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Quinoa à la provençale

Plat G2 clé-en-main pour restauration collective : quinoa torréfié vapeur, tomates fraîches concassées, olives AOP et câpres, herbes de Provence. 100% bio possible, circuits courts PACA, sans gluten naturel. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie, préparation simple et rationalisée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 4 kg Tomates
  • 150 g Ail
  • 40 g Herbes de provence
  • 1.2 kg Olives

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier le quinoa brut à sec dans un bac gastro à 160°C pendant 5 min (vigiler la coloration uniforme, pas de noircissement). Refroidir immédiatement ≤20°C. Stocker hermétiquement. Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,7 L huile olive bio + 15 cl vinaigre blanc bio + ail écrasé + herbes fraîches. Stocker ≤+4°C.
  • Jour J (2h avant service) : Cuire le quinoa torréfié à la vapeur 100% (ratio 1:2,2 en eau) = 18 min. Pointer la température vapeur ≥100°C. Égoutter le quinoa immédiatement sur grille perforée, détacher à la fourchette (MAX 5 min d'égouttage).
  • Concasser les tomates fraîches biocertifiées (peler/épépiner si texture sensible). Dénoyauter les olives AOP ou les ajouter entières. Ajouter les câpres rincées (modérer le sel final, seuil 4g/kg quinoa cuit).
  • Assembler 30 min avant service : mélanger quinoa + tomates + olives + câpres + vinaigrette. Rectifier assaisonnement (sel 5-6g/kg, poivre frais). Vérifier homogénéité visuelle et aromatique.
  • Service en liaison chaude : préchauffer à ≥+63°C au bain-marie 5 min avant distribution. Vérifier température cœur ≥+62°C (thermomètre). Consommation immédiate.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Torréfier le quinoa à sec J-1 (5 min, 160°C, refroidissement immédiat ≤20°C, stockage hermétique). Cuire à la vapeur le jour même (18 min, 100°C vapeur). Préparer la vinaigrette J-1 (huile olive bio + herbes fraîches, conservation ≤+4°C). Assembler 30 min avant service. Point HACCP : vérifier la torréfaction uniforme et l'égouttage complet pour éviter l'humidité excessive. Température de service : ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio certifié ECOCERT (20% valeur achat). Tomates, ail, olives AOP Provence circuits courts. Herbes de Provence frais ou séchées locales (AMAP régionale). Huile olive vierge extra bio. % bio estimé : 85% du plat. Alternative circuits courts : producteur local PACA ou marché de gros bio régional. Éligible label TerrE&Sens ou équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : quinoa écrasé légèrement, tomates concassées fines. Alternative végétarienne : plat de base déjà 100% V. Variante vegan : confirmée (pas de produits d'origine animale). Sans allergène céréales : quinoa naturellement sans gluten certifié. Variante protéinée : ajouter pois chiches rôtis bio (15g/100cvts).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g