny bio, raisins secs du Languedoc bio. Pour une version 100% française, remplacer l'ananas par des pommes Golden du Limousin en dés et un trait de miel d'acacia français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les grains deviennent pâteux au-delà). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur 100°C.
**Point critique HACCP** : Cuisson pilaf à cœur (+63°C), refroidissement rapide obligatoire. Attention à la température de l'ananas frais ajouté en fin de cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Le riz de Camargue est naturellement riche en minéraux grâce au terroir camarguais.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 12gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg