Risotto au beurre enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (bouillon chaud)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond de Camargue IGP Variété spéciale risotto, seul riz français, traçabilité garantie
- 15 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenir chaud
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP, texture crémeuse authentique
- 1.2 kg Parmesan AOP italien râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 ml Vin blanc sec français Vin blanc de Loire ou Bourgogne, pas de cuisine
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 400 g Échalotes françaises Échalotes grises traditionnelles si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner riz de Camargue IGP rond spécial risotto. Préparer 15L de bouillon de légumes maison et maintenir chaud à 80°C. Éplucher finement oignons et échalotes. Sortir beurre AOP à température ambiante. Râper parmesan AOP si nécessaire. Mesurer vin blanc français.
- Préparation des aromates : Ciseler finement oignons et échalotes. Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP à feu doux. Faire suer les oignons et échalotes sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence complète. Réserver cette base aromatique.
- Cuisson du risotto (technique braiser) : Ajouter le riz de Camargue dans la sauteuse, nacrer 2-3 minutes en remuant constamment. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment, attendre absorption avant chaque ajout. Cuisson 18-22 minutes.
- Mantecatura (finition à l'italienne) : Hors du feu, incorporer énergiquement 400g de beurre AOP froid en dés et 800g de parmesan AOP râpé. Remuer vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Le risotto doit être all'onda (coulant comme une vague).
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 1h (le risotto ne supporte pas l'attente). Ajouter 200g de beurre AOP en noisettes au service. LIAISON FROIDE déconseillée pour cette recette (texture dégradée au réchauffage).
Astuces du chef
**Astuce chef - Technique authentique** : Le risotto demande une attention constante et ne se prépare qu'au dernier moment. Utiliser uniquement du riz de Camargue IGP rond (Calrose ou variété locale) pour un résultat authentique et soutenir la production française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier riz de Camargue IGP bio, beurre fermier AOP Charentes-Poitou ou Isigny, légumes bio locaux pour le bouillon. Le parmesan peut être remplacé par du Beaufort AOP ou Comté AOP français pour une version 100% locale.
**Conservation** : Risotto à servir immédiatement. Ne supporte pas la liaison froide (texture gommeuse au réchauffage). Maximum 1h en maintien chaud +63°C.
**Point critique HACCP** : Cuisson en continu, service immédiat recommandé. Si maintien nécessaire, température stricte +63°C et durée limitée à 1h maximum.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en glucides complexes et matières grasses (A4). Estimations avec beurre et parmesan.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUCalcium: 150mgFer: 0.7mg