Polenta au chorizo et poivrons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 80L pour cuisson polenta
- Sauteuse basculante 60L pour garniture
- Four mixte (finition gratinée)
- Bacs GN 2/1 pleins
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne traditionnelle ou maïs français bio si disponible
- 2 kg Chorizo espagnol Chorizo fort, découenné et découpé en dés
- 3 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou d'Espagne
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Ail français (Lautrec IGP si disponible)
- 80 g Paprika fumé (pimentón) Paprika fumé espagnol AOP La Vera
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité italienne ou française bio. Découenner le chorizo et tailler en dés réguliers (1 cm). Épépiner et tailler les poivrons en lanières. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de volaille maison ou bio.
- Préparation de la garniture : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les dés de chorizo à sec pour extraire la graisse (5 min). Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes. Incorporer l'ail haché, les poivrons en lanières et le paprika fumé. Cuire 10 minutes jusqu'à attendrir les poivrons. Réserver au chaud.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la garniture chorizo-poivrons dans la polenta chaude. Ajouter l'huile d'olive bio en filet. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La consistance doit être crémeuse mais tenir à la cuillère. Ajuster avec du bouillon chaud si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, lisser la surface. Maintenir à +63°C minimum. La polenta se raffermit en refroidissant. Service à la cuillère à portion, parsemer éventuellement de paprika fumé. Liaison froide possible : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta italienne traditionnelle à gros grains pour une texture authentique. Le chorizo espagnol AOP apporte l'authenticité mais peut être remplacé par de la saucisse sèche française épicée. Les poivrons français de saison (juillet-octobre) ont plus de saveur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Choisir une polenta bio italienne ou française si disponible. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence, Corse) ou espagnole. Ail de Lautrec IGP pour la typicité. Paprika fumé La Vera AOP pour l'authenticité espagnole.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, la polenta durcit rapidement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la polenta (20-25 min minimum). Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 3gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg