Quatre-quarts aux fruits frais et crème fouettée
Quatre-quarts classique revisité en version bio et circuit court : pâte brute à cuisson basse température, fruits frais de saison source de vitamines, crème fouettée maison (zéro additif). Conformité EGAlim garantie, traçabilité ferme, coût portion absorbable en restauration collective (€€). Proposition idéale pour lunch-box écoles et structures sociales.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, Crème liquide, Crème liquide entière).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Farine de blé
- 20 pièces Œufs
- 1.2 kg Beurre
- 1.2 kg Sucre
- 600 g Levure chimique
- 1 kg Fraises
- 1 kg Pêches
- 1 kg Abricots
- 800 ml Crème liquide
- 150 g Sucre glace
- 15 ml Extrait de vanille
- 500 ml Coulis de fruits rouges
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur-mélangeur jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Incorporer les œufs à température ambiante un à un, puis ajouter l'extrait de vanille.
- Ajouter la farine tamisée et la levure chimique mélangées à sec, et incorporer sans trop travailler la pâte.
- Beurrer et fariner les moules, verser la pâte, puis répartir sur le dessus les pêches et les abricots taillés en quartiers au dernier moment.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au cœur ressorte sèche.
- Laisser reposer les gâteaux 10 min dans les moules, les démouler, puis les passer sans attendre en cellule de refroidissement.
- Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace et l'extrait de vanille, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, sans la pousser au-delà.
- Dresser les tranches de quatre-quarts avec une quenelle de crème fouettée, le coulis de fruits rouges et des fraises fraîches, et servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir le beurre et les œufs à l'avance : des œufs froids versés sur le beurre crémé font trancher la pâte, qui perd son volume et laisse les fruits s'enfoncer à la cuisson.
Organisation : J-1 : peser la farine, le sucre et la levure chimique, préparer les moules et placer la crème liquide et le coulis de fruits rouges en chambre froide. Jour J : sortir le beurre et les œufs à l'ouverture, crémer, monter la pâte, beurrer et fariner les moules, tailler les pêches et les abricots au moment de garnir, cuire, démouler et passer les gâteaux en cellule. La crème se fouette juste avant le dressage et se relance au fil du service, jamais à l'avance.
Points de maîtrise : Le gâteau cuit suit la règle des préparations cuites à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La crème liquide, la crème fouettée et le coulis de fruits rouges, denrées très périssables, restent à +4 °C au plus jusqu'au dressage : le même arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 96.7gCalories: 256kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 3.2gFat: 14.5gLipides saturés: 9.7gSodium: 17.5mgFibre: 1.7gSucre: 18.3g