Quenelles de Poisson Maison, Sauce Nantua Crémeuse
Les quenelles de poisson sauce Nantua, c'est le summum de la cuisine bourgeoise française ! Des quenelles moelleuses de brochet ou cabillaud, nappées d'une sauce onctueuse aux écrevisses et crème fraîche. Un plat de fête à préparer avec des produits frais de qualité, en prenant son temps pour sublimer chaque saveur.
Ingrédients
- 120 g Quenelles de poisson (brochet
- 60 g Cabillaud)
- 10 g Sauce nantua (beurre
- 50 g Écrevisses
- 24 ml Crème fraîche
- 12 ml Vin blanc
- 30 g Tomates
- 3 ml Cognac
- 18 ml Lait
- 10 g Crustacés
Instructions
- Préparez le beurre d'écrevisses à l'avance : mixez 250g de carapaces d'écrevisses (ou de langoustines) avec 250g de beurre ramolli. Formez une bûche dans du film, congelez. Ce beurre aromatique se garde 3 mois et sublime toutes vos sauces de poisson !
- La veille, préparez un fumet maison : faites suer des échalotes dans du beurre, ajoutez des parures de poisson (demandez à votre poissonnier), un verre de vin blanc, une cuillère de concentré de tomate et de l'eau. Laissez mijoter 30 min à feu doux, filtrez. Ce fumet donne une saveur incomparable à la sauce.
- Pour la sauce Nantua : faites réduire de moitié un verre de vin blanc avec une échalote ciselée. Ajoutez 500ml de crème fraîche épaisse et 250ml de fumet de poisson. Laissez frémir doucement 10 min, la sauce doit napper la cuillère. Mixez finement, passez au chinois pour une texture veloutée.
- Le jour J : portez une grande casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements (pas d'ébullition !). Plongez délicatement 8 quenelles de poisson (achetées chez un artisan de préférence). Laissez pocher 15 min, elles doivent gonfler et flotter. Sortez-les à l'écumoire, égouttez sur un linge.
- Réchauffez la sauce Nantua à feu doux. Hors du feu, râpez généreusement le beurre d'écrevisses congelé dedans (environ 50g), fouettez pour faire fondre. La sauce devient rose-orangée, onctueuse et parfumée. Goûtez, salez très légèrement si besoin (le beurre d'écrevisses est déjà salé). Un trait de cognac sublime l'ensemble !
- Dressez 2 quenelles par assiette chaude, nappez généreusement de sauce Nantua. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des pommes de terre vapeur. Un régal pour les grandes occasions !
Astuces du chef
Astuce achat : Achetez vos quenelles chez un artisan traiteur ou poissonnier (bien meilleures que l'industriel !). Les écrevisses fraîches sont rares et chères : remplacez-les par des queues de langoustines ou gambas de saison au marché. Conservez les carapaces au congélateur pour préparer le beurre d'écrevisses quand vous en avez le temps. Une fois préparé, ce beurre se garde 3 mois au congélateur et sublime toutes vos sauces de poisson !
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g