Pommes de terre à la grecque
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque de cuisson pour pré-cuisson
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Bacs GN 2/1 pleins pour cuisson four
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier pommes de terre françaises bio, calibre moyen, chair ferme pour tenue en cuisson
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio première pression Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou équitable
- 8 pièces Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français, jus et zeste
- 400 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 50 g Origan séché Origan grec ou herbes de Provence bio
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 80 g Sel de mer fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP si disponibles). Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en quartiers réguliers de 4-5 cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et hacher finement l'ail. Presser les citrons bio et râper les zestes.
- Pré-cuisson des pommes de terre : Plonger les quartiers de pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée bouillante (10g/L). Cuire 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter soigneusement dans les bacs GN perforés. Laisser refroidir légèrement pour éviter l'éclatement.
- Préparation de l'assaisonnement grec : Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio, l'ail haché, l'origan, le jus et zeste de citron. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre noir. Faire revenir légèrement les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à transparence (5 minutes).
- Cuisson au four à la grecque : Disposer les pommes de terre pré-cuites dans les bacs GN 2/1. Répartir les oignons fondus. Verser l'assaisonnement à l'huile d'olive et mélanger délicatement pour bien enrober. Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée. Arroser à mi-cuisson avec le jus de cuisson.
- Finition et service : Vérifier la cuisson (pommes de terre dorées et fondantes). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer d'origan frais au dernier moment. Servir immédiatement à +63°C minimum. En liaison froide : refroidir rapidement puis réchauffer au four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises à chair ferme type Charlotte ou les primeurs AOP de Noirmoutier selon saison. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. La pré-cuisson évite l'éclatement et garantit une texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'origan grec par des herbes de Provence bio françaises. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence AOC, Languedoc) ou équitable. Les citrons de Menton IGP apportent plus de parfum que les citrons d'importation.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en préservant le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Huile d'olive : surveiller les points de fumée, ne pas surchauffer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + assaisonnement). Riche en vitamine C et potassium grâce aux pommes de terre.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg