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Poulet Célestine

Poulet Célestine : classique français revisité en mode développement durable. Haut de cuisse fermier (bio ou label rouge), tomates fraiches circuit court, champignons locaux, réduction vin blanc maison. Respect strict HACCP : sauté rapide 180°C, réduction acide garantie, service ≥63°C. Valorisation 100% des parures en fond de volaille J-1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 4 kg Tomates
  • 800 ml Vin blanc
  • 3 kg Champignons de paris frais
  • 2 L Bouillon de volaille
  • 200 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer le bouillon de volaille maison (carcasses, légumes aromates, 2h cuisson lente). Refroidir ≤+3°C, conserver en bac hermétique. Émincer champignons et tomates, garder ≤+3°C.
  • Jour J (T+0) : Tronçonner les hauts de cuisse (sans excès d'humidité). Saler 8g/kg. Chauffer huile cuisson (0,4L/100cvt) à 180°C en sauteuse.
  • Sauté poulet côté peau 4-5 min, retourner, sauté 3-4 min (coloration optimale, réaction de Maillard). Température cœur à sonde : 72-75°C minimum.
  • Ajouter champignons émincés, revenir 2 min. Déglacer vin blanc (0,2L/100cvt), laisser réduire 8-10 min à feu moyen : acidité éliminée, saveurs concentrées.
  • Ajouter tomates fraîches broyées (ou pulpe bio sans additifs), bouillon maison réduit 500ml/100cvt. Simulation 15-18 min à 92-96°C (faible ébullition).
  • Finition : persil ciselé frais (QS), ail écrasé (2g/100cvt), rectifier sel 2-3g/100cvt. Température finale ≥63°C avant mise en conteneur hermétique.
  • Service immédiat ou maintien ≥63°C en bain-marie 2h max. Résidus parures : valoriser en fond de volaille lendemain (zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des mirepoix et champignons (refroidissement ≤+3°C en barquette hermétique). Jour J : Sauté du poulet à cœur (≥75°C), déglaçage vin blanc, réduction 8-10min, liaison chaude ≥+63°C avant service. Consommation immédiate ou maintien en chauffe ≥63°C. Résidu de parures : fond de volaille maison le jour même.
EGAlim : Bio recommandé : poulet fermier bio label rouge (20-25% du coût), tomates bio circuit court (AMAP, marché local), champignons de Paris producteur régional certifié AB si possible. Vin blanc sec local bio (IGP). Conformité EGAlim estimée : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Bouillon maison (J-1) prioritaire sur bouillon industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet effiloché pour résidents (broyeur/mixeur post-cuisson). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvt ou escalope de seitan rôtie en remplacement du poulet (cuisson identique). Variante sans sulfites : vin blanc Bio certifié sans SO₂ ajoutés ou remplacement par cidre brut bio. Sans allergène gluten : vérifier l'absence de fécule de maïs dans le bouillon maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g