Pommes de terre à la grecque
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre à la grecque bio : Un incontournable de la restauration collective responsable. Préparation simple, 100% produits bruts et durables, conforme EGAlim. Cuisson basse température (vapeur) + vinaigrette huile-citron : conservation optimale 24h, excellente rentabilité matière première.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Privilégier pommes de terre françaises bio, calibre moyen, chair ferme pour tenue en cuisson
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio première pression Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou équitable
- 8 pièces Citrons bio Citrons de Menton IGP ou bio français, jus et zeste
- 400 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 50 g Origan séché Origan grec ou herbes de Provence bio
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 80 g Sel de mer fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Peser pommes de terre Charlotte/Noirmoutier AOP. Brosser à froid, peler fin (épluchures conservées pour fonds). Tailler en cubes réguliers 2cm.
- Cuisson vapeur à cœur +85-87°C : 18-20 min selon calibre. Vérifier à l'aiguille (légère résistance = parfait). Refroidissement immédiat +85→+10°C en <30 min (bac eau glacée recommandé).
- Préparation vinaigrette (J-1 ou 3-4h avant) : Émincer finement oignons (500g pour 100 cvts). Presser citrons bio frais (rendement ~40ml/citron). Mixer ail frais + sel fin (5g/kg légume) + poivre. Ajouter origan séché ou herbes Provence fraîches (ciselées).
- Émulsion : Verser huile d'olive bio première pression (8ml/portion) progressivement sur ail-citron. Mélanger 2 min au fouet. Vérifier acidité citron/sel/poivre (goût > légèrement vif).
- Assemblage final (Jour J, 1h30 avant service) : Mettre pommes de terre refroidies en bac inox. Ajouter oignons émincés. Verser vinaigrette tiède (~+20°C, ne pas surchauffer). Mélanger délicatement à la spatule. Repos 15 min min (saveurs fusionnent).
- Mise en place : Vérifier température service +63°C min si liaison chaude. Si liaison froide, maintenir +3°C. HACCP : thermomètre à cœur obligatoire avant 1ère distribution. Durée service max 2h à +63°C ou 3-4h si liaison froide +3°C.
- Nettoyage : Récupérer vinaigrette résiduelle + parures pommes de terre pour bouillon maison. Réduction gaspillage = marge additionnelle.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et étuver les pommes de terre à la vapeur J-1 (18 min, cœur à +85°C). Refroidir rapidement +85→+10°C en <30 min. Conserver à +3°C max 24h. Jour J matin (2-3h avant service) : émincer oignons, presser citrons, préparer vinaigrette huile-citron-ail-origan. Assembler 1h30 avant service en liaison froide (+3°C). Point critique HACCP : Température de service +63°C minimum. Vérifier huile d'olive à température ambiante (ne pas chauffer > +60°C pour préserver antioxydants). Si liaison chaude, maintenir +63°C max 2h. Refroidissement rapide obligatoire après service (immersion eau glacée +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié (pommes de terre AOP Noirmoutier, huile d'olive bio première pression, citrons bio, ail frais bio, origan bio). Circuits courts : Producteurs locaux Provence/Côte d'Azur privilégiés (rayon < 200km recommandé). AMAP régionales pour fruits/légumes de saison. Marché de gros d'Antibes ou Nice pour achat en volume. Estimation bio : 90% en valeur (bien au-delà des 20% EGAlim requis). Alternative écolabel : Herbes de Provence ECOCERT, huile d'olive AOC Languedoc/Provence certifiée commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée grossière pour enfants < 8 ans (pommes de terre 12 min vapeur). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% végétale (aucune modification nécessaire). Variante bio locale : Remplacer origan par herbes de Provence bio (thym, romarin frais hachés fin). Adaptation sans allergène majeur : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lactose, sans arachide.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 1.2g