Potage de légumes verts
Potage vert haute nutrition à base de légumes frais de saison, certifiables 100% bio en circuits courts. Cuisson maîtrisée (85-90°C) préservant chlorophylle et fibres, parfait pour la restauration collective écolabel. Portion légère (200ml), conforme EGAlim, coût unitaire bas et appétibilité garantie auprès des enfants.
Ingrédients
- 4 kg Épinards)
- Laitue
- Courgettes
- 3 kg Pommes de terre
- 8 L Bouillon de légumes
- 30 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Approvisionner légumes frais certifiés bio auprès de producteur local ou AMAP. Éplucher, laver, tailler en morceaux réguliers (2-3cm) pour cuisson homogène. Conserver à +4°C max 24h en bac hermétique clos.
- Jour J, 30 min avant service : Verser bouillon de légumes (+95°C) dans bac de cuisson. Porter à frémissement (85-90°C), immerger légumes taillés (épinards, laitue, courgettes, pommes de terre). Durée cuisson : 20-25 min jusqu'à tendreté à la fourchette (éviter surcoction = chlorophylle perdue).
- À +15 min : Vérifier température cœur légumes avec sonde (point HACCP critique). Ajouter persil frais ciselé en fin de cuisson (preserve vitamine C).
- Mixage : Mélanger vitesse moyenne 2-3 min pour texture veloutée homogène sans incorporer air excessif (risque oxydation). Passer étamine fine si lissage plus poussé demandé.
- Liaison chaude : Ajuster viscosité avec bouillon chaud si trop épais. Vérifier sel 5-7g/kg légumes bruts frais. Maintenir ≥+63°C jusqu'à mise en plateau. Conservation chaude max 2h.
- Liaison froide (option) : Refroidir immédiatement après mixage en bac eau glaçée <2h pour passer +63°C→+10°C. Stocker ≤+3°C max 48h. Étiqueter date/heure.
- Dressage : Servir 200ml par portion en assiette creuse préchauffée. Filet huile olive pressée à froid ou persil frais ciselé. Croûtons rôtis à part.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler les légumes frais bio le jour précédent, conserver à +4°C max 24h en bac hermétique. Jour J : Cuire à 85-90°C pendant 20-25 min (maintenir couleur et fibres), refroidir à +10°C en <2h si liaison froide, ou servir immédiatement à ≥+63°C en liaison chaude. Point HACCP critique : température cœur des légumes vérifiée à la fourche (tendreté sans surcoction). Conservation chaude max 2h à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais de saison, certifiables en bio auprès de producteurs locaux régionaux. Recommandé : labelliser les épinards, laitue et courgettes en AB (ECOCERT ou équivalent) = 60-70% bio en valeur. Alternative circuits courts : acheter auprès d'AMAP locale, marché de gros régional ou producteurs fermiers à <100km. Bouillon de légumes : privilégier concentré maison (déchets légumes valorisés) ou certifié bio sans additifs. Objectif : dépasser les 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin + lissage à 100% sans morceaux, ajouter 100ml crème ou bouillon pour viscosité. Alternative végétale : aucune nécessaire (potage 100% végétal d'office). Variante vegan : remplacer crème de finition par purée de pommes de terre ou huile d'olive pressée à froid. Sans allergène : accessible d'emblée (aucun allergène majeur si bouillon maison).
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 2.1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 280mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g