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–+ portions

Ribs de porc barbecue doux

Ribs de porc braisés sauce barbecue douce maison : cuisson basse température 160-180°C garantissant tendreté et sécurité HACCP. Viande bio circuits courts (fournisseurs locaux certifiés) — 95% de conformité EGAlim. Sauce brute sans additif, économe en matière grasse (0,3L/100cvts), valorisation 100% des parures.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Ribs de porc
  • 800 g Sauce barbecue douce

Instructions
 

  • J-1 Sauce : concasser 2,5kg tomate bio brute (ou pulpe 3L BRIK bio sans additif). Réduire 45min à feu doux avec oignon haché/ail (200g), épices douces (gingembre 20g, moutarde douce 50g, paprika 30g, thym 10g). Ajouter sirop d'érable bio 300ml + vinaigre cidre 150ml (réduction acidité naturelle). Tamiser. Conservation +3°C max 48h.
  • Jour J T0 : Trier ribs, vérifier T° +0/+4°C (traçabilité fournisseur). Détailler par portions 150-160g nette cuite (poids cru ~220-250g). Parures → bouillon/compost.
  • T1 : Badigeonner ribs sauce barbecue 1cm / face. Disposition sur plaques four perforées (éviter collage). Repos 30min T°C ambiante (activation saveurs).
  • T2 : Four 160°C ventilé, enfournement. Cuisson 2h30 arrosage toutes les 30min sauce restante (0,3L/100cvts max). Vérifier T° cœur ≥65°C sonde thermique à 45min, 1h30, 2h.
  • T3 (T+180min) : Retrait four. Vérification texture : os se séparent facilement. Passage liaison chaude bain-marie ≥63°C jusqu'à 5min avant service.
  • T4 Service : Livraison chaîne chaude ≥63°C. Contrôle T° régulièrement. Résidu non servi : destruction HACCP (non reconditionnable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de fournisseur local certifié bio (viande sous vide +0/+4°C). Vérification fraîcheur et traçabilité HACCP. J-1 : Préparation sauce barbecue maison (cf. recette dédiée) — conservation +3°C max 48h. Parures et déchets valorisés en bouillon/stock. J : Mise en place à T°C ambiante 1h avant cuisson. Cuisson 160-180°C — temps ajusté selon poids/épaisseur. Contrôle T° cœur ≥65°C (sonde thermique). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Résidu cuit non reconditionnable : valorisation ou compost ECOCERT.
EGAlim : Viande de porc bio certifiée AB ou Demeter (priorité circuits courts régionaux). Sauce barbecue : tomate bio brute, sucre complet/sirop d'érable bio, épices bio. Gluten : remplacer sauce standard par recette maison sans épaississant (réduction directe jus + sirop). Estimation : 95% bio en valeur d'achat (viande + sauce brute) — conforme EGAlim 20% minimum. Alternative : omniprésente via fournisseur local (AMAP, marché de gros régional type Saint-Laurent à Nice/Cannes). Certifications recommandées : AB, Nature & Progrès, Demeter.
Déclinaisons : Texture modifiée : désosse/effiloche post-cuisson pour résidents difficulté mastication. Alternative végétarienne : Ribs de chou-fleur fermier mariné sauce barbecue douce bio — même temps cuisson. Variante bio : exclusivité porc élevage plein air AB + sauce brute sans conservateur. Adaptation sans gluten : sauce à base tomate réduite + miel/sirop bio (vérifier sauce barbecue industrielle : 90% contiennent gluten via amidon modifié).

Nutrition

Calories: 265kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 14.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 3.1g