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Pommes de terre vapeur au laurier

Pommes de terre vapeur au laurier : basique incontournable de la restauration collective, économe et sain. Cuisson sans matière grasse ajoutée (lipides minorés), conservation peau (fibres et minéraux préservés). Parfaitement conforme EGAlim en version bio locale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre
  • 8 pièce(s) Feuilles de laurier
  • 200 g Huile d'olive
  • 35 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner pommes de terre fermières ou bio, brossage sous eau froide, tri (absence défauts), stockage cave/local ventilé 10-15°C. Feuilles laurier frais ou séchées conservées hermétiquement.
  • Jour J : 30 min avant service, brossage final, égouttage. Calibrer pommes de terre (160-200g pièce pour homogénéité). Remplir bac vapeur avec 3-4 cm eau de source ou filtrée. Disposition pommes de terre en mono-couche, laurier en intercalaire (1 feuille pour 5-6 pièces). Vapeur 100°C pendant 18-22 min selon épaisseur (test fourchette : pénétration aisée sans écrasement).
  • Contrôle cœur ≥+75°C obligatoire (HACCP). Égouttage délicat en panier perforé. Mélange très léger à chaud avec huile olive vierge QS (0,5-1 mL/portion max pour saveur, sans surcharge lipidique). Finition sel fin (5-7 g/kg produit cuit) et poivre blanc moulu frais.
  • Service immédiat en bac chauffant à ≥+63°C. Durée maintien chaud < 1h30. Liaison froide si surplus : refroidissement rapide 63→10°C en <2h (bassin glaçons ou cellule), stockage chambre froide +3°C max 48h (à couvrir).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et brossage des pommes de terre sous eau froide. Stockage en zone sèche et ventilée à +10/+15°C. Jour J : Épluchage 30 min avant cuisson si choix fait (recommandé : garder peau). Mise en vapeur à +100°C pendant 18-22 min selon calibrage. Contrôle de cuisson à la fourchette. Service immédiat à ≥+63°C. HACCP : T° cœur pomme de terre ≥+75°C pour validation cuisson. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h si surplus. EGAlim : Conformité EGAlim requise : privilégier pommes de terre bio locales (ECOCERT, AB, ou certification régionale). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (circuits courts méditerranéens ou régionaux). Feuilles de laurier frais bio ou séchées (AMAP, producteur local). Estimer 60-70% produits durables en valeur d'achat sur cette recette (100% bio si fournisseurs disponibles). Alternatives circuits courts : marché de gros régional, producteur adhérent AMAP, coopérative agricole locale.
Déclinaisons : • Texture modifiée (gériatrique) : Réduire cuisson vapeur à 25-28 min, écraser légèrement à la fourchette, ajouter filet huile olive pour faciliter déglutition. • Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement 100% végétale, identique. • Variante bio certifiée : Utiliser pommes de terre Label Rouge bio + huile olive Ecocert. • Adaptation sans allergène : Aucun allergène déclaré (traces possibles huile olive selon source). • Déclinaison printanière : Ajouter persil frais ciselé et zeste citron bio en finition.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 0.1gLipides saturés: 0.03gSodium: 46mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g