Pommes de terre fondantes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaques GN 2/1 pleines
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Calibre moyen, origine France privilégiée (Noirmoutier, Île de Ré), bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes maison ou bio Bouillon maison ou bio sans additifs, concentré dilué
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou local, surgelé bio acceptable
- 50 g Laurier frais Feuilles de laurier fraîches ou séchées de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour la tenue, Agria pour le fondant). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire selon variété. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier qualité du bouillon bio. Éplucher l'ail, effeuiller le thym frais, nettoyer les feuilles de laurier.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers ou gros cubes selon taille (environ 4-6 cm). Maintenir l'uniformité pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans des bacs perforés. Pré-chauffer le four à 180°C.
- Cuisson au four : Disposer les pommes de terre dans les plaques GN 2/1. Parsemer d'ail émincé, thym et laurier. Arroser d'huile d'olive et mélanger délicatement. Verser le bouillon chaud à mi-hauteur des pommes de terre. Saler, poivrer. Enfourner 45 minutes à 180°C en retournant à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Finition et contrôle cuisson : Vérifier la texture fondante à la pointe du couteau. Les pommes de terre doivent être dorées en surface et crémeuses à cœur. Le bouillon doit être en grande partie absorbé. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les branches de thym et feuilles de laurier avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter de remuer pour préserver la forme. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson ou les Agria pour leur texture plus fondante. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable. L'ail rose de Lautrec IGP développe des arômes plus subtils que l'ail blanc.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio français haut oléique ou du beurre AOP Charentes-Poitou pour une version plus traditionnelle. Utiliser un bouillon de légumes fait maison avec des légumes bio locaux (carottes, oignons, céleri, poireaux).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité gustative optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pommes de terre fondantes se réchauffent parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre cuites + bouillon + huile d'olive). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg