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Quatre-quarts aux fruits frais et crème fouettée

Quatre-quarts classique revisité en version bio et circuit court : pâte brute à cuisson basse température, fruits frais de saison source de vitamines, crème fouettée maison (zéro additif). Conformité EGAlim garantie, traçabilité ferme, coût portion absorbable en restauration collective (€€). Proposition idéale pour lunch-box écoles et structures sociales.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Farine de blé
  • 20 pièces Œufs
  • 1.2 kg Beurre
  • 1.2 kg Sucre
  • 600g g Levure chimique
  • 1 kg Fruits de saison (fraises
  • 1 kg Pêches
  • 1 kg Abricots
  • 800 ml Crème liquide
  • 150 g Sucre glace
  • 15 ml Extrait de vanille
  • 500 ml Coulis de fruits rouges

Instructions
 

  • J-1 19h : préparer coulis fruits rouges (mixage 500g fruits + 50g sucre bio, tamiser). Conservation +3°C, durée 24h max.
  • J-1 20h : préparer pâte : creamer 150g beurre fermier AOP + 150g sucre (2 min). Incorporer 6 œufs bio (traçabilité ferme) + extrait vanille. Incorporer 150g farine bio tamisée + 6g levure chimique (mélange à sec avant incorporation). Pâte conservation +4°C max, durée 12h.
  • Jour J 09h30 : sortir pâte à température ambiante (15 min). Préparer moules beurre/farine. Verser pâte. Déposer fruits frais préparés (effeuillis, dénoyautés) sur surface.
  • Cuisson four ventilé 180°C à cœur 95°C = 35 min (vérifier cœur cure-dents à 30 min). Cœur sec = cuisson correcte.
  • Démoulage immédiat. Refroidissement passif 35→10°C en < 90 min (plateau inox aéré). Stockage +4°C max.
  • J : 2h avant service, fouetter crème liquide entière 250ml + 10g sucre glace + 1g vanille. Conservation +3°C max.
  • Dressage : tranche quatre-quarts + quenelle crème fouettée + trait coulis. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer pâte et coulis de fruits rouges à +4°C max. Conserver fruits frais à +4°C. Jour J : cuisson à cœur +95°C (vérifier avec cure-dents). Refroidissement 35→10°C en < 90 min avant service. Crème fouettée préparée 2h max avant service, conservation +3°C. HACCP : maîtriser température œufs (traçabilité ferme certifiée), hygiène matériel (contamination croisée fruits/cuisson), refroidissement rapide. EGAlim : Conforme EGAlim (D5 dessert sucré) : privilégier farine bio ECOCERT ou label AB (15-20% surcoût absorbé qualité). Beurre fermier AOP Normandie ou circuits courts régionaux (producteur local). Œufs bio élevage plein air obligatoire (traçabilité ferme). Fruits frais de saison : AMAP ou marché de gros régional (80% approvisionnement local recommandé). Sucre canne équitable ou betterave bio. Alternative sucrant : sucre complet/muscovado si budget permet. Coulis : fruits rouges bio surgelés ou frais (moins 15% gaspillage vs fruits travaillés).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson -5 min pour texture plus moelleuse (enfants < 8 ans). Alternative végétarienne : naturellement complète (œufs, beurre, crème). Alternative vegan : remplacer beurre par huile neutre (20g/portion), crème par crème végétale avoine bio, œufs par liant agar-agar 2g/portion. Sans gluten : farine mélange riz/maïs/tapioca bio (même ratio poids). Sans allergènes : lait (utiliser boisson avoine bio) + œufs (œuf-replacement market).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.9gSodium: 0.15mgFibre: 1.1gSucre: 22.3g