Riz basmati aux épices indiennes (Jeera Rice)
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte mode vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati - privilégier riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon basmati premium
- 10.5 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, ratio 1,5L par kg riz
- 500 g Ghee ou beurre clarifié AOP Beurre Charentes-Poitou AOP clarifié ou ghee artisanal
- 50 g Graines de cumin entières Cumin en graines, torréfier avant utilisation
- 20 g Feuilles de laurier Laurier frais ou sec de qualité
- 15 g Cardamome verte Gousses entières, écraser légèrement
- 10 g Clous de girofle Clous entiers de première qualité
- 15 g Cannelle en bâton Cannelle de Ceylan en bâtons
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire (3-4 rinçages). Égoutter et laisser tremper 20 min. Préparer le bouillon de légumes chaud. Mesurer toutes les épices entières. Écraser légèrement les gousses de cardamome.
- Torréfaction des épices : Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee à feu moyen. Ajouter les graines de cumin, faire revenir 30 secondes jusqu'aux premiers crépitements. Ajouter laurier, cardamome, clous de girofle et cannelle. Torréfier 1 minute pour libérer les arômes.
- Cuisson pilaf : Égoutter le riz et l'ajouter dans la sauteuse. Nacrer le riz avec les épices pendant 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud (ratio 1,5L par kg), saler. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement.
- Cuisson à l'étouffée : Laisser mijoter 18-20 minutes sans soulever le couvercle. Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres et le liquide absorbé. Si nécessaire, poursuivre 2-3 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes couvercle fermé.
- Finition et service : Retirer délicatement les épices entières (laurier, cannelle, cardamome). Égrainer le riz à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Garnir de coriandre fraîche au service si souhaité.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France. Sa texture se rapproche du basmati avec une traçabilité garantie. Pour le ghee, utiliser du beurre AOP français clarifié maison (Charentes-Poitou, Isigny).
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz long de Camargue IGP bio + beurre AOP clarifié + épices bio du commerce équitable. Le riz de Camargue apporte une vraie plus-value terroir français tout en respectant l'esprit de la recette indienne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se désagréger.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson complète du riz (pas de grains croquants). Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de riz cuit. Les épices apportent des antioxydants sans calories supplémentaires.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 1gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg