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–+ portions

Potage de châtaignes et champignons

Potage automnal mettant en valeur les châtaignes et champignons sauvages locaux. Recette écocertifiable (100% bio possible), facile à produire en liaison chaude ou froide, conforme GEMRCN E2-S. Marges d'optimisation : réduction crème (-30%), valorisation des parures, cuisson basse température.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 8 kg Châtaignes cuites
  • 3 kg Champignons sauvages
  • Bouillon de volaille
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 20 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyage champignons (brossage sec, pas de trempage). Émincé fin (3mm). Châtaignes décortiquées cuites. Pesage portions : 30g châtaignes, 20g champignons frais / portion.
  • Sauçage : bouillon à 80°C, émulsion lente 10-15 min, sans ébullition (perte arômes volatiles). Déglaçage vin blanc (5cl/100 cvts) à 65°C pendant 5 min. Thym frais infusé.
  • Cuisson : 30-35 min à 75-80°C à cœur. Refroidissement : placer bac GN plat sur bain de glaçons, +63°C → +10°C en <2h (respect HACCP). Stockage hermétique ≤+3°C jusqu'à 24h.
  • Jour J : Réchauffage au bain-marie ou four à +63°C cœur en 10-12 min. Finition : incorporer crème fraîche BIO (3cl/100cvts, hors-feu), thym frais ciseau. Texture veloutée ou lissée selon besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson du potage jusqu'à +10°C en chambre froide (≤+3°C max 24h). Jour J : réchauffage à cœur ≥+63°C en 10-12 min, finition crème fraîche et thym frais. HACCP : cuisson minimale 75°C à cœur des champignons, refroidissement en bac GN plat +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage hermétique.
EGAlim : Certifié bio recommandé : châtaignes BIO ECOCERT (circuit court régional : bassin méditerranéen privilégié), champignons sauvages BIO ou conventionnels circuit court local (producteur AMAP), bouillon de volaille BIO ou maison. Crème fraîche BIO fermière. Vin blanc régional (Côtes de Provence). % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative : utiliser bouillon de légumes pour option vegan intégrale.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissée au blender pour PMR/personnes âgées). Alternative végétarienne : bouillon de légumes BIO + champignons sauvages renforcés. Variante vegan : crème de châtaigne ou crème de soja BIO. Sans allergène crème/lactose : finition à l'huile d'olive vierge extra.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 2.7gSucre: 2.3g