Go Back
–+ portions

Quinoa aux agrumes et gingembre confit

Quinoa aux agrumes et gingembre confit : accompagnement G2 léger, frais et riche en protéines végétales. Recette 100% végétale, sans gluten, valorisant circuits courts et produits bio. Préparation simple, refroidissement rapide respectant les normes HACCP, assemblage Jour J pour fraîcheur optimale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 53 minutes
Portions 100 couverts
Calories 138 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 150 pièces Oranges
  • 200 pièces Mandarines
  • 400 g Gingembre confit
  • 500 g Amandes effilées

Instructions
 

  • J-1 : Rincer 6 kg de quinoa bio à l'eau froide (3 minutes min) pour éliminer complètement la saponine. Réserver.
  • Cuisson : Porter 9,6 L d'eau + 120 g sel à ébullition. Verser quinoa, réduire feu. Cuisson 15-18 min à frémissement (température cœur : 75°C). Le quinoa doit être tendre, grains séparés.
  • Refroidissement HACCP : Verser sur bacs plats perforés en chambre froide. Refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h. Maintenir à +3°C max en liaison froide.
  • J-1 ou Jour J (4h avant service) : Prélever suprêmes de 18 oranges bio et 12 mandarines bio au-dessus d'un cul-de-poule. Récupérer jus précieux (≈ 1,2 L). Réserver fruits et jus à +3°C.
  • Jour J (1h avant service) : Transvaser quinoa froid en bac GN. Verser 1,2 L jus agrumes. Mélanger délicatement à la spatule (ne pas écraser). Répartir suprêmes (600 g), 400 g gingembre confit haché fin, 300 g amandes effilées torréfiées. Mélange à +18°C. Servir immédiatement.
  • Gestion du gaspillage : Valoriser pelures et membranes d'agrumes en infusion maison ou compostage. Parures gingembre : confire légèrement pour réduction sucre-épice.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des agrumes (suprêmes et jus) en liaison froide à +3°C max. Cuisson du quinoa J-1 ou Jour J, refroidissement rapide en bac plat à +10°C en moins de 2h. Assemblage Jour J 1h avant service à +18°C. Gingembre confit et amandes effilées ajoutés au dernier moment pour préserver texture et saveur. Durée conservation : 48h en liaison froide à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa et amandes issus de circuits courts ou bio (label AB recommandé), agrumes en approvisionnement local/régional (marchés gros de saison). Miel mono-floral ou AMAP locale privilégiée. Gingembre confit : vérifier origine et sucre (réduire si surcharge glycémique). % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP maraîchère, producteur local miel, fournisseur bio régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire quinoa en purée fine, agrumes en jus concentré, amandes en poudre fine. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% compatible. Variante bio : tous ingrédients en AB certifié ECOCERT. Sans allergène fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même texture, zéro risque croisé).

Nutrition

Calories: 138kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 285mgFibre: 3.8gSucre: 8.5g