Poulet entier à la vapeur à la chinoise
Poulet entier vapeur à la chinoise : classique de la restauration collective bio, rentable et sans déchet si jus valorisé. Cuisson basse température préserve jutosité, conforme GEMRCN P1, facilement déclinable végé. ∅
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- sonde à cœur
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Gingembre
- 2 kg Oignons verts
- 500 ml Sauce soja
- 300 ml Huile de sésame
- 15 kg Poulet entier
- 1 L Eau pour diluer la sauce soja-sésame
Instructions
- Sortir les poulets entiers de la chambre froide au dernier moment et piquer régulièrement la peau à froid pour éviter qu'elle n'éclate sous la vapeur. Éponger les poulets sans les rincer.
- Émincer le gingembre et ciseler les oignons verts.
- Garnir l'intérieur des poulets d'une partie du gingembre émincé et des oignons verts ciselés.
- Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, l'huile de sésame, l'eau et le reste du gingembre émincé.
- Préchauffer le four mixte en mode vapeur, ou le cuiseur vapeur, et disposer les poulets sur grille au-dessus d'un bac GN plein qui recueille le jus, en les espaçant les uns des autres.
- Cuire à la vapeur jusqu'à ce que la sonde plantée au plus épais de la cuisse, sans toucher l'os, indique au moins 63 °C pendant 1 min et que la chair se détache facilement de l'os.
- Récupérer le jus de cuisson, le filtrer au chinois, l'incorporer à la sauce soja-gingembre-sésame et porter l'ensemble à ébullition.
- Découper ou effilocher le poulet, dresser, napper de sauce chaude, parsemer du reste des oignons verts ciselés crus et maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Piquez la peau à froid, avant que le poulet ne prenne de la chaleur. Une peau piquée après le début de la cuisson éclate quand même, et le jus part dans le fond du bac au lieu de rester sous la peau.
Organisation : J-1 : réceptionner les poulets entiers et les stocker à +4 °C en chambre froide. Jour J : piquer la peau à froid, émincer le gingembre, ciseler les oignons verts, garnir les poulets et monter la sauce. Lancer la cuisson vapeur par vagues au plus près du service, puis filtrer le jus, finir la sauce et découper au fur et à mesure : le chaud n'attend pas et le poulet découpé sèche au maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des volailles crues à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C à cœur pendant 1 min. Le jus de cuisson récupéré, s'il n'est pas utilisé aussitôt, doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus puis se conserver entre 0 et +3 °C, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Le plat fini se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet entier par du tofu ferme cuit à la vapeur, nappé de la même sauce gingembre-soja-sésame allongée d'eau à la place du jus de cuisson de volaille.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 181gCalories: 313kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 32.9gFat: 17.6gLipides saturés: 4.3gSodium: 236.6mgFibre: 0.8gSucre: 3g