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–+ portions

Risotto à la tomate et au basilic

Risotto crémeux 100% bio aux tomates fraîches concassées et basilic fermier, cuit en frémissement constant pour développer naturellement l'amidon. Conforme EGAlim niveau excellence, circuits courts régionaux prioritaires. Équilibre nutritionnel optimal pour les jeunes publics, alternative végétarienne zéro compromis.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Riz rond (arborio
  • kg Carnaroli
  • kg Vialone nano)
  • 12 L Bouillon de légumes chaud
  • 3 kg Tomates concassées
  • 100 g Basilic frais
  • 800 g Parmesan
  • 600 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Préparer 1,2L bouillon légumes bio maison (carotte, oignon, céleri, poireau) porté à ébullition (100°C), refroidir à +3°C max, conserver sous film alimentaire.
  • J jour, 10 min avant service : Chauffer bouillon à 70-75°C (thermostat ou thermomètre).
  • Ciseler 40g ail frais bio, suer 2 min en beurre bio (120g/100cv) sans coloration, ajouter 500g riz rond bio (Arborio ou Vialone Nano).
  • Rôtir riz 2 min à sec en remuant (dénature l'amidon, favorise libération ultérieure).
  • Ajouter 120ml vin blanc sec bio ou court-bouillon (déglacé), laisser absorber 1-2 min.
  • Incorporer bouillon chaud louche par louche (150ml/louche) en remuant régulièrement avec bois plat. Chaque louche s'absorbe en 2-3 min à feu moyen-vif (+75°C constant).
  • À 16 min : vérifier cuisson riz (âme légèrement ferme), ajouter tomates concassées bio 600g (préparées J-1 si fraîches, ou surgelées).
  • À 18 min : riz doit être tendre, crémeux, âme al dente. Vérifier viscosité (ajouter 100ml bouillon si trop sec).
  • Retirer du feu, ajouter parmesan râpé 150g + beurre 80g frais, ciseler basilic frais 15g, mélanger 30 sec sans excès.
  • Dresser immédiatement en assiettes creuses chauffées (≥+63°C HACCP). Service <30 min après fin cuisson.
  • Liaison chaude : maintenir plats couverts ≤2h en bain-marie +63°C minimum pour liaison chaude.
  • HACCP : tomates concassées stock +3°C max 3 jours, bouillon +3°C max 4 jours, riz cuit sec ≤2h en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de légumes bio (80°C minimum, conservation +3°C). Concassage des tomates fraîches ou surgelées bio (J-1 ou J jour). J jour : Mise en place riz, ail émincé, basilic frais (ajout en fin de cuisson). Cuisson 18 min avec incorporation progressive du bouillon à 70-75°C. Service immédiat à +63°C minimum. Conservation ≤2h en liaison chaude.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : riz bio ECOCERT minimum, tomates bio ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux privilégiés), bouillon légumes bio maison (zéro base industrielle), basilic frais fermier, beurre AOP Normandie ou équivalent bio. Estimation 65% produits durables en valeur, 60% bio. Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, marché de gros régional Rungis bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto très crémeux, riz ultra-tendre (20-22 min), mixer partiellement si nécessaire. Alternative végétarienne : présente en base. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio + levure nutritionnelle (5g/portion) pour le moelleux. Sans allergène lait : remplacer parmesan par Nutritional Yeast bio ou cashew cream (tofu soyeux 50g + bouillon 50ml mixé).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.32mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g