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Pommes de terre aux aromates

Accompagnement classique revisité autour de la pomme de terre fermière bio, cuite à la vapeur et finalisée aux aromates frais (thym, romarin). Sourcing circuit court régional, respect EGAlim (100% bio possible). Cuisson basse température préservant texture et nutriments.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 3 bouquet(s) Thym frais
  • 30 g Romarin frais haché
  • 300 g Beurre
  • 400 g Crème fraîche

Instructions
 

  • Étape 1 – Approvisionnement & Stockage (J-2/J-1) : Réceptionner pommes de terre bio/label régional. Vérifier T° arrivée ≤+8°C. Stocker à +4°C en bac fermé (évite dessèchement, max 24h). Vérifier absence de germes/noircissements.
  • Étape 2 – Préparation (Jour J, 15 min avant service) : Éplucher à l'économe (perte <15%). Laver sous eau froide. Calibrer à 60-80g/pièce (homogénéité cuisson). Stocker en eau froide max 30 min (prévient oxydation).
  • Étape 3 – Cuisson vapeur (T° cœur 85-90°C, durée 20-25 min) : Cuire à la vapeur (préserve nutriments vs immersion). Vérifier cuisson à la fourchette : pénétration facile sans écrasement. T° cœur minimale : +85°C. Égoutter complètement.
  • Étape 4 – Finition sauté (T° +63°C minimum, durée 3-4 min) : Fondre 3g beurre bio/portion dans poêle à +160°C max. Ajouter pommes de terre cuites. Sauté sec 2 min (coloration légère). Intégrer thym/romarin frais, 0,5g ail frais/portion. Nappe 1,5g crème fraîche bio/portion. Homogénéiser 1 min.
  • Étape 5 – Service & Liaison chaude : Transférer directement en bac isotherme ≥+63°C (vérifier T° à cœur avec thermomètre sonde). Consommation dans 2h maximum. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (plaques froides ou bac glaçons). Stockage +3°C maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement pommes de terre bio (circuit court local). J-1 : Épluchage et stockage à +4°C maximum 24h en bacs fermés. Jour J : Cuisson vapeur 20-25 min à cœur (85-90°C). Finition à la poêle avec beurre/crème bio à +63°C minimum. Service immédiat ou liaison chaude >+63°C. HACCP : T° à cœur vérifiée (fourchette), stockage frigorifique tracé, séparation produits frais/cuits.
EGAlim : Pommes de terre : privilégier label AB (Agriculture Biologique) ou Ecocert. Beurre et crème : obligatoirement bio (apport EGAlim 20% minimum en valeur d'achat). Thym et romarin frais : provenance AMAP locale ou producteur régional certifié (circuits courts <150km). Ail : production française Bio si possible. Estimation : 100% bio possible | Alternative circuits courts : marché de gros régional, groupement de producteurs locaux. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de pommes de terre (Bintje) enrichie beurre/crème pour texture lisse (enfants, PAC). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (beurre bio, crème fraîche bio). Variante vegan : Remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par crème de soja bio locale. Sans allergène (sans lait) : Beurre → Huile d'olive première pression, crème → Crème de coco ou jus de cuisson.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g