Polenta frite
Polenta frite bio : féculents croustillants, 100% bruts, circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (35% bio estimé). Technique simple, bas coût (€/portion), déclinable texture modifiée et vegan. Enjeu : refroidissement HACCP strict (J-2) et friture contrôlée 175°C.
Equipements
- bacs GN perforés
- friteuse
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cajun (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie
- 3 L Huile de friture
- PM Sel
- 40 g Paprika
- 30 g Épices cajun
- 800 g Parmesan
Instructions
- Démouler la polenta cuite et refroidie et la tailler en bâtonnets de 1,5 cm de section. Les ranger en bacs GN perforés et les garder en chambre froide jusqu'à la friture.
- Mélanger le paprika et les épices cajun. Râper le parmesan.
- Chauffer l'huile de friture à 175 °C dans la friteuse.
- Sortir les bâtonnets au dernier moment et sécher soigneusement leur surface au papier absorbant. L'eau fait éclabousser l'huile et empêche la croûte de se former.
- Frire par petites fournées, sans charger le panier, pendant 6 à 8 min, en secouant doucement à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Laisser l'huile remonter à 175 °C entre deux fournées.
- Égoutter les bâtonnets, puis les saupoudrer aussitôt du mélange de paprika et d'épices cajun et du parmesan râpé. Rectifier avec le sel en dernier, le parmesan salant déjà.
- Envoyer au service immédiatement et relancer des fournées pendant tout le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez la polenta bien froide, directement sortie de la chambre froide, avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Les arêtes restent nettes, et ce sont elles qui dorent et croquent en premier.
Organisation : J-1 : tailler les bâtonnets et les stocker en bacs GN perforés en chambre froide, pour que la surface sèche. Jour J : préparer le mélange d'épices et râper le parmesan, lancer une première vague de friture à l'ouverture, puis frire au fil du service. La polenta frite n'attend pas : en maintien, elle ramollit.
Points de maîtrise : Polenta cuite à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Si la polenta est cuite sur place, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 158.7gCalories: 149kcalCarbohydrates: 25.6gProtéines: 4.6gFat: 2.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 50.6mgFibre: 2.6gSucre: 0.2g