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–+ portions

Potage de panais et pommes

Potage velouté panais-pommes 100% bio — Circuit court, cuisson basse température, liaison crème douce. Produits fermiers certifiés EGAlim. Gaspillage minimisé : valorisation des parures en bouillon maison. Conforme GEMRCN E2-S, coût <0,80€/portion.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Panais
  • Pommes
  • 3 L Lait
  • 800 ml Crème fraîche
  • Beurre
  • 5 g Noix de muscade

Instructions
 

  • Approvisionnement : commander panais bio ferme local (6 kg/100 cvt) et pommes bio ECOCERT (4 kg/100 cvt). Lait et crème fraîche bio 24-48h avant cuisson.
  • Préparation J-1 (18h-20h) : éplucher panais sous eau courante, tailler régulièrement 15-20 mm. Éplucher pommes, ôter pépins. Stocker séparément en bacs gastro 0-4°C, couverts film alimentaire.
  • Cuisson Jour J (11h30) : Cuire panais à la vapeur 32 min à 95°C cœur (contrôle thermomètre sonde). Ajouter pommes 15 min avant fin cuisson. Température cœur ≥85°C validée.
  • Refroidissement rapide : verser panais-pommes cuits dans bac GN profond préalablement refroidi. Immersion partielle en bain-marie glaçons. Objectif +65°C → +10°C en <90 min. Vérifier températures à +15, +30, +60 min (traçabilité HACCP).
  • Mixage : à +63°C (vérifier), utiliser mélangeur plongeant 3-4 min pour texture lisse homogène. Ajouter bouillon de légumes bio chaud (1 L/100 cvt) progressivement pour ajuster consistance.
  • Liaison crème : hors feu ou à feu doux, intégrer crème fraîche bio 400 ml/100 cvt en fouettant lentement. Température ≥60°C maintenue. Assaisonnement : sel 5-6 g/kg, poivre blanc, noix muscade 0,5 g/kg (poudre fraîche de préférence).
  • Finition : verser en soupière chauffée maintenue ≥63°C. Conservation en liaison chaude max 2-3h. Ou refroidissement rapide deuxième + stockage liaison froide ≤+3°C max 48h.
  • Service : 220-250 ml/portion (verre à pied ou bol). Accompagnement : pain grillé beurrée bio, croutons maison, brindille cerfeuil frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : épluchage et taillage des panais (conservation 0-4°C max 24h). Jour J : cuisson vapeur douce 32-35 min à 95°C cœur. Refroidissement rapide +65°C → +10°C en <90 min (liaison froide). Mixage et liaison à +63°C minimum (maintien 2-3h max). HACCP : température à cœur panais ≥85°C, crème fraîche intégrée ≥60°C, stockage ≤+3°C en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% panais et pommes bio ECOCERT ou label Rouge circuits courts (producteurs locaux région). Lait et crème bio certifiée (min 20% valeur achat). Beurre fermier AOP recommandé. Estimation 85% bio en valeur. Alternative : remplacer crème par crème de cajou (vegan) ou lait d'avoine bio. Réduction matière grasse : beurre 200g/100cvt au lieu de 300g.
Déclinaisons : Texture lisse standard (mixage complet). Texture modifiée dysphagie (passée au chinois fin, lait augmenté 20%). Alternative vegan : crème de noix de cajou bio + lait d'avoine bio. Sans lactose : lait de chèvre bio ou boisson riz bio. Sans allergène (fruits secs) : retirer noix muscade, relever à l'estragon frais bio.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g