Riz basmati aux épices indiennes (Jeera Rice)
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenJeera Rice classique : riz basmati rincé, épices torréfiées (cumin, cardamome, girofle, cannelle), cuisson vapeur 18 min, repos 5 min. Économique, saveur premium, 100% homemade. Valeur ajoutée : absence totale d'additifs, maîtrise complète HACCP, adaptation circuits courts bio facile.
Equipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte mode vapeur (finition)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 300 ml Ghee (ou huile végétale)
- 50 g Graines de cumin (jeera)
- 20 g Feuilles de laurier
- 15 g Cardamome verte
- 10 g Clou de girofle
- 15 g Cannelle
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à obtention d'une eau claire (3-4 rinçages). Égoutter et laisser tremper 20 min. Préparer le bouillon de légumes chaud. Mesurer toutes les épices entières. Écraser légèrement les gousses de cardamome.
- Torréfaction des épices : Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee à feu moyen. Ajouter les graines de cumin, faire revenir 30 secondes jusqu'aux premiers crépitements. Ajouter laurier, cardamome, clous de girofle et cannelle. Torréfier 1 minute pour libérer les arômes.
- Cuisson pilaf : Égoutter le riz et l'ajouter dans la sauteuse. Nacrer le riz avec les épices pendant 2-3 minutes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud (ratio 1,5L par kg), saler. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement.
- Cuisson à l'étouffée : Laisser mijoter 18-20 minutes sans soulever le couvercle. Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres et le liquide absorbé. Si nécessaire, poursuivre 2-3 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes couvercle fermé.
- Finition et service : Retirer délicatement les épices entières (laurier, cannelle, cardamome). Égrainer le riz à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Garnir de coriandre fraîche au service si souhaité.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rinçage et trempage du riz basmati 30 min à température ambiante (18-20°C), stockage en bac perforé. Jour J : Torréfaction des épices à sec 2 min à 160°C (libération arômes). Cuisson à 100°C vapeur 15 min. HACCP : Température huile/ghee ≥70°C avant incorporation riz. Repos hors feu 5 min couvert. Service ≥63°C. Reste refroidir +63°C→+10°C en <2h en bac plat, stockage +3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier riz basmati bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Ghee ou huile végétale bio pressée à froid recommandée. Épices en vrac bio certifiées (cumin, cardamome, girofle, cannelle). Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : fournisseurs locaux pour huile (AMAP oléagineux) et épices (négoce vrac régional). Alternative vegan validée (huile coco bio remplace ghee). Zéro déchet : valoriser parures riz en court-bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien gonflé + risotto cremeux pour senior (ajout bouillon riz). Alternative végétarienne/vegan : idem (déjà sans protéine animale). Variante bio intégrale : riz basmati complet (trempage +30 min, cuisson +5 min, meilleure absorption micronutriments). Adaptation sans allergène : ghee remplacé par huile tournesol bio. Déclinaison régionale : graines de fenouil (Provence), baies genièvre (Jura), estragon (Val de Loire).
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 80mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g