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–+ portions

Quinoa aux betteraves et chèvre frais

Assiette équilibrée E3 (féculents + protéines + crudités), 100% produits frais bruts. Quinoa bio circuits courts + betteraves locales + chèvre fermier = 65% bio valeur achat, conforme EGAlim. Cuisson basse température, zéro déchet (valorisation fanes).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Quinoa cuit
  • 6 kg Betteraves
  • 3 kg Chèvre frais
  • Noix
  • 800 ml Vinaigrette à la betterave

Instructions
 

  • J-1 Cuisson quinoa : rincer 2 kg quinoa bio sous eau froide (éliminer saponines). Chauffer 4 L eau salée (20 g sel) à 90°C, verser quinoa, cuire 15 min couvercle fermé. Égoutter immédiatement sur tamis, étaler sur plaques, refroidir +63°C → +10°C en <1h30 ventilation. Conserver sacs hermétiques +3°C.
  • J-1 Betteraves : sélectionner 5 kg betteraves crues de calibre régulier. Cuire vapeur 85°C 45 min (peau intacte = conservation pigments). Refroidir immédiatement eau glaçée, éplucher au fur et à mesure. Détailler dés 1 cm. Stocker bac fermé +3°C jus betterave résidu (sauce).
  • J-1 Vinaigrette betterave : émulsionner 50 cl huile olive BIO + 25 cl jus betterave cuit + 10 cl vinaigre cidre BIO + 5 g moutarde Dijon + sel/poivre. Conserver bouteille fermée +3°C.
  • Jour J Dressage (12h avant service) : Dans saladier, verser 200 g quinoa + 150 g dés betteraves + 75 ml vinaigrette, mélanger délicatement à la fourchette. Répartir 100 portions assiettes entrée froides. Garnir en dernier 25 g chèvre frais émiettée (HACCP : stockage +3°C jusqu'à 30 min avant) + 15 g noix torréfiées concassées. Température service 12-15°C.
  • Valorisation déchet : réserver fanes betteraves épluchées, blanchir 3 min eau bouillante salée, refroidir, mixer + bouillon + crème → potage J+1. Économie ~150 g matière première par 100 portions.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire betteraves à la vapeur (85°C, 45 min), refroidir rapidement ≤+10°C, conserver +3°C max 3 jours. Cuire quinoa J-1 (90°C eau, 15 min), égoutter, refroidir ≤+10°C, stocker +3°C. Préparer vinaigrette betterave J-1, conservation +3°C. Jour J : assembler à température ambiante, dresser, garnir noix et chèvre frais en dernier (HACCP : éloigner fromage frais jusqu'à service, risque Listeria). Servir 12-15°C pour développer arômes betterave et noisette.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa BIO ECOCERT (circuit court producteurs français Drôme/Ardèche recommandé) = 25% valeur achat. Betteraves BIO locales (AMAP ou marché gros régional) = 20%. Chèvre frais fermier AOP (Valence/Drôme) = 15%. Noix BIO France = 10%. Vinaigrette huile olive BIO Provence = 5%. Total produits durables : 75% | Bio : 65% valeur achat. Dépasser largement les 50%/20% EGAlim. Zéro déchet : valoriser fanes betteraves (potage, chips).Alternative végane : remplacer chèvre par tofu lactofermenté ou fromage végétal cashew.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quinoa en purée, betteraves en écrasé pour enfants <6 ans, ajouter 10 cl bouillon chaud. Alternative végétarienne : déjà conforme, renforcer avec légumineuses (lentilles corail cuites J-1). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène (noix) : remplacer par graines de courge torréfiées bio, apport minéraux identique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 120mgFibre: 3.1gSucre: 3.2g