Pommes de terre fondantes
€€ Toutes saisons moyenPommes de terre fondantes : technique classique de braisage lent, produits bruts, zéro additifs. Économique, scalable en volume, compatible filière bio et circuits courts. Maîtrise HACCP assurée avec protocoles température/durée.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 50 g Ail
- 50 g g Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 30 g botte(s) Thym frais
- 8 feuilles pièce(s) Laurier
- 400 g Huile d'olive (ou beurre)
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les tailler en quartiers réguliers et les sécher dans un linge. Éplucher et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive et colorer les pommes de terre sur toutes les faces à feu vif, par fournées pour qu'elles saisissent sans étuver.
- Baisser le feu, ajouter l'ail haché, le thym frais et le laurier, puis mélanger.
- Mouiller avec le bouillon de légumes jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre. Saler et poivrer.
- Couvrir et laisser braiser à feu doux, puis découvrir en fin de cuisson, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à cœur et que le bouillon soit presque entièrement absorbé. Variante d'optimisation : transférer les pommes de terre et le bouillon en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer le thym et le laurier, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mouillez seulement à mi-hauteur des pommes de terre. Trop de bouillon les fait bouillir au lieu de les braiser, et elles perdent leur tenue en fondant.
Organisation : Jour J, éplucher et tailler les pommes de terre au plus près de la cuisson pour qu'elles ne noircissent pas, puis colorer, braiser et maintenir au chaud. Lancer une première fournée pour l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service : un maintien trop long les transforme en purée.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185gCalories: 207kcalCarbohydrates: 31.7gProtéines: 3.7gFat: 6.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 90.6mgFibre: 3.9gSucre: 1.5g