Polenta au chorizo et poivrons
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse bio et chorizo local : un classique méditerranéen accessible, 35 min de cuisson, facile à produire en chaîne. Valorise les poivrons de saison et les circuits courts. Alternative végétale incluse pour diversifier l'offre.
Equipements
- Marmite 80L pour cuisson polenta
- Sauteuse basculante 60L pour garniture
- Four mixte (finition gratinée)
- Bacs GN 2/1 pleins
Ingrédients
- 6 kg Polenta crémeuse nature
- 2 kg Chorizo (ou chorizo végétal)
- 3 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 80 g Paprika fumé
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité italienne ou française bio. Découenner le chorizo et tailler en dés réguliers (1 cm). Épépiner et tailler les poivrons en lanières. Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de volaille maison ou bio.
- Préparation de la garniture : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les dés de chorizo à sec pour extraire la graisse (5 min). Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes. Incorporer l'ail haché, les poivrons en lanières et le paprika fumé. Cuire 10 minutes jusqu'à attendrir les poivrons. Réserver au chaud.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la garniture chorizo-poivrons dans la polenta chaude. Ajouter l'huile d'olive bio en filet. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La consistance doit être crémeuse mais tenir à la cuillère. Ajuster avec du bouillon chaud si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, lisser la surface. Maintenir à +63°C minimum. La polenta se raffermit en refroidissant. Service à la cuillère à portion, parsemer éventuellement de paprika fumé. Liaison froide possible : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer poivrons et oignons, préparer chorizo (conservé à +4°C). Jour J : cuire polenta avec fond de légumes bio 25-30 min à 85-90°C, ajouter crème fraîche en fin de cuisson. Sauté poivrons-oignons-chorizo 8-10 min à 95°C. Température service ≥63°C. Reste conservé max 3 jours à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta et crème fraîche bio certifiée (ECOCERT ou équivalent), poivrons et oignons en circuit court local (AMAP, producteur régional recommandé). Chorizo : privilégier IGP européenne bio ou fermier local. Fond de légumes : maison à partir de parures biologiques. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer chorizo par saucisse végétale fumée (pois chiches, ail, paprika) pour option végane.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : polenta plus crémeuse (+50% crème), poivrons mixés fin. Alternative végétarienne : chorizo végétal fumé (protéine pois chiches). Variante bio complète : tous ingrédients bio ECOCERT. Sans paprika : utiliser curcuma ou cumin fumé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g