Pommes de terre à la mexicaine
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Éplucheur industriel ou manuel
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété française, calibre moyen, bio de préférence. Producteur local privilégié
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou biologique certifiée
- 25 g Cumin moulu Épice de qualité, conservation optimale en graines à moudre
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue de préférence, arôme plus intense
- 10 g Piment doux en poudre Paprika doux ou piment d'Espelette AOP selon intensité souhaitée
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, conservation cave
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou production française
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré selon GEMRCN
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin pour fraîcheur optimale
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, sans germe ni tache verte. Privilégier variété Charlotte (tenue excellente) ou Agria (polyvalente). Éplucher ou brosser selon choix (peau nutritive). Découper en cubes de 3-4 cm pour cuisson homogène. Émincer finement oignons et ail.
- Préparation de l'assaisonnement mexicain : Mélanger cumin, coriandre et piment doux dans un bol. Faire revenir légèrement les oignons dans un peu d'huile d'olive pour développer les arômes. Ajouter l'ail émincé en fin de cuisson des oignons (30 secondes). Incorporer le mélange d'épices et chauffer 1 minute pour libérer les parfums.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Dans bacs GN 1/1, disposer les pommes de terre en une couche. Arroser avec l'huile d'olive restante et le mélange épicé. Mélanger pour bien enrober. Enfourner 35-40 minutes en remuant à mi-cuisson. Vérifier tendreté à la pointe de couteau et coloration dorée.
- Finition à la mexicaine : En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Pour plus d'authenticité, ajouter un trait de jus de citron vert et de la coriandre fraîche ciselée. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur avec une croûte d'épices parfumée.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude, servir dans les 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver 3 jours à +3°C. Réchauffage au four vapeur 63°C à cœur. Dresser avec herbes fraîches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la pomme de terre Charlotte française pour sa tenue exceptionnelle au four et sa texture fondante. L'Agria convient aussi parfaitement. Éviter les variétés farineuses (Bintje) qui se déliteraient. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une note sucrée idéale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le piment en poudre standard par du piment d'Espelette AOP pour une authentique saveur française. Utiliser huile d'olive française (Provence, Corse) ou bio certifiée. Herbes fraîches du maraîcher local (coriandre, persil plat).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver texture.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif. Traçabilité pommes de terre (origine France, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 180g. Source de vitamine C, potassium et fibres. Faible teneur en matières grasses (A3 respecté).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg