Pommes de terre à la mexicaine
Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la mexicaine : plat savoureux, 100% bio/circuits courts, cuisson basse température préservant saveurs et apports nutritionnels. Parfait pour restauration collective scolaire/sociale respectant EGAlim. Organisation simple (liaison chaude ou froide), maîtrise HACCP garantie, coût matière très compétitif.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété française, calibre moyen, bio de préférence. Producteur local privilégié
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou biologique certifiée
- 25 g Cumin moulu Épice de qualité, conservation optimale en graines à moudre
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue de préférence, arôme plus intense
- 10 g Piment doux en poudre Paprika doux ou piment d'Espelette AOP selon intensité souhaitée
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, conservation cave
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou production française
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré selon GEMRCN
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin pour fraîcheur optimale
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers. Taillées à l'avance, les garder immergées dans l'eau froide, puis les égoutter et les sécher soigneusement avant l'assaisonnement.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Mélanger dans un bol le cumin, la coriandre et le piment doux en poudre.
- Verser les pommes de terre dans des bacs GN sans les tasser, napper d'huile d'olive et parsemer des épices. Mélanger délicatement pour bien répartir. Saler et poivrer.
- Enfourner au four à 200 °C. À mi-cuisson, remuer et ajouter les oignons et l'ail, qui brûleraient et deviendraient amers sur toute la durée de cuisson. Poursuivre jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à cœur et dorées en surface.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, refroidir aussitôt les bacs en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- En liaison froide, remettre en température au four le jour du service, à découvert pour retrouver le croustillant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Servir le jour même, sans second refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez tous les cubes à la même taille et ne surchargez pas le bac. Des pommes de terre tassées rendent leur eau au lieu de dorer, et vous perdez le croustillant qui fait tout l'intérêt du plat.
Organisation : J-1 : épluchez et taillez les pommes de terre, gardez-les immergées dans l'eau froide en chambre froide ; émincez les oignons, hachez l'ail et stockez-les en chambre froide. Jour J : égouttez et séchez les pommes de terre, assaisonnez, enfournez, ajoutez oignons et ail à mi-cuisson, puis passez en maintien ou en refroidissement selon le mode de liaison. En liaison chaude, lancez une première vague à l'ouverture et relancez des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne garde pas le croustillant.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 201.5gCalories: 191kcalCarbohydrates: 32.3gProtéines: 3.6gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 37.8mgFibre: 3.8gSucre: 1.6g