Polenta au chorizo et poivrons
Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio et chorizo local : un classique méditerranéen accessible, 35 min de cuisson, facile à produire en chaîne. Valorise les poivrons de saison et les circuits courts. Alternative végétale incluse pour diversifier l'offre.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite à double enveloppe
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (ou chorizo végétal) (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 2 kg Chorizo (ou chorizo végétal)
- 3 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 80 g Paprika fumé
- 800 ml Huile d'olive
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en lanières et le chorizo en dés.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir les dés de chorizo à sec, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à colorer.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer dans la graisse rendue par le chorizo, puis incorporer l'ail haché et le paprika fumé.
- Ajouter les poivrons et cuire à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Pendant ce temps, réchauffer la polenta crémeuse en marmite à double enveloppe, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et atteigne 63 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur.
- Incorporer la garniture chorizo-poivrons dans la polenta chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, lisser la surface et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffez la polenta en marmite à double enveloppe plutôt qu'à feu direct, en remuant régulièrement. Elle chauffe de façon homogène et reste lisse, alors qu'une chauffe trop vive la fait accrocher et sécher en surface avant même d'être chaude à cœur.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières et le chorizo en dés, puis stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, cuire la garniture en sauteuse basculante, réchauffer en parallèle la polenta en marmite à double enveloppe, mélanger, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, le plat se consomme le jour même et ne subit jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le chorizo par le chorizo végétal, coloré dans l'huile d'olive puisqu'il ne rend pas de graisse, en gardant la même base d'oignon, d'ail et de paprika fumé.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 135.8gCalories: 220kcalCarbohydrates: 13.7gProtéines: 6.2gFat: 15.5gLipides saturés: 4.1gSodium: 347.1mgFibre: 2.2gSucre: 1.6g