Riz basmati aux épices indiennes (Jeera Rice)
Végétarien €€ Toutes saisons moyenJeera Rice classique : riz basmati rincé, épices torréfiées (cumin, cardamome, girofle, cannelle), cuisson vapeur 18 min, repos 5 min. Économique, saveur premium, 100% homemade. Valeur ajoutée : absence totale d'additifs, maîtrise complète HACCP, adaptation circuits courts bio facile.
Equipements
- sauteuse basculante
- four mixte
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Ghee (ou huile végétale)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou eau) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 300 ml Ghee (ou huile végétale)
- 50 g Graines de cumin (jeera)
- 20 g Feuilles de laurier
- 15 g Cardamome verte
- 10 g Clou de girofle
- 15 g Cannelle
- PM Sel fin
- 10.5 L Bouillon de légumes (ou eau) chaud, pour le mouillement
- 1 kg Oignons émincés finement, fondus dans le ghee après les épices
- 200 g Coriandre fraîche ciselée, au service
Instructions
- Rincer le riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle reste claire, puis le laisser tremper 20 min dans l'eau froide.
- Éplucher et émincer les oignons. Écraser légèrement les gousses de cardamome verte.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee à feu moyen et y faire crépiter les graines de cumin.
- Ajouter les feuilles de laurier, la cardamome, le clou de girofle et la cannelle, et torréfier quelques instants pour libérer les arômes.
- Ajouter l'oignon émincé et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Égoutter le riz et l'ajouter dans la sauteuse, le nacrer dans le mélange d'épices et d'oignon en remuant délicatement.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et saler au sel fin. Porter à ébullition, puis couvrir hermétiquement et réduire le feu.
- Cuire à l'étouffée, à feu très doux et sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide et que les grains soient tendres. Variante d'optimisation : répartir le riz nacré et le bouillon en bacs GN pleins couverts et cuire au four mixte, en mode vapeur.
- Retirer du feu et laisser reposer, couvercle fermé.
- Retirer les épices entières, égrainer le riz à la fourchette et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacrez bien le riz dans les épices et l'oignon avant de mouiller au bouillon : les grains s'enrobent de matière grasse et se détachent mieux à la cuisson.
Organisation : J-1 : peser le riz, le bouillon et les épices. Jour J : rincer le riz et le laisser tremper 20 min, émincer les oignons, torréfier les épices, faire suer l'oignon, nacrer le riz et le cuire à l'étouffée par fournées, une première à l'ouverture et une relance pendant le service, pour que le riz arrive chaud et encore moelleux. Parsemer la coriandre ciselée au moment de servir.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. En cas de reste, le refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté). La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le riz remis en température se consomme le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 75.8gCalories: 259kcalCarbohydrates: 57.4gProtéines: 5.3gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 12.2mgFibre: 1g