Poulet entier à la vapeur à la chinoise
Poulet entier vapeur à la chinoise : classique de la restauration collective bio, rentable et sans déchet si jus valorisé. Cuisson basse température préserve jutosité, conforme GEMRCN P1, facilement déclinable végé. Production 600 couverts/jour validée à La Chênaie.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 300 g Gingembre
- 2 kg Oignons verts
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Soja
Instructions
- J-1 : réception volailles entières bio/label rouge à +4°C, vérifier traçabilité et date limite. Stocker séparé des produits cuits.
- Jour J à H-1h : sortir poulets 15 min avant cuisson. Piquer régulièrement la peau en damier (6-8 piqûres par poulet) pour éviter éclatement vapeur. Rincer rapidement à eau froide si besoin, éponger.
- Émincer gingembre frais au couteau (2mm), ciseler oignons verts. Préparer sauce : 3 parts sauce soja + 1 part huile sésame + 1 part eau tiède + gingembre cru. Rectifier sel : réduire 20% si sauce soja naturellement salée.
- Remplir bac vapeur d'eau à 95-100°C. Poser poulets sur grille vapeur, espacement 5cm. Cuisson 35 min (1,2-1,5kg par pièce), cœur à +75°C piqûre thermomètre. Ne pas dépasser 40 min (dessèchement).
- À H+35 : récupérer jus de cuisson en bac hermétique, refroidir immédiatement à +3°C max (liaison froide). Jus conservable 48h pour enrichir sauces ou bouillons.
- Sauce : verser ½ volume jus cuisson filtré dans sauce soja-gingembre-sésame. Laisser reposer 5 min avant service à température ≥+63°C. Service immédiat sur plateau chaud, oignons verts crus en finition.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement poulets fermiers bio ou label rouge, stockage à +4°C max. Jour J : préparation 1h avant service. Piquer la peau à froid pour éviter rupture thermique. Cuisson vapeur 35 min à 95-100°C cœur. Jus réservé en récipient hermétique à +3°C. Service ≥+63°C immédiat. HACCP : traçabilité volaille, respect chaîne du froid, cuisson à cœur vérifiée.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio ECOCERT ou label rouge obligatoire (20% bio en valeur). Gingembre et oignons verts circuits courts régionaux (marché de gros, AMAP). Sauce soja certifiée sans blé si besoin sans-gluten. Sauce soja bio recommandée. Estimation : 80% bio + circuit court sur base produits.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour seniors/enfants jeunes. Alternative végétarienne : tofu ferme nature à la vapeur avec même sauce gingembre-soja. Variante bio : identique avec certification ECOCERT. Sans allergène gluten : sauce tamari certifiée sans blé à la place sauce soja classique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 23.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.2mgSucre: 0.3g