Pommes de terre à la mexicaine
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la mexicaine : plat savoureux, 100% bio/circuits courts, cuisson basse température préservant saveurs et apports nutritionnels. Parfait pour restauration collective scolaire/sociale respectant EGAlim. Organisation simple (liaison chaude ou froide), maîtrise HACCP garantie, coût matière très compétitif.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété française, calibre moyen, bio de préférence. Producteur local privilégié
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou biologique certifiée
- 25 g Cumin moulu Épice de qualité, conservation optimale en graines à moudre
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue de préférence, arôme plus intense
- 10 g Piment doux en poudre Paprika doux ou piment d'Espelette AOP selon intensité souhaitée
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, conservation cave
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou production française
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré selon GEMRCN
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin pour fraîcheur optimale
Instructions
- J-1 : Réceptionner pommes de terre certifiées (vérifier traçabilité, lot, DLC). Éplucher, tailler cubes réguliers 2cm. Trempage 10 min eau froide (ôter amidon excédentaire). Égoutter, séchage linge propre. Conservation +3°C max 18h.
- Jour J : Préchauffer four +200°C. Émincer oignons (5mm), ciseler ail. Mélanger sec : cumin 25g, coriandre 15g, piment doux 10g, poivre 12g. Sel fin Guérande 80g (dosage 5-6g/kg légumes).
- Cuisson : Verser pommes de terre bac GN, napper huile olive bio 400g, parsemer épices, oignons, ail. Homogénéiser délicatement. Four +200°C, 30-35 min. Test cœur fourchette (+70°C min), surface dorée.
- Liaison chaude : Sortie four, vérifier température cœur (enregistrement lot). Maintien en bain-marie +63°C max 2h avant service. Si liaison froide : refroidissement immédiat bac GN peu profond, agitation douce, +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3.
- Réchauffage : Four vapeur +63°C cœur, 8-12 min (vapeur saturée évite dessèchement). Pas micro-ondes (inégalité thermique). Avant service : vérifier température +63°C thermomètre cœur.
- Valorisation parures : Épluchures pommes de terre → bouillon légumes (roux + fond blanc + épices réchauffées → velouté/consommé). Jus oignons → liaison sauce.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/France, ail rose IGP, oignons circuits courts. Vérifier traçabilité (origine, lot, DLC). J-1 : Épluchage, taillage en cubes réguliers (±2cm), conservation +3°C max 18h en bac hermétique. Préparer mélange épices. Jour J : Cuisson 30-35 min à cœur chaud (test fourchette). Liaison chaude dès sortie du four, maintien ≥+63°C max 2h. HACCP critiques : Température cœur pommes de terre min +70°C relevée à cœur/lot. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h (bac GN peu profond, agitation douce). Stockage froid +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C cœur en 8-12 min (évite dessèchement).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% atteinte. Pommes de terre françaises certifiées bio ECOCERT ou AB (20-25% valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio France/Provence/Corse (circuits courts recommandés). Ail rose Lautrec IGP (producteur local). Sel Guérande IGP. Épices : privilégier fournisseur bio certifié (Piment d'Espelette AOP si budget permet). Alternative circuits courts : producteur local marché gros régional ou AMAP. Ratio estimé : 25% bio, 100% ingrédients durables → dépasse obligation légale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cubes fins (1cm) pour public âgé/texture adaptée GEMRCN niveaux 2-3 (cuisson +5 min, écrasage partiel optionnel). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétale par essence. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés, piment Espelette AOP. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, œuf, fruits secs, latex.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g