Pommes de terre fondantes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes de terre fondantes : technique classique de braisage lent, produits bruts, zéro additifs. Économique, scalable 100-500 couverts, compatible filière bio et circuits courts. Maîtrise HACCP assurée avec protocoles température/durée.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques GN 2/1 pleines
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 50 g Ail
- 50 g g Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 30 g botte(s) Thym frais
- 8 feuilles pièce(s) Laurier
- 400 g Huile d'olive (ou beurre)
- 35 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour la tenue, Agria pour le fondant). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon variété. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier qualité du bouillon bio. Éplucher l'ail, effeuiller le thym frais, nettoyer les feuilles de laurier.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers ou gros cubes selon taille (environ 4-6 cm). Maintenir l'uniformité pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans des bacs perforés. Pré-chauffer le four à 180°C.
- Cuisson au four : Disposer les pommes de terre dans les plaques GN 2/1. Parsemer d'ail émincé, thym et laurier. Arroser d'huile d'olive et mélanger délicatement. Verser le bouillon chaud à mi-hauteur des pommes de terre. Saler, poivrer. Enfourner 45 minutes à 180°C en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Finition et contrôle cuisson : Vérifier la texture fondante à la pointe du couteau. Les pommes de terre doivent être dorées en surface et crémeuses à cœur. Le bouillon doit être en grande partie absorbé. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les branches de thym et feuilles de laurier avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter de remuer pour préserver la forme. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et taillage des pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Ratte), stockage à +4°C maximum 24h en bac hermétique. Jour J : cuisson 25 min à cœur (vérifier à la lame), maintien en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : contrôle texture à la fourchette, pas de rupture de chaîne thermique.
EGAlim : 100% produits bruts, eligible bio en totalité (pommes de terre bio + bouillon maison ou bio certifié). Recommandé : ECOCERT ou AB pour pommes de terre locales circuits courts. Bouillon volaille/légumes frais artisanal = 0% additifs, conformité EGAlim G2 garantie. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marchés régionaux (< 100 km).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (écrasage au presse-purée pour dysphagie). Alternative végétarienne : bouillon de légumes intensif (céleri, carotte, oignon brûlé). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (20g/100cvts).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g